Les plus beaux livres de gastronomie

Ces livres sont de beaux cadeaux à faire aux amateurs de gastronomie française, à ceux qui souhaitent, au-delà de connaître sur le bout des doigts (ou plutôt de la langue)  la cuisine de ces grands restaurateurs, mais plus encore comprendre un esprit, un parcours, un destin.

Cheminement par Michel Bras

Le chef Michel Bras, originaire de Gabriac en Aveyron et dont le restaurant se trouve lui-même à Laguiole, toujours en Aveyron, région à laquelle il n’a jamais tourné le dos et qui est le cœur battant de son univers, nous propose un ouvrage constitué de nombreuses photographies d’archives, de documents personnels, de textes et de témoignages nous faisant voyager dans son parcours d’autodidacte (sa formation s’est faîte en apportant de l’aide à sa mère dans le restaurant familial).  A travers sept mots, il nous invite à pénétrer son univers : écouter, apprendre, aimer, rêver, douter, cuisiner, partager. Le livre est auto-édité, ce qui traduit un esprit dans la droite ligne de la vie qu’il a mené : indépendant et libre.

Michel Bras @studio_Voiture

Les témoignages de Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger et Michel Troisgros viennent souligner son histoire, tout comme sa capacité à évoquer le fait que sa vie (et celle de son épouse) est faîte de beaucoup d’échecs (et bien sûr, de grandes réussites). C’est cette remise en question permanente qui permet aux gens de passion et de talents d’accomplir leur destin, leur cheminement. La capacité d’être ancré dans sa terre, de ne pas trahir ses racines, « c’est être responsable » car si la « cuisine peut vagabonder d’un horizon à l’autre, elle est enracinée dans ses fondements ». Un bel ouvrage, un véritable legs, qui traduit avec générosité son parcours avec son épouse Ginette, Gi, ses enfants, sa terre.

« S’il fallait le “résumer”, le désigner à l’approbation du plus grand nombre en le qualifiant de “restaurateur”, j’avancerais que, certes, Michel Bras restaure. Il restaure une certaine idée, une idée essentielle autant qu’universelle, de l’homme et de ses rapports à la nature, au monde et à la vie. Et surtout à lui-même…» (Patrick Mialon)

Michel Bras @studio_Voiture

Parution : octobre 2023
Auteurs : Corinne Pradier, Anne Bullat-Piscaglia, Guillaume Bullat
Auto-édition
Format : 16,5 x 24,0 cm
528 pages et 350 images et documents
1700 gr
89€

Mauro Colagreco, Sous le signe de la lune. Mirazur

C’est à Menton que s’est installé le chef Mauro Colagreco pour créer son restaurant Mirazur. Dans un abord assez spirituel et naturaliste à la cuisine et à notre existence terrestre, le livre se décompose en chapitres liés aux éléments naturels : Terre (racines), Eau (feuilles), Air (fleurs) et feu (fruits).  La conception est liée à celle qui préside au fonctionnement de son restaurant et de ses cinq jardins-potagers menés en biodynamie et permaculture. Un très beau livre, pas du tout lunaire, mais inspiré, qui célèbre une vision du monde liée au cosmos et à sa beauté. Les photographies de Matteo Carassale mettent en valeur les plats et leurs compositions, et les recettes sont placées à la fin de l’ouvrage, favorisant dans un premier temps une contemplation des créations culinaires de Mauro Colagreco.

Sous le signe de la lune. Mirazur © Mateo Carassale

« Capter le rapport délicat entre les paysages, entendre la musique particulière des saisons et essayer d’évoquer cette beauté dans un plat, c’est le travail merveilleux qui nous est permis de réaliser dans notre métier. »

Parution : décembre 2023
Auteurs : Mauro Colagreco et Laura Colagreco
Photographies : Matteo Carassale
Editions de La Martinière
Format : 25,1 x 30,2 cm
296 pages
1906 gr
70€

Pierre Gagnaire, Une vie en cuisine

Il aura fallu près de trois années de travail pour mettre au jour cet ouvrage. C’est avec la belle maison d’éditions Keribus que le chef Pierre Gagnaire a choisi de se livrer au travers de conversations, d’archives (notamment des carnets personnels) et de recettes (même si ce n’est pas la majeure partie de l’ouvrage). Il nous livre ses souvenirs, de son enfance dans le Haut- Forez à Apinac, à son succès actuel, en passant par les échecs  (Saint-Etienne…) et toutes ses belles réussites.

Les déclics, les rencontres, tout ce qui fait une vie accomplie et riche est évoqué dans ce livre. Choix audacieux, un certain nombre de pages sont consacrées à la restitution de menus de ses premières années aux plus récentes. Ils permettent de comprendre les fils conducteurs, les passions et l’esprit qui préside à la cuisine de Mr Gagnaire. Ils révèlent beaucoup, en filigrane. De façon discrète, plus discrète qu’une confession ou une révélation. Celle d’une vie passée en cuisine.

« Vivre dans ma cuisine est le curseur de mon équilibre mental […]Si tu es gagné par la routine, la désinvolture, les personnes qui t’entourent iront aussi au plus simple. La nature a horreur du vide et faire ce métier comme je veux le faire, c’est un sacerdoce. Impossible de s’y consacrer à moitié, il faut tenir physiquement et trouver des gens de qualité autour de toi.»

Parution : octobre 2023
Textes : Julien Fouin,
Direction artistique : Nicolas Rouvière
Photographies : Marvin Leuvrey et Pierre Javelle
Editions Keribus
Format : 27,2 x 22,1 x 4,5 cm
448 pages
1944 gr
59€

Gérald Passedat, Des abysses à la lumière

Réédition de son ouvrage paru en 2013, le livre Des abysses à la lumière du chef marseillais Gérald Passedat est avant tout un concentré de ce qui fait la singularité et l’authenticité de sa cuisine. Précision, intensité, passion sans faille pour l’iode, respect du terroir, valorisation de la cité Phocéenne, beauté sans limite de la mer et de ses poissons. Les photographies de Richard Haughton sont remarquables, et nous donnent à rêver devant ces écailles chatoyantes, aussi colorées parfois que le plumage d’oiseaux exotiques. Pas de snobisme, toutes les espèces même les plus populaires peuvent être sublimées par Gérald Passedat, la fraîcheur du produit étant le maître mot (comme tout grand chef qui se respecte ainsi que ses clients). Pour le coup il s’agit vraiment d’un livre de recettes, détaillées précieusement, véritable guide pour l’amateur dans la réalisation de ces plats.

Passedat_Des Abysse A La Lumiere © Richard Haughton

Denti, favouilles, oursins, rouget, loup, rascasse c’est un véritable ballet, une ode à la Méditerranée. Superbe. S’ajoute à la première édition des recettes inédites.

« Cette cuisine sort de mes tripes, de mes souvenirs d’enfance, de ma passion pour ma ville et mon territoire. […] La Méditerranée est souveraine.»

Parution : novembre 2023
Textes : Gérald Passedat et Stéphane Davet
Photographies : Richard Haughton
Dessins : Gérard Traquandi
Editions Flammarion
Format : 31,8 x 24,8 x 3,5 cm
400 pages
2512 gr
60€

Imprégnation par Anne-Sophie Pic

Il aura fallu deux années à Anne-Sophie Pic pour finaliser cet ouvrage, manifeste de sa philosophie culinaire et de son esthétique épurée sublimée par une technique brillante. Il faut rappeler, que quoi qu’elle soit la fille d’un chef célèbre, Anne-Sophie Pic est autodidacte. Les nobles capacités que sont l’intuition et la concentration sont évoquées comme autant de fils conducteurs amenant la cheffe à son principe matriciel d’imprégnation. L’excellence est abordée avec humilité et dévouement à la gastronomie française. Les « trames aromatiques » dans les plats sont suggérées comme des processus qui relèvent de l’alchimie.

Anne-Sophie Pic – Impregnation

Des sens comme de l’esprit. Les recettes sont précises, complexes mais permettent à celui qui souhaite progresser de parfaire sa technique et de comprendre les fondements de la cuisine du chef Pic.

 « Être original ne signifie pas uniquement briller. C’est apporter une contribution, même modeste, à l’histoire de la gastronomie française, pour la faire avancer, pour qu’elle soit en harmonie avec son temps et avec la nature. C’est ainsi que les recherches de chaque chef font sens.»

Parution : décembre 2023
Textes : Ryoko Sekiguchi
Photographies : Jean-François Mallet
Editions : Hachette Cuisine
Format : 24,0 x 32,0 cm
432 pages
2965 gr
100€