Recette du boeuf d’Aubrac par Emilie et Thomas Roussey pour Le Moulin de Cambelong à Conques

Les chefs Emilie et Thomas Roussey © Le Moulin de Cambelong

Passés tous deux par les cuisines de grandes maisons – Michel Bras à Laguiole, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Thierry Marx, et d’autres – ils ont peu à peu forgé une identité propre, nourrie à la fois d’excellence technique et de discrétion. En 2015, ils ouvrent leur premier restaurant à Rodez, où leur travail est rapidement salué par les connaisseurs. Mais c’est à Conques qu’ils trouvent un territoire plus vaste à investir, un lieu à habiter pleinement, où la cuisine peut s’exprimer en dialogue constant avec le paysage, les saisons, le silence.

Racheter le Moulin de Cambelong, c’était à la fois un risque et une évidence. Ce prestigieux hôtel en Occitanie, avait déjà attiré les regards ; il demandait cependant d’être repensé, non pas comme un restaurant logé dans un bâtiment pittoresque, mais comme un lieu de vie articulant gastronomie, hospitalité, et respect du contexte. Émilie et Thomas Roussey ont entrepris cette transition avec une précision sans emphase. La salle de ce restaurant étoilé a été repensée avec sobriété, sans renier la pierre ni l’histoire, mais en laissant entrer davantage de lumière, de respiration. L’hôtel de luxe a été entièrement rénové, dans une logique de confort mesuré, d’élégance tranquille.

En cuisine, la signature du couple s’est affirmée. Le guide rouge ne s’y est pas trompé : une étoile Michelin leur a été attribuée dès 2024, saluant une cuisine à la fois précise, lisible et audacieuse. Chaque assiette procède d’un travail en profondeur sur les produits, avec une attention particulière aux végétaux, aux textures, aux assaisonnements inattendus mais justes. Le rapport au territoire est central dans leur démarche. À l’écart des routes principales, mais au cœur d’un patrimoine paysager exceptionnel, Conques exige une forme de lenteur, d’humilité. Ce n’est pas un lieu d’agitation, mais un espace de retrait, propice à une autre temporalité. Le couple Roussey a compris cette exigence : leur cuisine n’est pas là pour impressionner, mais pour inscrire une forme d’écoute du monde. Les produits sont pour la plupart issus d’un rayon de 50 kilomètres. Les herbes et les fleurs viennent du jardin, les légumes de maraîchers voisins. Émilie et Thomas Roussey nous livrent cette semaine une de leurs recettes.

Le restaurant du Moulin de Cambelong © Spatuleprod

Recette du boeuf d’Aubrac, déclinaison de pois chiche et sauce bordelaise

• 4 pavés de bœuf (180 à 220 g chacun, type rumsteck, faux-filet, ou cœur de filet)

Houmous :

• 200 g de pois chiches secs
• 2 à 3 c. à soupe de tahini (purée de sésame)
• Le jus d’1 citron
• 1 à 2 gousses d’ail
• 2 à 4 c. à soupe d’huile d’olive
• Environ 5 cl d’eau froide (ajuster selon la texture désirée)
• 1/2 c. à café de sel
• 1/2 c. à café de cumin moulu (facultatif)
• Paprika ou sumac pour la déco (facultatif)

Sauce bordelaise :

• 40 cl de vin rouge corsé
• 2 échalotes finement ciselées
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 petite gousse d’ail (facultatif)
• 25 cl de fond de veau (ou fond brun)
• 30 g de beurre bien froid (non salé de préférence)
• Sel, poivre du moulin

Les panisses : 

• 250 g de farine de pois chiches
• 1 L d’eau
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de sel
• Poivre au goût (facultatif)
• Huile pour la cuisson (olive ou neutre pour friture)

Bœuf d’Aubrac et Pois Chiche © Le Moulin de Cambelong

Préparation du houmous :
Faire tremper les pois chiches
La veille, placez les pois chiches dans un grand récipient, couvrez-les avec trois fois leur volume en eau froide, et laissez-les tremper au réfrigérateur pendant 12 heures.

Cuisson des pois chiches :
Égouttez, rincez, puis faites cuire les pois chiches dans une grande casserole d’eau non salée pendant 1h à 1h30 (jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres). Égouttez et laissez tiédir.

Dans un mixeur, placez les pois-chiches, l’ail et le jus de citron, le sel et le cumin. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène et crémeuse.
Ajoutez peu à peu l’eau de cuisson pendant que vous mixez, jusqu’à ce que le houmous devienne lisse et onctueux. Terminez en ajoutant un filet d’huile d’olive tout en mixant.

Préparation de la sauce Bordelaise :
Réduire le vin rouge, ajoutez les échalotes, le thym, le laurier.
Porte à ébullition et réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 1/3 du volume.
Ajoutez le fond de veau et laissez encore réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait une consistance nappante.
Filtre la sauce au chinois pour retirer les échalotes et les herbes pour obtenir une texture lisse. Incorporez petit à petit le beurre froid et fouettez pour émulsionner la sauce.

Préparation de la panisse :
Dans une casserole, fais chauffer l’eau avec le sel et l’huile d’olive.

Quand le liquide est chaud, verser en pluie la farine de pois chiches et fouettez.

Continuez de cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant. Faire refroidir la pâte. Verser la pâte dans un plat rectangulaire ou rond, sur environ 2 cm d’épaisseur. Lissez la surface et laissez refroidir, au moins 1h au frais, jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme. Démoulez la pâte et découpez en bâtonnets. Fais frire dans une poêle jusqu’à ce que les panisses soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur.

Cuisson de la viande :
Sortir la viande à température ambiante 30 avant cuisson. Saler les deux faces de la viande juste avant de cuire, huiler légèrement les pavés. Cuire les pavés au barbecue.

Dressage :
Disposer le houmous puis la viande et la panisse et verser la sauce.

Moulin de Cambelong
61 Lieu Dit Cambelong, 12320 Conques-en-Rouergue

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