Gastronomie

Très bonne pêche (responsable) à la Reine Mer

03 DéCEMBRE . 2018

Les restaurants de poissons ? Cantonnés jusqu’à peu à quelques gloires sans âge de la rive gauche ou propositions étoilées de la rive droite, voilà qu’une jeune génération entreprend de renouveler le genre du bistrot marin. Comptoirs d’écailler, tapas iodées, fish and chips, de nouvelles adresses jettent leurs filets un peu partout dans Paris. Et pourquoi pas dans une poissonnerie ? C’est le cas de la bien nommée, Reine Mer. Visite.

Thierry Richard
(Texte et photographies)

C’est entre la République et le Cirque d’Hiver, que la Reine Mer, adresse hybride combinant une poissonnerie contemporaine, un take-away et un petit restaurant, a décidé de jeter l’ancre. Dans un décor très industriel de pierres grattées, briques peintes et néons, baigné de lumière, et d’une belle transparence, se déploie un long comptoir métallique derrière lequel la cuisine se joue à découvert.

Des couleurs franches, mêlant bleu (forcément maritime), orange et blanc, la cuisine ouverte, les bouteilles de vins posées en caisses, les inscriptions au mur, donnent à l’endroit une fraîcheur très moderne et une impression de joyeux bazar.

On peut suivre le comptoir et découvrir les poissons, coquillages et crustacés à la vente ou prendre un tabouret et se poser au bar pour s’y régaler de propositions marines et très joliment travaillées. Adepte forcené de la pêche durable et responsable, s’approvisionnant uniquement auprès de petit bateaux, pêchant à la ligne ou en filets dérivant, traquant les coquillages ramassés à pied et les crustacés en plongée, Grégory, le maître des lieux renouvelle sans cesse les propositions.

On pratique donc à la Reine Mer une cuisine de saison – évidemment – aux approvisionnements aléatoires liés à la pêche du jour, la sortie (ou pas) des bateaux et le contenu des filets. Une carte très évolutive…

Ce jour-là, assis au bar avec vue directe sur la cuisine, nous y avons goûté avec bonheur des “Rillettes de poisson”, d’un crémeux et une fraîcheur rares très joliment présentées, des “Céteaux, beurre noisette” manière de petites soles d’une excessive finesse, des “Saint Jacques rôties au lard, purée de carottes à la fève Tonka” à l’étonnante puissance et, dans une version plus ménagère, des “Maquereaux grillés, pommes de terre et champignons” à la cuisson impeccable.

Mais, l’émotion du jour, moelleuse et douce comme jamais, fut révélée par de simples sardines marinées que Grégory fait attendre dans un bain d’huile d’olive et de citron, gardant jalousement pour lui la liste complète des aromates. A la première bouchée vous aurez l’impression de n’avoir jamais mangé de sardines à l’huile avant. Et à 6 €, c’est un bonheur simple qu’on ne peut se refuser.

On accompagnera le tout d’un des vins nature (ou pas) de la courte carte bien troussée comme ce vin blanc de Loire, La Piffaudière 2017.

Alors, que ce soit pour acheter le poisson du soir, se régaler d’un beau plateau d’huîtres ou vous asseoir entre amis au bar pour picorer quelques tapas, passez donc, comme nous, rendre hommage à la Reine Mer.

T.R.