Gastronomie

Déjeuner dans les nuages à la Verrière

20 MAI . 2019

Franchement cela fait du bien. Croiser au détour d’une table que l’on pensait sans relief un talent caché qui oeuvre, discrètement, au goût et à la beauté, dans un quartier pourtant peu propice aux flamboyances gastronomiques, cela vous illumine une journée maussade. Direction l’hôtel de Niépce donc, pour un déjeuner bienheureux à la Verrière. Divine surprise.

Par Thierry Richard (textes et photographies)

On pourrait être dans n’importe quelle grande capitale du monde occidental. Le spectacle qui s’offre au convive pénétrant le restaurant de l’Hôtel Niépce aligne les critères établis de la belle hôtellerie internationale : moquette soyeuse, mobilier moderne et soigné en arrivage de Milan (ou presque), éclairage étudié (ici de grands globes dorés-cuivrés comme un système solaire rutilant), vinothèque rétro-éclairée, cuisine étincelante ouverte sur la salle. C’est plutôt beau, un poil désincarné, bref, un restaurant d’hôtel.

Mais il y a un mais. Il suffit pour cela de lever les yeux pour découvrir cette belle verrière contemporaine ouverte vers le ciel et cette lumière si particulière qui inonde Paris et que le monde nous envie. Nous sommes donc à la Verrière, la table où officie une jeune chef japonaise de grand talent, Kayori Hirano, passée par les cuisines de la Tour d’Argent, du Crillon et du Peninsula, toujours souriante derrière le passe.

De ses origines japonaises elle a gardé un sens esthétique sûr, une précision millimétrée de l’exécution et quelques saveurs exotiques. De son amour pour la gastronomie française, le choix de beaux produits hexagonaux, le talent des sauces et des jus et un goût affirmé pour le bistrot chic. Il en résulte une cuisine savoureuse, un métissage policé et une forme de délicatesse que l’on adore.

A l’image de ces “Crevettes Gambero Rosa, sauce glacée curry coco, grenade et framboise” qui claquent au visage avant d’amuser le palais de leur saveurs raffinées ou de ce “Blanc de seiche snaké, crème de chou-fleur, fenouil croquant, gelée de Ponzu, dentelle d’encre de seiche” beau comme un tableau minimaliste, cuit à la perfection et à la rondeur bienveillante.

Les plats poursuivent au même diapason, comme cet “Espadon mi-cuit, riz yumeneshiki (NDLR : variété de riz) façon Ochazuké, jeunes courgettes en tempura, bouillon japonais” où l’influence des plats simples de l’enfance de Kayori se fait nettement sentir ou le “Cochon ibérique bio, chou pak choï, shitake, piquillos et citron confit” dont la présentation surprend avant que ses saveurs sourdes et sa douceur légèrement acidulée ne vous emporte au loin.

Côté dessert, une très graphique composition, le “Chou craquelin, pomme tatin, crème comme une chiboust” achève de nous convaincre : il y a un sacré talent et une bonne dose de sensibilité sous cette verrière-là !

Service pro comme à l’hôtel, rapide et précis version déjeuner business. Clientèle de quartier affairée, visiblement heureuse d’être là. Comme nous.

T.R.