Recette de la canette à la bigarade du chef Christophe Pulizzi pour L’Olivier à Pertuis

Christophe Pulizzi, chef au restaurant en Provence L’Olivier

Son arrivée à la tête du restaurant en Provence L’Olivier il y a trois ans marque un tournant. Le lieu, discret, prend une nouvelle ampleur sous son impulsion. La carte, volontairement resserrée, se déploie à la carte ou autour d’un menu à l’aveugle qui ne relève pas du simple jeu, mais d’un manifeste culinaire : inviter le convive à lâcher ses repères, à se laisser guider par les textures, les températures, les accords. Le prix reste mesuré, choix assumé pour rendre accessible une cuisine qui pourrait facilement céder aux codes du gastronomique pur. Les producteurs de la région fournissent poissons, légumes, viandes et fromages, et une grande partie des herbes provient du jardin qu’il entretient lui-même : cosmos, oxalis, tagètes, mélisse… autant de touches botaniques qui signent les plats avec précision.

Pulizzi attache une attention particulière aux sauces, au point d’en faire une signature. Chez lui, une gribiche devient aérienne, une mayonnaise s’imprègne d’agrumes, une bouillabaisse se transforme en sorbet — transformations qui surprennent sans jamais trahir l’esprit originel. L’équilibre est toujours là, dans la justesse des assaisonnements, dans cette manière de ménager le contraste entre la vivacité d’une herbe fraîche et la profondeur d’une réduction.

Moins d’un an après son arrivée, L’Olivier obtient le titre de Maître Restaurateur, gage d’une cuisine intégralement faite maison, et rejoint le Collège Culinaire de France comme Restaurant de Qualité. Dans sa brigade, la transmission prime. Il forme, explique, reprend les gestes, cultive une exigence tempérée par la bienveillance. Hors des services, il participe à des projets pédagogiques, collabore avec des lycées hôteliers, anime des ateliers et concours destinés aux jeunes, convaincu que la relève se prépare bien avant les cuisines professionnelles. Adepte du partage, il nous livre cette semaine une de ses recettes.

L’Olivier, un restaurant dans le Luberon © restaurantlolivier

Recette de la canette à la bigarade

Ingrédients :

Pour la canette

• Une canette entière et vidée
• Huile
• Ail
• Thym
• Oignon confit
• Olives
• Anchois
• Zeste d’orange

Pour le jus bigarade

• Os de canette
• 4 oranges
• 2 cl de vin blanc
• 100 g d’olives noires
• 100 g de câpres
• 20 g d’anchois

Pour l’espuma de polenta

• 1 L de lait
• 1 L de crème
• 100 g de polenta
• 2 oranges
• 2 gousses d’ail
• 20 g d’olives noires
• Thym

Pour la truite de polenta

• 100 g de polenta
• 1 L d’eau
• 20 g d’anchois

Canette à la Bigarade © L’Olivier

Préparation :

Les cuisses

Rincer les cuisses de canette et les recouvrir de gros sel pendant 30 minutes. Rincer soigneusement, puis les placer dans un récipient hermétique avec de l’huile, de l’ail et du thym. Laisser mariner une nuit. Le lendemain, les griller lentement au barbecue jusqu’à cuisson complète. Effilocher la chair et la hacher au couteau. Mélanger avec de l’oignon confit, des olives, des anchois, du thym et du zeste d’orange.

Les filets

Rôtir les filets (ou la carcasse) dans une poêle avec de l’huile, de l’ail et du thym jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Enfourner à 140°C pendant 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes, puis remettre au four pour 10 minutes supplémentaires. Tailler les filets et dresser sur l’assiette.

Jus Bigarade

Faire colorer les os de canette dans un sautoir. Déglacer au jus d’orange et réduire à sec. Ajouter le vin blanc, réduire à nouveau. Incorporer les olives hachées, les câpres et mouiller à hauteur. Laisser réduire, passer au chinois et réserver pour le dressage.

Espuma de Polenta

Porter à ébullition le lait et la crème avec le thym, l’ail, le sel et le poivre. Infuser et ajouter la polenta puis cuire pendant 30 minutes. Mixer avec les écorces d’orange et les olives noires. Passer au chinois, verser dans un siphon et insérer deux cartouches de gaz.

Truite de Polenta

Cuire la polenta dans l’eau avec les anchois. Mixer, étaler sur un papier cuisson et sécher au four à 70°C pendant 2 heures. Finaliser la cuisson à 180°C pour obtenir une texture croustillante.

Christophe Pulizzi, chef au restaurant en Provence L’Olivier

Restaurant L’Olivier
914 route de la Bastidonne
84120 Pertuis Tél. 04 90 79 08 19. Ouverture tous les jours sauf dimanche et lundi.
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