Le plateau de fromages de votre hiver

S’il n’y avait qu’un fromager à retenir à Paris, ce serait une fromagère. Nicole Barthelemy aime les fromages et ses producteurs (avec lesquels elle travaille depuis des décennies). Pas de fantaisie ici. Que du « pur et dur ». A la question « quel est le plateau de fromage de saison idéal », elle répond qu’il n’y en a pas. Cette forte de caractère dit qu’ « il faut privilégier ceux que l’on aime et le vin qui les accompagne. » Je lui soutire, entre la commande de Monsieur F. et la livraison du palais de M., que les pâtes cuites sont superbes cette année, du fait de l’été 2014 qui fut exceptionnellement beau et long, même le Saint Nectaire. Et elle embraye :

– Le Mont d’Or de Saint-Point-Lac, son fameux vacherin français et au lait cru, fabriqué en 20 jours et affiné par ses soins pendant 20 jours.

– Le vieux Comté (3 ans) avec ses grains de sels qui remontent à la surface et titillent le palais.

– Le Beaufort, concocté dans les alpages au mois d’août.

– Le Reblochon de Monsieur François Farge du Farto de Thônes : goûteux et légèrement coulant, point trop n’en faut.

– Un persillé, le Stilton (« -D’où ? -D’Angleterre, je ne dévoile pas toutes mes adresses ma p’tite dame ! ») au goût puissant, plus fort que le Bleu d’Auvergne mais aussi goûtu que la Fourme de Montbrizon.

– Et surtout pas de chèvres, ce n’est pas la saison.

Nicole recommande de les présenter par paires, comme les roses. Jusqu’à quatre convives, un seul suffit : son Mont d’Or, à déguster à la cuillère.

Anne Carpentier