Recette du céleri du chef Benjamin Reilhes au Clair de Lune

Chef Benjamin Reilhes

Le travail du chef s’appuie sur une connaissance approfondie du végétal, qu’il utilise comme élément principal plutôt que comme garniture. Le céleri, les carottes, les agrumes ou les aromatiques de la Drôme sont traités selon des procédés qu’il maîtrise parfaitement : centrifugation, réduction, confisage au four, pickles, extraction pour sauces et gelées. 

Ses assiettes reposent sur des préparations construites, mais sans surcharge : chaque composant a une utilité gustative clairement identifiable. L’un de ses plats les plus représentatifs, décliné autour du céleri en gelée, tartare, julienne marinée et sauce au vin jaune, illustre ce sens du détail et cette volonté de précision. 

Façade du restaurant © Alain Maigre

Reilhes entretient un dialogue constant avec les producteurs locaux, dont il dépend pour ajuster sa carte. Les légumes de petites exploitations de la région déterminent une part importante de ses choix. La saisonnalité n’est pas un argument de communication pour lui mais une contrainte opérationnelle : les menus changent en fonction des arrivages réels, sans se plier à une planification trop rigide. Ce fonctionnement impose une adaptation permanente de la brigade, organisée autour d’un nombre limité de plats afin de maintenir un niveau technique stable. 

La véranda du restaurant © Alain Maigre

En cuisine, Reilhes valorise les bases de la tradition française : jus réduits, fonds maîtrisés, sauces montées avec précision, utilisation mesurée du beurre. Ses assiettes restent néanmoins allégées, avec une recherche constante de netteté aromatique. Il privilégie les constructions sobres plutôt que les dressages complexes. Cette orientation n’a rien d’un positionnement esthétique : elle répond à sa manière de travailler, fondée sur l’efficacité, la cohérence des goûts et la répétabilité des résultats. Il nous invite à découvrir cette semaine sa version du céleri. 

Recette du céleri, pas très rémoulade 

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 

Gelée de Céleri
1,5 kg de céleri-rave
1 g d’agar-agar 

Sauce vin jaune
150 g de carottes taillées finement
90 g de beurre
1 litre de bouillon de légumes
150 g de crème liquide 35 %
300 g de vin jaune 

Tartare de céleri
½ céleri-rave
300 g de beurre
1 c. à s. de raifort en purée 

Pickles de céleri
200 g de sucre
400 g de vinaigre
600 g d’eau
12 g de sel
½ céleri-rave 

PRÉPARATION 

La gelée

Centrifuger le céleri.
Faire bouillir le jus 1 minute et le passer au torchon afin d’obtenir un liquide limpide.
Réduire ce liquide à 100 g.
Le coller avec 1 g d’agar-agar (bien faire bouillir pour activer l’agar-agar).
Après repos, hacher la gelée finement.
 

Sauce

Dans une casserole, confire les carottes dans le beurre afin que celui-ci devienne orange.
Ajouter le bouillon et réduire quasiment complètement ; ajouter le vin jaune et réduire de moitié.
Ajouter la crème, laisser 2 minutes d’ébullition et passer au chinois étamine.
Réduire la sauce de moitié et assaisonner.

Pickles de céleri

Faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre et le sel.
Refroidir.
Ajouter le céleri taillé en fine julienne.
Laisser mariner au moins 2 h au réfrigérateur.
 

Tartare de céleri

Tailler le céleri en gros cubes et confire pendant 45 minutes au four à 160 °C.
Hacher et assaisonner le céleri cuit.
Laisser à température ambiante.
 

DRESSAGE 

Dans une assiette creuse, déposer au centre un peu de purée de raifort.
Placer joliment le tartare de céleri dessus.
Entourer le tartare de la julienne en pickles et disposer la gelée hachée harmonieusement.
Verser la sauce chaude autour.

Le Clair de Plume 
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Dîners : du mardi au samedi — accueil de 19h00 à 20h30£
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