Gastronomie

L’automne s’invite à la Table du Connétable

12 NOVEMBRE . 2018

Il y a toujours un moment où les premiers frimas et les arbres aux feuilles dorées vous poussent loin de la ville à la recherche de sous-bois, d’herbe humide et de sensations giboyeuses. Un bon prétexte pour aller se perdre dans la forêt de Chantilly et déjeuner à la Table du Connétable où un jeune chef étoilé de 31 ans met joliment en musique le terroir avoisinant. Escapade.

Thierry Richard
(Texte et Photographies)

Logée au sein du bel Hôtel du Jeu de Paume, jouxtant les jardins et bassins du Château de Chantilly, la Table du Connétable (en hommage à la famille de Montmorency qui posséda le château du XVème au XVIIème siècle) est sans aucun doute la table la plus réputée de Chantilly, distinguée d’une étoile Michelin.

Y officie depuis presque un an maintenant le jeune chef Julien Lucas, ayant appris le métier aux côtés, entre autres, de Joël Robuchon et Eric Fréchon et ancien sous-chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu.

On passera sur le décor un poil daté des lieux où de belles idées comme ces reproductions de toiles du Musée de Chantilly mettant en scène des festins anciens voisinent, sous de trop nombreuses lanternes, avec un classicisme revisité manquant un peu de la patine des ans (cela viendra). Tous les attributs de la belle table estampillée “Relais & Châteaux” s’alignent dès le premier regard : épais tapis, tables largement espacées, nappes blanches, couverts d’argent, bouquets de fleurs fraîches et lourds rideaux.

Une baie vitrée s’ouvre vers la cuisine de dimensions modestes où s’active, dans une bonne humeur visible, la brigade de Julien Lucas. Passionné de produits locaux, ce dernier met un point d’honneur à travailler un terroir de proximité qui s’étend de la forêt de Chantilly à la Baie de Somme en passant par les rivières et étangs de Picardie (à la carte on ne trouvera que des poissons d’eau douce). Ses assiettes oscillent entre une connaissance bien appliquée des recettes de la cuisine bourgeoise et une fantaisie très joliment mise en scène.

L’Amuse-bouche marque le début d’un voyage alentour avec une crème de crevettes de la baie de Somme et raifort accompagnée dans un bel accord marin d’une croquante tuile aux algues de cette même origine.

En écho à la tradition équestre du Domaine de Chantilly (il faut absolument profiter du déplacement pour visiter le Musée du Cheval à deux pas de l’Auberge), le reste des petites bouchées ouvrant l’appétit sont servies sur un fer à cheval…

Viendront ensuite la délicatesse d’une “Langoustine, concombre et sapin” et la mise en scène automnale aux goûts puissants du “Sanglier en raviole, genévrier et cèpes des bois”, comme un tableau forestier alternant les verts et les bruns dans une très belle harmonie.

La “Perchette en filet, poireaux fumés et lait ribot” poursuit la traque des poissons d’eau douce et ravit de ses saveurs entre aigre et fumé manipulées avec douceur. Pour les amateurs des périodes de chasse, le “Chevreuil en filet, tatin de pommes et vinaigrette à la betterave” est tout un spectacle. Fini au barbecue de branches de sapin, il se présente sur chariot accompagné d’une betterave blanche cuite à l’étouffée en croûte de sel. Dans l’assiette dressée sous vos yeux, on l’accompagne d’un tatin de betterave, sponge cake persil et sapin, jus de chevreuil et vinaigrette tiède à la betterave. Crème de la crème, une purée de Joël Robuchon servie à part apporte sa douceur et son onctuosité fatale en contrepoint des saveurs terriennes et giboyeuses du plat. Une belle réussite.

Après un léger (!) détour par la sélection de fromages affinés par les Frères Marchand et Bernard Antony (on n’est pas venu pour rien), les desserts entrent en scène de leurs présentations réfléchies. Mes préférés ? La “Châtaigne (Promenade dans la forêt de Chantilly)”, où un goût prononcé de marron glacé se mêle à des saveurs fumées étonnantes et soyeuses et le “Miel du domaine en alvéoles, agrumes de saison” si flatteur à l’oeil dans ses harmonies dorées.

Il faudrait, pour être complet, ajouter à ce tableau le talent d’une jeune sommelière de 23 ans de grande qualité, Amélie Allot, prodiguant de judicieux conseils sur les accords mets et vins, entre Champagne Tarlant, Châteauneuf du Pape blanc d’Alain Jaume, Meursault du Domaine Rougeot et Côte-Rôtie du Domaine Clusel-Roch.

A 30 minutes de la Gare de Nord (ou une petite heure d’XJ ou de MG), voilà une manière bien agréable de tailler la route le temps d’une journée ou d’un week-end hors de la ville. On en revient revigoré par ce mélange si français de profonde campagne, superbe château et belle table.

T.R.