Recette de la tatin de carottes nantaises par le chef étoilé Mathieu Pérou

Le chef du Manoir de la Régate, Mathieu Pérou © Paul Stefanaggi

Né en 1992, le futur chef grandit au-dessus du Manoir de la Régate, cette bâtisse en bord d’Erdre que son père Loïc et son oncle avaient reprise en 1995. Très tôt, le monde de la cuisine s’impose à lui comme une évidence. Après une formation au lycée hôtelier d’Orvault, il se distingue rapidement en décrochant, à 19 ans, la troisième place du trophée Jean-Rougié. Son parcours s’affine ensuite auprès des Frères Ibarboure, de Thierry Drapeau, puis à l’étranger : en Australie, il se frotte à l’univers raffiné de Tetsuya Wakuda et Peter Gilmore, avant de poursuivre son apprentissage aux États-Unis, notamment aux côtés de Corey Lee, chef triplement étoilé à San Francisco. Cette ouverture sur le monde, combinée à un profond attachement à sa région, forge une personnalité singulière, mêlant rigueur technique et imaginaire poétique.

Lorsqu’il reprend, en 2017, les commandes du restaurant de Nantes le Manoir de la Régate avec sa sœur Anne-Charlotte, c’est un jeune chef de 24 ans déjà habité par une vision précise. Il choisit de faire de ce lieu une maison d’auteur, inscrite dans une démarche responsable, locale et saisonnière. Les poissons pêchés dans l’Erdre – sandre, brochet, silure – s’invitent à la carte comme des signatures. Les légumes sont cueillis dans le potager attenant, cultivés selon des principes agroécologiques. Le pain est fait sur place, les fromages sont affinés dans une cave du manoir, les jus et fermentations sont travaillés sans sucre ajouté, dans une logique de pureté et de traçabilité. Cette exigence, loin de se présenter comme un discours militant, s’incarne dans l’assiette avec une forme de sobriété maîtrisée. Chaque plat raconte une histoire : celle d’un lieu, d’une matière première, d’un artisan. Le guide Michelin ne s’y est pas trompé, lui attribuant en 2021 une étoile ainsi qu’une étoile verte, saluant l’engagement environnemental de l’adresse.

Le manoir lui-même a connu une métamorphose architecturale en 2024, orchestrée par l’architecte Aymeric Masson. Loin d’une rénovation ostentatoire, c’est une réinterprétation subtile du bâti ancien qui a été menée, jouant sur les textures naturelles, les jeux de lumière et les volumes différenciés. Chaque salle se distingue par une ambiance particulière, entre atmosphère feutrée et ouvertures sur la nature, avec une place essentielle accordée aux artisans locaux – ébénistes, céramistes, ferronniers – qui contribuent à faire de l’expérience culinaire un moment total. Le service, confié à Anne-Charlotte Pérou, a été récompensé en 2022 par le Prix de l’Accueil et du Service en salle du Guide Michelin, preuve d’une attention constante portée à la justesse du geste et à la fluidité de l’expérience client.

Au-delà du Manoir, Mathieu Pérou développe également d’autres projets, avec toujours la même exigence de sens. Il signe notamment les cartes du Café des Expos et du Manoir Claudine à Nantes, dans des formats plus accessibles mais toujours fidèles à sa philosophie : celle d’une cuisine lisible, engagée, enracinée dans un territoire, mais ouverte à l’ailleurs. Sa reconnaissance dans les cercles professionnels est croissante : Gault&Millau l’a honoré à plusieurs reprises, notamment du Trophée Transmission Ouest en 2018 puis du Trophée Terroir d’Exception en 2022, soulignant la cohérence et la continuité de son engagement. Sans chercher l’esbroufe ni la mise en scène excessive, Mathieu Pérou propose une forme d’élégance discrète, fondée sur l’écoute du vivant, la rigueur artisanale et une lecture sensible du monde contemporain. À Nantes, son nom s’impose comme l’un des plus prometteurs de la gastronomie française, et son restaurant comme un manifeste en acte pour une cuisine de territoire réinventée. Il nous offre cette semaine sa recette bucolique de tatin de carottes.

Le restaurant gastronomique proche de Nantes, le Manoir de la Régate © Gaelle le Boulicaut

Recette de la tatin de carottes nantaises

Ingrédients :

Sablé

• 350g farine
• 30g sucre
• 100g beurre doux
• 2g sel
• 1 œuf

Montage carotte

• 1kg carottes
• 200g beurre

Mousseline Carotte

• 2kgs carottes
• 2 échalotes
• 200g beurre demi sel
• Fd blanc à hauteur
• 1 branche de thym
• Sel

Vinaigrette

• 200g vinaigre de xeres
• 400g huile olive
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de fanes
• Sel
• Poivre

La recette de la tatin du chef Mathieu Pérou © Paul Stefanaggi

Préparation :

Réaliser la pâte sablée, réaliser un fonçage parfait et pas trop épais. Piquer la pâte. Cuire à blanc à 160°c pendant 25 minutes.

Tailler les carottes à 1,5 cm de hauteur (parer les extrémités pour faire une carré régulier) pour 2mm d’épaisseur. Faire relâcher les lamelles de carottes dans le beurre puis monter en forme de spirale dans un cercle à tarte. Bien serrer les lamelles. Cuir au four sec en arrosant de temps en temps à 180°c durant 1h15. Démouler et laisser refroidir. Détailler à froid, très délicatement : la part doit être fine et longue.

Pour la mousseline, commencer par faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter les carottes puis bien nacrer. Mouiller à hauteur avec fond blanc. Cuire à quasi évaporation du liquide de cuisson. Assaisonner. Mixer puis passer au tamis.

Une fois la pâte sablée refroidie, garnir avec la mousseline de carottes puis déposer le disque de carottes confites.

Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients, puis mixer. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Le restaurant gastronomique proche de Nantes, le Manoir de la Régate © Gaelle le Boulicaut

Le Manoir de la Régate
155 route de Gachet. Nantes
Réservations : 02 40 18 02 97

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