Gastronomie

Crabe Royal : crustacés de luxe

16 JANVIER . 2017

C’est la variété la plus chic (parce que la plus rare) : le crabe du Kamchatka, pêché depuis la fin du XIXème siècle dans les eaux glacées de l’Alaska (spéciale dédicace aux amateur de Risk vintage). Pouvant atteindre deux mètres d’envergure, à la chair d’une incomparable finesse, ce crabe « royal » qui faisait déjà les beaux jours de quelques tables étoilées dispose aujourd’hui de son adresse parisienne.

Sur la place de la Madeleine, rendez-vous incontournable des dinettes chics (entre Kaspia, Fauchon, Patrick Roger et Maison de la Truffe), vient d’éclore ce Crabe Royal, oscillant entre restaurant de poche (30 couverts) et épicerie fine.

Dans un décor iodé, mêlant avec goût bois, marbre et laitons rutilants, on mixe take-away et places assises, nos préférées étant – comme toujours – au comptoir.

On s’y régale de quelques plats périphériques (dim sum au crabe, taramas, rillettes de crabe, cevice de saumon, un poil trop acide…) avant de s’offrir sa majesté, la fameuse patte de crabe royal du Kamchatka, déclinée en trois versions : grillée au yuzu, caramélisée au miso ou gratinée (légèrement pimentée, elle emporte tous nos suffrages). Pour les petites faims de déjeuner, un crab roll et son petit pain brioché servi tiède (17 €, équivalent du lobster roll, lui aussi présent à la carte) fera amplement l’affaire.

Le service est aux petits soins, la carte des vins simplissime et si l’addition peut assez vite tutoyer les sommets enneigés (34 € l’assortiment de trois pattes), il faut bien reconnaître qu’on en pince pour ce crabe-là.

Thierry Richard