Les 5 meilleurs flans de Paris

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18AVR. 2022

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Les 5 meilleurs flans de Paris

18 AVRIL . 2022

Écrit par Adele Hugot

Longtemps négligé car trop compact, trop industriel et associé à un dessert de cantine, le flan prend sa revanche depuis quelques années grâce aux pâtissiers talentueux qui redonnent vie à ce dessert d’antan. Les 5 meilleurs flans de Paris, c’est notre sélection hardie !

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Véritable tendresse pâtissière (oui, on l’affirme), le flan est composé de pâte brisée ou feuilletée et d’un appareil aux œufs et à la vanille. « C’est un gâteau de voyage crémeux, il est bon et simple s’il est fait comme il doit être fait » nous confie Quentin Lechat, chef pâtissier du Royal Monceau Raffles Paris. Et c’est bien tout le problème : des années durant, le pauvre flan pâtissier a été maltraité par les industriels avec force poudres prêtes à l’emploi, d’où un désamour certain pour cette pâtisserie pourtant quasiment ancestrale.

Mais alors, comment reconnaître un bon flan ? « Pas difficile : l’appareil doit être crémeux mais pas comme une crème brûlée, car la crème doit être cuite et c’est la cuisson qui apporte l’onctuosité. La pâte quant à elle doit apporter texture et équilibre au flan. La difficulté réside donc dans sa cuisson et son épaisseur qui doit supporter le poids important de l’appareil sans prendre le pas sur l’ensemble. » Munis de ces précieux conseils, nous avons quadrillé la capitale pour vous offrir notre sélection des 5 meilleurs flans parisiens, à déguster absolument… 

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Le flan à la pistache, issu du livre de Ju Chamalo, Mes flans pâtissiers (La Martinière) © Aimery Chemin

 

1. Le flan plus Royal : Royal Monceau Raffles Paris

C’est le flan dans toute sa splendeur. Magnifiquement épais, la pâte brisée presque biscuitée présente juste ce qu’il faut pour apporter gourmandise et résistance. Onctueux, il exhale un délicieux parfum de lait et de vanille dont les précieuses graines crissent légèrement sous la dent. 

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Deux gousses de provenance différentes sont utilisées par flan, c’est peut-être le secret… Il existe également en version légèrement chocolatée : une couche de ganache cuite au chocolat au lait est ajoutée à l’appareil à flan. Une belle déclinaison de ce dessert classique qui le modernise sans en changer l’essence !


Sur commande ou à déguster à volonté au brunch au Royal Monceau Raffles Paris
37 avenue Hoche 75008

 

 

2. Le flan le plus authentique : Laurent Duchêne

Direction le XVe arrondissement, pour découvrir un flan authentique et généreux. La pâte brisée est très légèrement caramélisée, on sent les petits grains de sucre qui apportent une texture bien agréable en bouche et un soupçon de caramel, l’appareil très onctueux a un bon goût de crème et la vanille est plus que généreusement présente. Un flan de grande qualité à un prix plus que raisonnable !

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3,30 € chez Laurent Duchêne
238 rue de la Convention,
Paris XVe

 

3. Le flan plus chocolaté : Cyril Gignac

Amateurs de chocolat, foncez dans l’une des pâtisseries de Cyril Lignac, vous ne serez pas déçus : la version chocolatée

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Réalisé sans œuf mais avec de la fécule et du cacao, il est à la fois réconfortant car bien crémeux sans être gras, fort en chocolat et très peu sucré. La base de pâte feuilletée très fine apporte à l’ensemble ce qu’il faut de croustillant et un soupçon de gourmandise. Une belle réussite.


4 € à la pâtisserie de Cyril Lignac 
2, rue Chaillot, 75016 Paris

 

4. Le flan le plus moderne : Nina Métayer

Ce flan à partager est aussi délicat que moderne. La pâte sucrée apporte de la rondeur, l’appareil est extrêmement fondant grâce à une cuisson parfaitement maîtrisée. 

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© Mathieu Salomé

Petite surprise, on y trouve de la vanille pour la touche épicée mais également de la fève tonka. Subtilement dosée, elle réveille la crème et l’œuf toute en douceur – un tour de force. Une jolie interprétation personnelle de ce dessert.


5 € la part, 26 € pour 6 pers. à la Délicatesserie de Nina Métayer
A commander sur le site ou à retrouver au Printemps du goût
Printemps du goût, 2 Rue du Havre 8e etage, 75008 Paris

 

5. Le flan le plus classique : Hugo & Victor

Retour aux classiques avec le flan d’Hugo & Victor. Composé d’une fine pâte sablée très agréable à la dégustation et d’un appareil à flan à la vanille, il est, de notre sélection, celui dont on sent le plus le goût d’œuf. 

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Bien épais, il craque légèrement à la découpe et fleure bon la vanille. La texture est souple, pas trop sucrée, l’ensemble réellement harmonieux. Un classique parfaitement exécuté.


4,50 € chez Hugo & Victor
40 boulevard Raspail 75007 Paris

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Le flan au chocolat et au sarrasin, issu du livre de Ju Chamalo, Mes flans pâtissiers (La Martinière) © Aimery Chemin


Les plus aventureux pourront se plonger dans l’excellent ouvrage de Ju Chamalo qui dévoile dans Mes flans pâtissiers (éditions de la Martinière) tous ses secrets pour réaliser des flans maison. En attendant, goûtez d’abord les 5 meilleurs flans de Paris pour vous faire une idée… 

A.H


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