Gastronomie

La cuisine claire et sereine de Romain Lamon chez Polissons

11 JUIN . 2019

C’est au coeur du village Ramey que se niche Polissons, un de ces néo-bistrots que l’on adore, mêlant avec bonheur la décontraction bienvenue de l’esprit “bistrot” avec une technique impeccable héritée des grandes brigades de palace. Aucun doute, sur la butte Montmartre, la bistronomie vit encore de beaux jours. Découverte.

Thierry Richard
(Textes et photographies)

Une jolie petite terrasse, un décor très nature au dépouillement chaleureux, une vaste cuisine ouverte au fond d’une salle toute de longueur, bienvenue chez Polissons, le bistrot moderne cornaqué par Romain Lamon, ancien du Ritz et du Bristol (un parcours qui n’est pas sans évoquer celui de Franck Baranger, un de nos chefs préférés de la bistronomie de seconde génération).

L’atmosphère y est sereine, comme apaisée par une situation à l’écart des grands lieux de passage et des concentrations de belles adresses. On vient chez Polissons comme on part en week-end. Pour le plaisir d’un moment à distance. Les habitués ne se la racontent pas, ils jouent le jeu de la bonhomie placide et du bonheur d’un moment sincère.

C’est vrai qu’ici Romain et son équipe cuisinent avec coeur. Une cuisine simple et franche, authentique dans ses saveurs, subtile dans ses accords et d’une absolue générosité.

On y a goûté, par exemple, dans un menu déjeuner à tomber par terre (21 €) une “Salade de poulpe, fèves, grenailles confites” de saison, douce au palais et vigoureuse dans ses assaisonnements, un simple “Lieu rôti, haricots verts” où la cuisson douce du poisson et le croquant de haricots d’une longueur impressionnante en font un plat en dehors de l’ordinaire.

A la carte, la “Raviole de jaune d’oeuf, artichauts”, enneigée de parmesan est d’une très belle onctuosité et le “Maigre, gnocchi, ail des ours, rouille”, servi en deux assiettes, restera dans les mémoires pour sa cuisson mêlant croquant de la peau (oui, on peut aussi aimer la peau des poissons) et légèreté des chairs, pour ses olives noires fouettant le goût et ses gnocchi maison d’une absolue bonté. Une petite “Pavlova aux fraises” venant mettre un point final à un déjeuner d’une totale bienveillance.

Le service est sympathique et efficace, les vins bien choisis et la compagnie agréable. Voilà le genre d’endroit que l’on affectionne, sans effets de manche, tranquille et sûr de lui, limpide, heureux. Courez-y !

T. R.