Recette de pêches blanches et sorbet du chef Vincenzo Regine au Domaine des Andéols

Le chef Vincenzo Regine au Domaine des Andéols

Originaire de l’île d’Ischia, en Italie, Vincenzo Regine a grandi avec les traditions culinaires du sud : produits simples, parfums francs, transmission orale. Mais c’est en quittant sa terre natale qu’il développe une approche plus technique. Formé dans des restaurants étoilées en France et en Belgique, il affine sa rigueur, apprend à jouer avec les textures, à contrôler la cuisson dans le détail, à travailler le végétal avec exigence. 

À l’hôtel de Provence le Domaine des Andéols, sa cuisine prend une autre dimension. L’environnement est unique, le potager en permaculture donne chaque jour des produits ultra-frais, les herbes aromatiques sont cueillies à quelques mètres des cuisines, et les assiettes se construisent souvent à partir de ce que le jardin offre. Vincenzo Regine n’impose pas une carte figée : il compose, au jour le jour, avec ce qui pousse, ce qui arrive, ce qui inspire. C’est une cuisine vivante, ouverte, intuitive, mais jamais improvisée.

Le Domaine des Andéols propose deux lieux de restauration. La Loggia, restaurant gastronomique, met en valeur les créations les plus élaborées du chef, dans un cadre calme, tourné vers la plaine du Luberon. Le Platane, en plein air, sous un arbre centenaire, offre une version plus simple, plus directe, mais tout aussi exigeante, de sa cuisine. Dans les deux cas, le lien avec le territoire reste essentiel. Les produits sont locaux, souvent bio, et chaque recette cherche à révéler une saison, un sol, une lumière. Il nous dévoile cette semaine sa recette de pêche blanche en déclinaison, sorbet à la pêche rôtie.

Le restaurant dans le Lubéron du Domaine des Andéols

Recette de la pêche blanche en déclinaison, sorbet à la pêche rôtie et réduction de fenouil.

Ingrédients (4 personnes) :

Vinaigre de pêches

• 1L de vinaigre balsamique blanc
• 300 gr de pêches

Pêches pochées

• 500 gr d’eau 
• 500 gr de sucres 
• 100 gr de vinaigre de pêches 

Kappa pêches

• 500 gr crème
• 7.5 gr de kappa 
• 50 gr de sucre 
• 50 gr de crème de pêches 

Réduction fenouil sirop d’érable

• 2 fenouils entiers
• 500 gr de vinaigre balsamique blanc 
• 100 gr de sirop d’érable 

Coulis de pêches

• 500 gr de purée de pêches 
• 50 gr de sucre 
• 5 gr d’agar-agar 

Sorbet à la pêche brûlée

• 900 gr d’eau 
• 200 gr de dextrose 
• 100 gr de sucre 
• 6 gr de stabilisateur
• 40 gr de miel 
• 450 gr de pêches blanches
• 750 gr de purée de pêches 
• jus ½ de citron

Sorbet à la  pêche blanche

• 900 gr d’eau 
• 200 gr dextrose 
• 100 gr sucre 
• 6 gr de stabilisateur 
• 40 gr de miel 
• 450 gr de pêches blanche
• jus ½ de citron 

Dressage

• Crumble nature
• Feuilles de capucine
• Fleurs des champs

Recette de pêches blanches et sorbet du chef Vincenzo Regine

Préparation :

Réaliser le vinaigre de pêches

Mettre les parures de 300 gr de  pêches et le vinaigre à chauffer jusqu’à ébullition. Sortir du feu et laisser reposer 24 heures. Passer au chinois étamine et réserver au frais.

Les pèches pochées

Faire un sirop classique. Hors du feux, ajouter le vinaigre de pêches. Couper les extrémités des pêches précédemment épluchées  afin de ne garder que le côté bombé. À l’aide d’un emporte pièces, détailler les morceaux afin d’obtenir des cercles bien ronds. Les placer dans une poche sous vide et verser le sirop. Cuire 7 minutes au bain marie à 80°C.

Réserver au frais après avoir refroidi la poche dans une glaçante.

Le kappa à la pêche

Faire chauffer la crème. Mélanger les poudres ensemble, et les ajouter dans la crème aux alentours de 35° C. Mélanger et arrêter le feu dès la 1ère ébullition. Ajouter la crème de pêches, débarrasser et mettre au frais 24 heures. Le lendemain, monter légèrement.

La réduction de  fenouils au sirop d’Érable

Mettre dans une casserole le vinaigre, le sirop d’érable et les fenouils. Laisser bouillir et réduire, puis retirer du feu et filmer. Garder au froid 24 heures.

Le coulis de pêches

Mélanger les poudres ensemble. Faire chauffer la purée de pêches et ajouter les poudres. Bien mélanger et laisser bouillir 2 minutes. Garder au froid.

Le sorbet à la pêche brûlée

Mettre les pêches à rôtir au four à 250° C. Retirer lorsqu’elles sont bien colorées et faire refroidir. Enlever le noyau et les mixer. Faire chauffer l’eau avec le dextrose, mélanger les poudres ensemble et les ajouter à l’eau. Monter à 85°C et retirer du feu. Ajouter le miel et la purée de pêche brûlée, avant de passer au chinois et de verser dans un bol Pacojet et réserver au congélateur.

Le sorbet à la pêche blanche

Cuire les pêches à la vapeur. Une fois refroidies, les dénoyauter, les mixer, et les chinoiser. Mélanger les poudres ensemble. Chauffer l’eau et le dextrose, ajouter les poudres et monter à 85° C. Ajouter le miel, le citron et la purée de pêches. Verser dans un bol Pacojet et réserver au congélateur.

Finition et dressage :

Détailler des cubes et des tranches fines dans une pêche blanche.

Faire 4 points de coulis de pêches et 4 de kappa à la pêche dans l’assiette. Y disposer harmonieusement 5 cubes, 3 tranches fines roulées et 4 tranches légèrement plus épaisses.

Ajouter les 2 quenelles de sorbets  sur un crumble nature et ajouter la pêche pochée. Déposer en décoration quelques feuilles de capucine et fleurs des champs.

Terminer avec la réduction de fenouil au centre de l’assiette.

Le Domaine des Andéols, dans le Lubéron

Domaine des Andéols
Les Andéols, 84490 Saint-Saturnin-lès-Apt
Tél +33 (0) 4 83 88 33 77

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