Gastronomie
Les huîtres de Prat-Ar-Coum
30 NOVEMBRE . 2016
Quand on parle d’huîtres, on pense naturellement à Marennes-Oléron, à Bouzigues, à Cancale, plus rarement au Finistère. Pourtant les huîtres finistériennes de Prat-Ar-Coum collectionnent les médailles et sont présentes à la carte des plus grands chefs français comme Guy Savoy*** ou Pierre Gagnaire***.
Situé dans les Abers à la pointe nord de la Bretagne, Prat-Ar-Coum se niche dans un paysage magnifique, façonné par les tempêtes et l’érosion, où mer et terre s’entrelacent. C’est là que la famille Madec choisit de s’installer à la fin du XIXe siècle pour exploiter un terroir unique où l’eau douce de rivière côtoie l’océan. Prat-Ar-Coum est un lieu où les échanges sont rythmés par le va-et-vient des marées, produisant une abondance planctonique qui nourrit l’huître et lui donne ce goût singulier et subtil, un mélange de saveurs douces, sucrées et de vivacité iodée avec au final une longueur en bouche et un goût de noisette propre à Prat-Ar-Coum.
Les parcs d’un domaine ostréicole sont la véritable richesse de l’ostréiculteur, on parle d’ailleurs de terroir, comme pour les vins. Chaque parcelle est unique, alimentée par tel courant ou tel ruisseau, à l’abri ou non des vents. Mais la force de ce terroir ne serait qu’une belle promesse sans la maîtrise d’Yvon Madec, le spécialiste du genre, dans l’élevage délicat de l’huître. Un savoir-faire hérité de quatre générations d’ostréiculteurs qui, installés depuis 1898 dans les Abers, bâtissent la réputation de Prat-Ar-Coum. La 5ème génération de Madec est d’ailleurs à la relève.
Ce savoir-faire consiste notamment à prendre durant les 3 ans minimum d’élevage, les bonnes décisions pour faire migrer les huîtres d’un parc à l’autre chaque année et parfaire ainsi leur croissance. Si les sites d’élevage des huîtres sont dispersés sur la côte nord du Finistère avec des parcs dans la rade de Brest ou la baie de Morlaix, l’affinage se déroule exclusivement dans les parcs historiques des Abers. C’est là que toutes les huîtres de Prat-Ar-Coum arrivent pour leur affinage. Elles prennent alors la signature gustative singulière des huîtres de Prat-Ar-Coum. Nul doute que vous aurez à coeur d’en goûter quelques unes pour les fêtes…
Jérôme Langlais
