Gilberte, campagne rôtie rue de Seine

Sa voisine s’appelle Huguette, met la poissonnerie en assiettes rue de Seine et appartient aux mêmes propriétaires. Elle, c’est Gilberte, et elle met en broche volailles et autres rôtis de choix. Petite visite, histoire de s’assurer que tout tourne bien dans cette nouvelle rôtisserie.

Par Thierry Richard
(Texte et Photographies)

Ce petit bout de la rue de Seine où Gilberte a posé ses fourneaux et déployé sa très vaste terrasse finira sans doute par être piétonisé. On le souhaiterait en tout cas, car il se trouve là de nombreux commerces de bouche dont on aime lécher les vitrines mais pas que. C’est d’ailleurs dans une ancienne boucherie que Gilberte a élu domicile, transformant sur le trottoir les vitrines de barbaque en une belle et longue terrasse boisée où il fera bon s’attabler aux beaux jours. Elle rend aussi les jours de novembre plus cléments à force de chauffage extérieur aux lueurs rougeoyantes. 

A l’intérieur le décor rutile, affichant en arrière plan une belle rôtissoire aux reflets dorés. Luminaires cuivrés, cave à vins contemporaine et rétro-éclairée, tables de marbre lourd, boiseries et plantes vertes : on navigue entre intérieur citadin brillant et campagne revue et corrigée à force de bouquets de fleurs séchées. 

Dans le riche menu bilingue (on ne néglige pas la clientèle touristique lorsque l’on ouvre un restaurant rue de Seine), les pièces rôties sont bien sûr incontournables, du poulet entier à l’épaule d’agneau confite. Mais le chef Romain Dubuisson, ancien second d’Apicius (un CV recommandable) a voulu faire de Gilberte une escale campagnarde parisienne, ajoutant aux agapes promises, escargots, terrines campagnardes, patés en croûte, oeufs mayo et pièces de viande (entrecôte, tartare, côte de boeuf). Un seul poisson joue les esseulés : du cabillaud sauce vierge. Visiblement, on n’est pas là pour ça.

Et même si la “Burrata Campagnola, haricots verts frais et cerneaux de noix” est vraiment généreuse et bien fichue, on démarre, pour notre part, avec trois petites “Brochettes de volaille marinées, sauce Satay” d’une tendreté surprenante.

Clou du spectacle et abonnées à la rôtissoire, les volailles, chez Gilberte, s’en donnent à coeur joie. Après avoir longuement hésité sur le “Risotto aux sot-l’y-laisse” et reculé sur le demi-poulet, arrive sur table une assiette intitulée “L’aile ou la cuisse au jus de rôtisserie”. On a opté pour la cuisse de poulet fermier de Normandie élevé en plein air, ferme et forte en goût, relevée d’un jus corsé et accompagnée (au choix) d’un gratin de macaronis crémeux. 

Accompagnée de petits légumes, tout aussi généreuse et fondante, la “Poitrine de porc croustillante” offre une alternative réjouissante aux gallinacés. La gourmandise coupable des jours de pluie conduisant même à y ajouter une portion de “Frites maison” de belle facture.

Côté desserts, on fait dans la tradition bistrotière, crème caramel, riz au lait, mousse au chocolat et pain perdu brioché. On se décide toutefois pour un peu de légèreté avec une “Coque meringuée, crème et fruits de saison”, exotique et passe-partout.

La carte des vins est profonde. On y a pioché – atavisme provincial régionaliste – un vin de l’Orléanais “Clos Saint Fiacre” fruité et épicé, et un Côtes du Rhône “Saint Cosme” plus puissant et – heureuse surprise – servi en magnum.

Dans un quartier où les propositions gourmandes ne manquent pas, Gilberte devrait trouver sa place en cultivant cette culture campagnarde, en poussant encore plus loin le curseur de l’exotisme paysan et en resserrant sa carte sur ses bons produits soigneusement sourcés (Ospital, Polmard, La Nivernaise…) tout en maîtrisant des prix qui auraient un peu tendance à s’envoler loin de la basse-cour. Sa terrasse est un atout, le savoir-faire du chef où quelques souvenirs d’Apicius période Jean-Pierre Vigato affleurent, en est un autre, des plus appréciables. 

T.R.

Gilberte
79 rue de Seine
75006 Paris
Téléphone : 01 42 03 94 59

Ouvert tous les jours

Menus déjeuner (imposés) : 19 € et 24 €
Poulet rôti (l’aile ou la cuisse) : 19 €
A la carte, compter autour de 40 €

Métro : Mabillon