Gastronomie

Pizza Portafoglio chez Magnà : la street food napolitaine débarque à Paris

08 AVRIL . 2019

C’est un petit bonheur comme la capitale en compte par milliers tous les midis. Attraper au vol un condensé de saveurs exotiques, dépaysantes, et voyager au déjeuner le temps de quelques bouchées. Thaï, turque, syrienne, hawaïenne, israélienne, la pause déjeuner parisienne vire cosmopolite. Et c’est tant mieux. Aujourd’hui, chez Magnà, on se met Naples dans la bouche. Pronto !

Par Thierry Richard
(Texte et photographies)

Etonnant parcours que celui de Julien Serri, avec ce qu’il faut de talent, de persévérance mais aussi de schizophrénie entre gastronomie et nourritures de rue. D’origine italienne, ovviamente, il a longtemps travaillé en Espagne avant de rejoindre Denny Imbroisi chez Ida et de se prendre de passion pour la pizza. Pas la pizza chic que l’on déguste du bout de la fourchette en argent, non, la pizza des origines, née à Naples, nourriture simple et bon marché des classes populaires, vendue dans la rue.

C’est cette pizza radicale qu’il s’est donc mis en tête de populariser dans ce petit coin du IXème côté Saint Georges. Un resto grand comme un mouchoir de poche où la cuisine et son four immense occupent presque tout l’espace, un joyeux foutoir que domine de sa légende un maillot de foot de Maradona, période Napoli… Quelques mange-debout pour l’alibi (il faut se lever tôt pour s’y amarrer), une belle odeur de pâte cuite et le ballet permanent et chantant des napolitains de Paris qui viennent y attraper un petit bout de souvenir sur le pouce.

Ici, on sert donc la pizza pliée (portafoglio) ou roulée (rotolo). De préférence à emporter. A la limite de l’obsession, Julien source ses produits au meilleur de l’Italie et reste locavore pour le reste (la bière artisanale est brassée à Saint-Maur). C’est ainsi que l’on retrouve, parmi les musts de l’endroit une Antica Mortadella, où la mortadelle importée est coupée au couteau à l’ancienne, peu grasse et au goût prononcé de cochon. Elle est servie avec un condiment à la pistache qui en rend la consommation acrobatique mais tellement jouissive !

La Salsiccia Friarelli, mêle habilement une chair à saucisse artisanale et des brocoli-rave (friarelli), légume courant de l’autre côté des Alpes, en un régal rustique au parfum d’huile d’olive infusée à la bergamote. Autre petit plaisir, la version truffée en saison, T’Art’Ufa, qui fait monter les prix tout en restant à portée de gosier (17,50 €).

Inattendu pour les lieux, on pourra, si le coeur vous en dit (les pizzas sont réellement généreuses), glisser vers la douceur en fin de repas, avec un Tiramisù maison traditionnel et moustachu ou une superbe déclinaison aux pistaches de très belles compositions. Il paraîtrait même que Julien Serri va bientôt faire venir de Naples quelques babas, emblématiques de l’ancienne capitale du Royaume de Naples et des Deux-Siciles.

Autant dire qu’en cette période où le soleil se lève et le désir du Sud nous reprend, ce Magnà là est une excellente nouvelle…

T.R.