Fumaisons : 5 poissons et coquillages à découvrir

©Maison.Matthieu

Tout sur l’anguille fumée 

L’anguille fumée arrive en tête de notre sélection, sans doute pour le voyage qu’elle nous offre dans les meilleurs restaurants de Tokyo. Ce poisson gras se prête délicieusement à la fumaison et sa chair y révèle tout son moelleux et son goût très fin. On peut dire qu’une anguille bien fumée fond littéralement en bouche. L’atelier d’Angresse pratique une fumaison à chaud et propose, ce qui est bien rare, des anguilles entières, dont les subtilités sont révélées par les vapeurs du hêtre.  Un délice absolu, l’intensité de la saveur fumée est parfaite, un juste équilibre, la chair de l’anguille respectée. Un travail artisanal d’excellence.

Anguille fumée entière – 115€ le kg
Filet d’anguille fumée – 170€ le kg

Atelier d’Angresse 

Site web
Livraison dans toute la France sur le site internet.
Fumoir // 220 Rue Tuquet 2, 40150 Angresse
Points de vente // Hossegor – les Halles

©Fumoir d’Angresse

Le plaisir de la Saint-Jacques 

La Saint-Jacques se prête aussi très bien à l’exercice grâce à sa texture et son épaisseur qui permettent de garder tout son moelleux. Fraîches et jamais congelées (cela a une grande importance), elles sont salées, puis séchées et enfin fumées de façon artisanale au bois d’arbres fruitiers qui apporte une saveur tout à fait subtile. Tendres, suaves, elles sont absolument sublimées par cette technique parfaitement maîtrisée chez Maison Matthieu. Nous les aimons sur un toast de pain avec un bon beurre de qualité et avec un zeste de citron vert, mais elles seront aussi délicieuses dans des préparations plus élaborées comme dans un restaurant japonais, pour les plus gourmets d’entre vous. Un produit à découvrir.

Noix de Saint-Jacques fumées au bois d’arbres fruitiers – 14,70 € les 100gr

Maison Matthieu

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Livraison dans toute la France sur le site internet.
Le fumoir Maison Matthieu // 12 rue Augustin Roux 13015 Marseille
Le Cellier de la Butte // 113 Rue Caulaincourt, 75018 Paris
Saveurs et vous // 9 Rue Keller, 75011 Paris
L’épicerie d’en face // 14 Rue Sophie Germain, 75014 Paris

©Maison.Matthieu

Apprécier l’Esturgeon Fumé 

C’est du bon sens de faire usage d’un produit dans son ensemble, et dans un premier temps il faut souligner la démarche du domaine De Neuvic — producteur de caviar en Aquitaine — qui revalorise les esturgeons élevés pour leur caviar sur le domaine, pour proposer de délicieux pavés fumés. La chair est plus ferme, quoique issue de filets, mais c’est aussi ce qui fait le plaisir de la dégustation : moins délicate, certes, mais avec une mâche justement fort appréciable et une saveur qui n’en reste pas moins fine. Nous vous conseillons d’en faire usage dans une salade ou simplement accompagné d’un bon pain de seigle beurré.

Esturgeon fumé – 12€ les 100gr

Domaine de Neuvic

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Comptoir de Paris // 16, Rue de l’Odéon, 75006 Paris
Comptoir de Bordeaux // 14, Passage Sarget, 33000 Bordeaux
Comptoir de Lyon // 84 Rue de Président Edouard Herriot, 69002 Lyon

©Domaine.Neuvic

Découvrir l’Espadon fumé

Nous avons décidément beaucoup aimé les produits de l’Atelier d’Angresse, et nous ne nous privons donc pas d’en parler. Leur espadon fumé est fort bon, la saveur pourrait évoquer celle du thon, mais sa chair et sa saveur sont plus raffinées. Salé, puis fumé et affiné, il est enrobé d’une délicieuse marinade réalisée à partir d’une huile de noisette, d’aneth, de ciboulette et de baies roses. Beaucoup de fraîcheur et un rehaut tout à fait pertinent de ce poisson moins connu que d’autres et pourtant délicieux.

Espadon fumé – 12,35€ les 160gr

Atelier d’Angers

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Fumoir // 220 Rue Tuquet 2, 40150 Angresse
Points de vente // Hossegor – les Halles

©Fumoir.d’Angresse

Les spécialités de sprats fumés

Petits poissons proches de la sardine, les sprats sont traditionnellement fumés et conservés dans l’huile dans les pays de l’Est. Passés au fumoir, leurs têtes sont ensuite retirées ainsi que les queues, et puis ils sont rangés sagement dans leur petite boîte, recouvert d’huile de colza et accompagnés de graines de moutarde. Ceux-ci sont issus d’une pêche durable. Ils sont très fumés, avec une saveur très parfumée, ce qui fait tout leur charme. Ils sont délicieux tels quels, toujours avec un bon pain riche en céréales, avec du beurre ou un fromage frais poivré, mais aussi dans une salade de pommes de terre par exemple.

Sprats fumés aux graines de moutarde – 3€85 les 160gr

Parallèles

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©Parallèles

Photo de couverture de © Fumoir d’Angresse