Recette de la salade grecque du chef Juan Arbeláez

Juan Arbeláez, chef des restaurants Yaya © lephotographedudimanche

Né à Bogotá en 1988, Juan Arbeláez n’a pas suivi le parcours attendu des chefs issus des grands restaurants gastronomiques parisiens. Il débarque à Paris à dix-huit ans, sans bagage académique mais avec une idée tenace : apprendre la cuisine là où elle s’exerce avec le plus de rigueur. Formé au Cordon Bleu, il passe ensuite par les brigades de Pierre Gagnaire, Éric Briffard et Éric Fréchon. Une ascension rapide ! C’est pourtant Top Chef, en 2012, qui révèle son visage au grand public où ses qualités de concentration, d’écoute et d’effort font la différence.

À la sortie de l’émission,  Juan Arbeláez ouvre Plantxa, à Boulogne-Billancourt, puis Levain, Vida, Bazurto, Yaya. À chaque fois, une cuisine différente. Latine, méditerranéenne, végétale, populaire ou exigeante.  En s’associant aux frères Chantzios, fondateurs de la maison Kalios, Juan Arbeláez n’a pas simplement ouvert un restaurant grec. Il a voulu raconter une histoire familiale, celle de leurs grands-mères, les « yaya », et l’inscrire dans une grammaire contemporaine : cuisine d’origine, produits tracés, mais geste affûté. Dans des lieux vastes et clairs – de Saint-Ouen à Paris La Défense, en passant par Lille ou Rennes – la carte fait dialoguer le poulpe grillé et le tzatziki avec l’agneau confit et les légumes marinés. Il nous dévoile cette semaine un grand classique de nos étés : la recette de la salade grecque.

Le restaurant à Paris YAYA Secretan © Yann Deret

Recette de la salade grecque du Colombien chez Yaya

Préparation – 25 minutes
Ingrédients (4 personnes) :

• 1 tomate ananas
• 1 tomate noire de Crimée  
• 1 tomate cœur-de-bœuf  
• 2 tomates green zebra
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 2 oignons rouges  
• 200 g de feta
• 40 g d’olives noires de Kalamata, dénoyautées  
• 5 g d’origan
• Le zeste de 1 citron  
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 pincées de fleur de sel
• 3 tours de moulin à poivre

La recette de la salade grecque du chef Juan Arbeláez

Préparation :

Lavez toutes les tomates. Taillez la tomate ananas, la noire de Crimée et la cœur-de-bœuf en six, puis les green zebra en quatre.

Mettez toutes les tomates dans un grand bol.

Après les avoir lavés, enlevez le cœur de tous les poivrons, puis coupez-les en bâtonnets. Ajoutez-les dans le grand bol.

Épluchez et émincez les oignons rouges, ajoutez-les dans le grand bol.

Dans une grande assiette creuse, versez le mélange tomates-poivrons-oignons. Ajoutez les olives noires, l’origan, puis le zeste de citron, la fleur de sel, le poivre et l’huile d’olive, mélangez le tout délicatement.

Coupez la feta en grosses tranches de 2 cm d’épaisseur que vous disposerez sur la salade. Ajoutez un dernier filet d’huile d’olive pour la faire briller, puis dégustez.

Le restaurant à Paris YAYA Secretan © Yann Deret

Yaya Saint-Ouen
8 rue de l’Hippodrome, 93400 Saint-Ouen-sur-Seine
Tél. 01 44 04 27 65

Yaya Secrétan (Paris 19ᵉ)
33 avenue Secrétan, 75019 Paris
Tél. 01 42 41 12 86

Yaya La Défense (Puteaux)
15 Parvis de la Défense, 92800 Puteaux
Tél. 01 40 90 09 09

Yaya Lille
92 rue de Gand, 59800 Lille
Tél. 09 72 14 08 90

Yaya Rennes
25–27 rue de Penhoët, 35000 Rennes
Tél. 02 30 96 24 96

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