La recette du homard Jalapenos et pied de cochon par le chef étoilé Charles Coulombeau

Le chef Charles Coulombeau, au restaurant de Metz © Yozora

Avec seulement une vingtaine de couverts, le restaurant de Metz Yozora propose un menu unique en 12 ou 16 services, suivant le concept japonais de l’omakase, où le chef guide les convives à travers une dégustation évolutive. Les plats mettent en valeur des produits locaux, tels que le wagyu élevé en Lorraine ou les truffes de la Meuse, associés à des techniques et saveurs japonaises, comme le chawanmushi ou le shiso.

Dans ce restaurant, l’attention portée aux détails se reflète également dans le choix du mobilier et de la vaisselle, avec des pièces conçues sur mesure par des artisans locaux et japonais. Cette approche holistique a valu à Yozora une étoile Michelin, récompensant l’engagement du chef Coulombeau pour une cuisine créative, responsable et ancrée dans son territoire. Il nous livre une de ses recettes !

Le restaurant de Metz © Yozora

Recette du homard Jalapenos et pied de cochon

Ingrédients :

• 3 homards
• 1 branche thym
• 1 zeste citron
• 2 pieds de cochon
• 1 feuille de laurier
• 1 pce carotte
• 1 pce oignon
• 1 branche de thym
• 1 botte de mini carottes
• 3 grammes de graines de fenouil
• 1 gramme de graines de coriandre
• 3 ml de vin blanc
• 20 grammes de sésame kimchi
• 200 grammes de poivrons rouges
• 20 grammes de piments jalapeños
• 10 grammes d’oignons blancs ciselés
• 50 grammes de tomates cœur de bœuf
• 10 grammes de cassonade
• 1 gramme de poudre d’agar-agar
• 4 citrons
• 20 ml de crème liquide
• 5 grammes de crème fraîche
• 10 grammes de sucre
• 100 grammes d’huile de pépins de raisin
• 10 grammes de beurre clarifié
• 30 grammes d’huile olive
• 5 grammes de moutarde
• 4 œufs entiers
• 6 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 50 grammes de jus de viande
• 1 pce carotte jaune
• 1 botte de fanes de carottes

La recette de Homard et pied de cochon du chef Charles Coulombeau, au restaurant de Metz © Yozora

Préparation :

Homards

Plonger les homards dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Puis plonger dans de l’eau glacée pendant quelques minutes pour que les homards soient complètement refroidis. Retirer la carcasse de la chair. Débarrasser au réfrigérateur.

Pied de cochon

Réaliser un bouillon aromatique, monter en ébullition puis ajouter les pieds de cochon. Laisser cuire pendant 3 heures. Une fois les pieds de cochon fondants, débarrasser. Décortiquer puis griller à la poêle au moment.

Carotte confite

Séparer les carottes de leurs fanes, griller les carottes dans une poêle, déglacer au vin blanc puis ajouter les graines de fenouil et de coriandre. Mouiller à hauteur puis placer une cheminée. Laisser cuire pendant quelques minutes, puis débarrasser. Ajouter le sésame kimchi.

Gel Jalapeños

Tailler les légumes puis les cuire dans une casserole. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse. Placer cet appareil dans une casserole puis faire bouillir. Ajouter l’agar-agar puis laisser cuire 2 minutes. Débarrasser au réfrigérateur. Mixer jusqu’à l’apparition d’un gel bien lisse.

Purée de ziste

A l’aide d’une microplane, récupérer le zeste des citrons. Couper les citrons en 4 puis séparer la chair du ziste. Blanchir les zistes 5 fois dans l’eau (départ eau froide). Mixer la chair du citron pour en récupérer le jus. Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.

Sauce Foyot

Mixer tous les ingrédients ensemble puis débarrasser en siphon, charger 2 cartouches. Cuire au bain marie à 65 degrés pendant 30 minutes.

Spaghettis de carottes

Passer la carotte au spiralizer, débarrasser dans de l’eau glacée.

Poudre d’herbes

Placer les fanes de carottes dans votre four à 70°C pendant quelques heures. Une fois bien sèches, mixer les fanes jusqu’à l’obtention d’une poudre.

Passer au montage.

Le restaurant de Metz © Yozora

Yozora est ouvert en soirée, du mercredi au dimanche, offrant aux visiteurs une parenthèse gastronomique au sein d’un lieu culturel emblématique

Yozora. 1 étoile Michelin
Centre Pompidou-Metz
1 Parvis des Droits de l’Homme. Metz.
Téléphone : +33 3 87 78 68 96

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