Recette du Jerk Chicken par la cheffe Camille Le Breton de la Perrière

La cheffe Camille Le Breton de la Perrière © Harry Boeki

Dans une rue tranquille du XIᵉ arrondissement de Paris, Jamrock est devenu en quelques mois un des succès de la scène culinaire parisienne. Derrière ce nom aux sonorités reggae se trouve Camille Le Breton de La Perrière, cheffe et cofondatrice du lieu, qui a choisi de transposer dans la capitale l’énergie culinaire de la Jamaïque. Ancienne cheffe du traiteur Fleur de Mets, elle a longtemps travaillé dans des maisons bistronomiques avant de se lancer dans cette aventure, épaulée par Kelly Schaal et Vincent Durupt. Son ambition : raconter une culture caribéenne encore trop méconnue à travers des assiettes généreuses, sans jamais céder à l’exotisme facile.

Jamrock évoque avant tout une ambiance. La salle, pensée comme une cabane jamaïcaine, mêle murs en bois sombre, sols en pierre brute, végétation foisonnante et détails qui rappellent les plages de Kingston : masques de plongée, objets chinés, vinyles alignés le long du bar. La musique reggae ponctue le service, on est vite tenté par les cocktails au rhum et les infusions épicées qui circulent entre les tables. Mais c’est surtout la cuisine qui fait salle comble midi et soir.

Le plat emblématique est le jerk chicken, un poulet mariné pendant vingt-quatre heures dans un mélange d’épices, puis cuit longuement avant d’être saisi au barbecue pour obtenir cette peau croustillante et fumée qui évoque les stands de rue de Montego Bay. D’autres spécialités caraïbéennes se succèdent : un paleron de bœuf confit à la manière du traditionnel oxtail, des ribs parfumés, des crevettes flambées au piment-mangue, des patties dorés à la pâte souple et beurrée. Les accompagnements jouent un rôle central : le rice and peas, emblématique riz aux haricots rouges, le maïs rôti à la jerk sauce ou encore les « festivals », beignets salés à tremper dans les sauces de la maison. Même les desserts, du rhum cake perdu nappé d’un caramel cacahuète-piment au gâteau de patate douce à la chantilly coco, racontent l’île sans la caricaturer.

Loin de s’en tenir à un simple décor dépaysant, Camille Le Breton de La Perrière a pris soin de travailler son approvisionnement. Neuf produits sur dix proviennent de l’Hexagone, souvent de producteurs situés dans un rayon de deux cents kilomètres autour de Paris, tandis que les épices, le rhum et le café arrivent directement de Jamaïque ou des Caraïbes. 

Depuis son ouverture, le restaurant Jamrock affiche complet. La clientèle, attirée par le bouche-à-oreille, se presse pour retrouver un esprit festif qui ne sacrifie pas la qualité. Dans ce décor animé, Camille Le Breton de La Perrière s’active en cuisine, attentive à ce que chaque assiette restitue ce goût du jerk qu’elle a appris à maîtriser. Sa démarche n’a rien d’un effet de mode : elle s’inscrit dans une volonté de redonner à la cuisine jamaïcaine la place qu’elle mérite à Paris, avec le soin et la rigueur d’une professionnelle formée dans les meilleures maisons françaises. Jamrock s’impose ainsi comme une adresse singulière : un lieu où l’on vient pour la chaleur de l’accueil, mais où l’on revient pour la profondeur d’une cuisine qui a su franchir l’Atlantique sans rien perdre de son âme.

Camille Le Breton de La Perrière nous livre cette semaine la recette star de la Jamaïque avec un petit préambule : “En Jamaïque, le Jerk est le plat emblématique de l’île. Ce mode de préparation et de cuisson est principalement décliné pour le poulet ou le porc. Partout au bord de la route, on trouve des « jerk shack » ou « jerk pit », petits stands proposant du jerk chicken et jerk pork à emporter. Là-bas, on utilise le poulet entier et il est ensuite coupé grossièrement à l’aide d’un hachoir, puis servi avec des festivals ou du rice & peas.  Chez Jamrock nous avons décidé de mettre à l’honneur le jerk chicken et avons décidé d’utiliser la cuisse de poulet entière, morceau le plus juteux de la volaille, ce qui nous permet aussi de soigner la présentation du plat – seul élément qui pêche encore en Jamaïque”

Le restaurant Jamrock © Rudy Guenaire

Recette du Jerk Chicken.

Ingrédients (4 personnes) 

• 4 cuisses de poulet ou 12 pilons de poulet
• Mélange d’épice jerk (​​400 gr de sucre muscovadon, 100 gr de piment de cayenne, 80 gr alispices berries, 80 gr de sel fin, 60 gr d’ail en poudre, 60 gr de thym, 32 gr de cannelle moulue, 32 gr de scotch bonnet ou chipotle moulu, 30 gr de poivre noir moulu, 16 gr de clous de girofle moulu)
• 4 brins de cébette 
• 3 gousses d’ail
• 2 cm de gingembre frais
• 1 piments antillais 
• 1 petit oignon jaune
• 30 g de cassonade 
• 2 CC de poivre de Jamaïque
• 2 branches de thym frais ou 1 Cuil. à Café de thym séché
• 1 Cuil. à Café de mélange d’épice jerk
• 5 g de sel fin 
• 1 jus de citron vert
• 1 CS de sauce Worcestershire
•  1 CS de sauce soja 

Recette du Jerk Chicken par la cheffe Camille Le Breton de la Perrière © Harry Boeki

Déroulé 

Concasser grossièrement les oignons nouveaux. Éplucher les gousses d’ail. Éplucher le gingembre et le tailler en tranches. Retirer le pédoncule des piments et les concasser grossièrement. Découper l’oignon jaune en gros dés.

• Mariner le poulet

Piquer les cuisses de poulet à l’aide d’un couteau. Placer les cuisses de poulet dans un récipient hermétique de dimension adapté, un sac de congélation, ou encore sous vide. La marinade doit recouvrir les cuisses intégralement.

Verser la marinade et mélanger pour bien enrober tous les morceaux. Laisser mariner au réfrigérateur au minimum 2 h et de préférence toute une nuit.

• Décanter le poulet

Sortir les cuisses au moins 30 minutes avant la cuisson pour les remonter à température. Les décanter dans une plaque et débarrasser la marinade dans une casserole.

Cuisson au four

Préchauffer votre four à 180°C. Faire réduire la marinade pour la servir en accompagnement. Saisir les morceaux de poulet en les retournant sur chaque face, jusqu’à coloration, environ 5 à 10 minutes, dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. 

Si vous avez découpé un poulet entier, réserver les filets en attente, ils doivent cuire moins longtemps.

Enfourner, pendant environ 20 à 30 minutes. En les retournant de temps en temps. Le cas échéant, ajouter les filets 10 minutes avant la fin de la cuisson des cuisses.

En fin de cuisson, débarrasser le poulet dans le plat de service, et laisser reposer pendant 10 minutes, recouvert d’une feuille de papier aluminium, avant de servir

Cuisson Barbecue 

• Préparer le barbecue 

Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte* et allumer les braises. Prévoir une petite quantité de cubes de bois mouillés pour générer de la fumée.

• Colorer le poulet jerk jamaïcain

Faire réduire la marinade pour la servir en accompagnement 

Saisir les morceaux de poulet au-dessus des braises (cuisson directe) en les retournant sur chaque face, jusqu’à coloration, environ 5 à 10 minutes. Ou dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. 

• Terminer la cuisson en indirecte

Placer le bois dans les braises pour que la fumée se fasse, et déplacer les cuisses pour les terminer en cuisson indirecte. Si vous avez découpé un poulet entier, réserver les filets en attente, ils doivent cuire moins longtemps.

Fermer le couvercle du barbecue et terminer la cuisson, en retournant les cuisses quelques fois, pendant environ 20 à 30 minutes. Ajouter les filets 10 minutes avant la fin de la cuisson des cuisses.

En fin de cuisson, débarrasser le poulet dans le plat de service, et laisser reposer pendant 10 minutes, recouvert d’une feuille de papier aluminium, avant de servir.

• Chaleur indirecte, cuisson lente et douce

Positionner le charbon en arc de cercle autour du centre en l’espaçant légèrement, sur deux niveaux maximums, pour éviter une trop forte chaleur. N’allumer qu’une des extrémités. La combustion se propagera d’elle-même avec le temps.

Festivals Ingrédients (4 personnes) :

• 125 gr semoule fine de maïs (polenta)
• 225 gr Farine T55
• 15 gr Cassonade
• 5 gr extrait de vanille
• 2,5 gr sel
• 7gr levure chimique
• 175 ml eau glacé

Déroulé 

Dans la cuve du robot, mélanger tous les ingrédients secs et le beurre. 

Effectuer le sablage en mélangeant les éléments au robot équipé de la feuille, jusqu’à obtenir un appareil, similaire à du sable. Ajouter l’eau glacé en petite quantité.

Verser dans le bol et amalgamer à la feuille rapidement. Une boule homogène se forme. Arrêter immédiatement, pour ne pas rendre la pâte élastique. Si vous n’avez pas de robot procéder de la même manière mais à la main. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de façonner en petit boudin d’environ 40 gr. Les cuire dans un bain d’huile bien chaud de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces.

Le bar à cocktails du Jamrock © Rudy Guenaire