Gastronomie

La viande dans tous ses états chez Carni

20 JANVIER . 2020

On imagine toujours les repas carnivores comme un banquet d’Astérix : les assiettes débordent, les parfums de barbecue emplissent les narines, la ripaille va bon train. On peut pourtant apprécier la viande et s’en régaler à petits pas, au gré de petites assiettes version tapas bien ficelés comme chez Carni, petit frère pas manchot de l’Epuisette. Découverte.

Par Thierry Richard (texte et photographies)

Mais là où l’Epuisette déploie son talent en accommodant avec bonheur les produits de la mer, Carni se la joue carnivore. Les deux restaurants, voisins dans ce petit coin du haut 9ème, ont les mêmes propriétaires et la même envie de régaler à bon compte une clientèle de quartier exigeante.

Tout juste ouvert, le décor de Carni joue la modestie d’une belle salle contemporaine sang de boeuf (normal) où les tables d’un noir profond se parent de chaises et fauteuils design dépareillés, et où la bibliothèque de métal découpant l’espace en deux expose son lot de plantes exotiques. C’est joliment fait.

Derrière la cuisine ouverte, le chef Jérôme Lefevre, casquette vissée sur la tête, aligne les viandes maturées sur son grill à la pierre de lave et enchaîne les assemblages de ses petites assiettes finaudes, proposées comme des tapas carnés. Car chez Carni, on a le choix : de belles pièces de viande de chez Metzger à partager (ou pas) ou des petites portions permettant de mixer ses envies et de varier les plaisirs.

Outre un menu déjeuner au rapport qualité-prix imbattable (on y trouve, entre autres, tous les jours une “Saucisse au couteau, purée, jus corsé” et un “Pavé de Rumsteak, frites” impeccable), la carte offre une vaste variété de propositions en modèle réduit. Enfin, elles restent généreuses et en choisir plus de trois pour un déjeuner relève d’une belle ambition ou d’une gourmandise XL.

On y a goûté de délicieuses “Txistorra” (saucisses basques pimentées), un “Boudin noir, pommes rôties, caramel acidulé” monté comme une pièce de Buren au goût profond, un “Risotto aux blettes et chips de parmesan” onctueux, parfait dans son registre veggie (il en faut), tout comme le “Cheesecake de radis d’hiver”.

Les tartares proposés au couteau changent régulièrement. Pour nous ce fut un “Tartare de veau aux pistaches torréfiées”, frais comme un vent d’avril, avec ce qu’il faut de mâche pour ce type d’exercice.

Les desserts font preuve de la même inventivité. Ce jour-là Jérôme servait une “Pomme pochée à l’hibiscus, mousse de pomme”, bien dans la saison et d’une légèreté bienvenue.

On a retrouvé chez Carni tout ce que nous aimions déjà à l’Epuisette : la convivialité non feinte des propriétaires, le décor aimable, les petites assiettes généreuses et imaginatives qui changent régulièrement, les produits choisis avec soin (si les viandes sont de chez Metzger, les charcuteries viennent de chez Olivier Brosset en Anjou) et les vins sympathiques (excellent Bourgueil bio de Catherine et Pierre Breton).

Prédisons donc, sans grand risque d’erreur, que cette nouvelle adresse régalera bien plus loin que son quartier.

T.R.

Résumons

Atmosphère : Décor contemporain frétillant de peinture fraîche, de photos de campagnes modernes et de bibelots design.
Le plat à ne pas louper : La côte de boeuf de Metzger (8,5 €/100g) à partager pour les gros appétits, les Txistorra pour les souvenirs de la côte basque au parfum d’Espelette.
Liquides : Large et belle sélection de rouges bios autour de 30 €.
Prix : Très bon rapport qualité/prix. Les menus du déjeuner sont une excellente affaire.