Les dix plats qui font Lyon et où les déguster : guide de nos bonnes adresses de Lyon

La poularde demi-deuil

La poularde demi-deuil consacrée par Lucien Tendret dans son ouvrage « La table au pays de Brillat-Savarin » est un plat qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Lyon se trouve parfaitement situé entre les Dombes, la Bresse et le Bugey, de quoi s’approvisionner en produits de grande qualité.

La poularde de Bresse est contisée, c’est-à-dire farcie entre chair et peau par de larges lamelles de truffes. Le tout peut être cuit à la vapeur, en vessie, au bouillon ou au four. La chair s’imprègne du parfum des truffes noires et nous donne la chair de poule.

La mère Brazier
12 Rue Royale 
69001 Lyon
04 78 23 17 20

Daniel & Denise
156 rue de Créqui
69003 Lyon
Parking Bonnel
04 78 60 66 53

Le saucisson brioché

L’origine de ce plat remonte aux industries de la soie en ville. Les ménagères glissaient un saucisson cuit dans de la pâte à brioche et faisaient cuire le tout.

Les ouvriers pouvaient l’emporter et le manger directement durant leur pause au travail. Aujourd’hui, rares sont les bouchons qui ne vous accueillent pas avec une tranche de saucisson en brioche pour l’apéritif. Le mariage des deux peut surprendre, pourtant, c’est un délice.

Les quenelles de brochet sauce Nantua

N’en déplaise aux lyonnais, les quenelles ne sont pas le fruit de leur invention, néanmoins, celles élaborées à partir de chair de brochet et nappées d’une sauce Nantua au écrevisses font la fierté de la ville.

Brochets et écrevisses étant autrefois abondants dans la région, les transformer en appareil à quenelle était une idée brillante, le brochet étant un poisson bourré d’arêtes. Ce petit soufflet offre un contraste saisissant avec ses pourtours gratinés et son coeur tendre comme un nuage. Les écrevisses apportent toute la vivacité de la sauce.

Daniel et Denise
36 rue Tramassac
69005 Lyon
Parking Saint-Georges
04 78 42 24 62

Le Bouchon Sully
20 Rue Sully
69006 Lyon
04 78 89 07 09

La salade de Gones

Les Gones sont les gamins de Lyon, une figure aujourd’hui poétique qu’on pourrait rapprocher des petits Poulbots ou de Gavroche à Paris. Ils ont donné leur nom à l’une des meilleures salades qui soit, un lit de frisée en saison, parfois remplacé par du pissenlit et même du mesclun.

Des œufs pochés, des lardons, des croûtons. L’essentiel est là, pouvant être parfois enrichi de foies blonds de poularde sautés, voire de morceaux de harengs. Pour ceux qui se voient contraints de manger une salade mais demeurent de fieffés gourmands, la salade lyonnaise est taillée pour vous.

Le foie de veau à la lyonnaise

Du foie de veau, des oignons, du vinaigre. L’idée n’est pas nouvelle et était déjà appréciée des Romains, peut-être ont-il apporté la recette en arrivant à Lugdunum ?

Du foie soyeux, parfaitement grillé et rosé à coeur. Des oignons doux subtilement dorés et ce qu’il faut de vinaigre pour vous faire frétiller la luette. Voilà les clés d’une recette qui marche.

33 Cité
33 Quai Charles de Gaulle
69006 Lyon
04 37 45 45 45

Le tablier de sapeur

Vu comme ça, on pourrait imaginer qu’on s’apprête à manger de la semelle. Pas du tout ! Il s’agit d’un beau morceau de tripes de bœuf cuit dans un bouillon aromatique. On le sèche, on le pane et on le frit.

La consistance extérieure se rapproche des chips, l’intérieur renferme un goût vif et une consistance moelleuse, amateurs de couennes de jambon frites, ce plat est fait pour vous. Il se sert généralement accompagné d’une persillade ou d’une sauce bien vinaigrée qui vous fouette le sang.

Le gâteau de foies de volaille

On reste dans le troisième quartier et les abats, à Lyon, rien ne se perd. Ce gâteau n’est pas une douceur, encore que son goût soit si délicat et soyeux qu’on pourrait s’y méprendre. Les foies de volailles sont mélangés à des œufs, de la crème et de la moelle et mixés jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte à pancakes.

Le tout est glissé dans des timbales et cuit tout doucement au four, un peu comme un flan. Le gâteau de foies se déguste nappé d’une sauce tomate ou d’une sauce aux écrevisses. Dans sa version plus bourgeoise, les foies sont remplacés par des foies blonds de poularde de Bresse dont le goût et la consistance se rapprochent du foie gras. Lui aussi est accompagné d’un coulis d’écrevisses et de truffes noires. C’est l’une des béatitudes de l’existence.

Les bugnes

On connaît la bugne depuis l’Antiquité, la version lyonnaise est plate, croustillante et d’un beau blond doré.

Ce petit beignet sucré est tellement délicieux qu’il dépasse largement les frontières calendaires de la période du Carnaval. Si vous en trouvez, mangez des bugnes, si vous en trouvez encore, mangez-en toujours.

La cervelle de canut

Les canuts étaient les ouvriers de l’industrie de la soie, rassurez-vous, il ne s’agit pas réellement de cervelle. La recette date du début du siècle dernier, on pense que faute de moyens, les canuts auraient eu l’idée de cette recette en remplacement des cervelles d’agneaux dégustées dans les maisons bourgeoises.

Ce n’est pas exactement un dessert, mais plutôt un pré-dessert, dégusté en remplacement du fromage ou en plus de celui-ci. IL s’agit de fromage blanc battu avec de la ciboulette, des échalotes, du sel, du poivre, de l’huile et du vinaigre. Le tout se déguste bien frais avec du pain craquant.

Léon de Lyon
1 Rue Pleney
69001 Lyon
04 72 10 11 12

La tarte aux pralines

Pourquoi s’embêter à faire une tarte aux fruits quand on peut faire une tarte avec des pralines ? En 1970, le célèbre chef Alain Chapel va lancer la tarte aux pralines roses, la recette sera reprise dans tous les bouchons.

On fait cuire de la crème de Bresse et des pralines roses et on prépare une pâte à tarte d’autre part. La pâte est cuite à blanc puis on y verse la préparation chaude qui en refroidissant va figer. Y goûter une fois c’est succomber pour toujours. Prenez garde.