Recette du Rouget de Méditerranée par le chef étoilé Matthieu Hervé du restaurant Le Cèdre de Montcaud

Chef Matthieu Hervé © Arthur Ledoux

Au cœur de la campagne gardoise, dans le petit village de Sabran, derrière les façades claires de cette demeure du XIXe siècle, longtemps laissée à l’abandon avant d’être restaurée, s’est installé un restaurant qui fait désormais parler de lui bien au-delà de la vallée du Rhône. Baptisé Le Cèdre de Montcaud, en hommage à l’arbre majestueux qui trône dans le parc, il porte la signature d’un chef au riche parcours, Matthieu Hervé, qui y déploie une cuisine d’auteur enracinée dans la tradition française et ouverte sur les horizons méditerranéens.

Originaire de Normandie, Matthieu Hervé a façonné son expérience dans des maisons exigeantes, en France et à l’étranger, avant de trouver à Montcaud en Provence, un terrain d’expression à sa mesure. Le Negresco à Nice, Daniel Boulud à New York, puis d’autres tables prestigieuses lui ont permis de construire une identité culinaire précise, rigoureuse, marquée par le respect absolu du produit. Arrivé en 2018 dans le Gard, il a trouvé dans le cadre intimiste du château de Montcaud un écrin idéal pour déployer sa vision. Sa nomination fut discrète, mais en quelques années seulement, sa cuisine s’est imposée comme l’une des plus fines de la région, récompensée en 2024 par une étoile au guide Michelin.

Ses menus dégustation, proposés à l’aveugle, se construisent autour de quatre ou sept temps selon l’envie des convives. Chaque plat témoigne d’un travail minutieux sur la matière première et sur les accords subtils. Le rouget, par exemple, peut se glisser dans une feuille de brick qui apporte un croustillant inattendu, avant d’être relevé par une sauce romesco et des câpres, tandis qu’une sériole travaillée comme un gravlax s’accompagne d’une pointe d’espuma au jalapeño qui dynamise l’ensemble sans le dénaturer. Dans ses desserts, l’olive, le miel ou l’abricot sont magnifiés sans excès de sucre, dans un registre à la fois méditerranéen et délicat.

restaurant chef étoilé Matthieu Hervé du restaurant Le Cèdre de Montcaud © Arthur Ledoux

Au-delà des assiettes, l’expérience du Cèdre de Montcaud tient aussi à son cadre. Le restaurant n’accueille qu’un nombre limité de convives. Les soirs d’été, les tables dressées dans la cour intérieure offrent un moment suspendu, protégé par les pierres et les feuillages, où le temps semble ralentir. À l’intérieur, la salle, élégante sans ostentation, met en valeur la lumière et la simplicité des lignes, en accord avec l’esprit du lieu. Le vin joue également un rôle majeur : la carte, exclusivement française, fait la part belle aux domaines du sud, privilégiant des vignerons indépendants et des cuvées parfois confidentielles, choisies pour leur justesse d’accord plutôt que pour leur prestige.

Dans ce château qui avait été construit à la fin du XIXe siècle par un industriel de la soie, puis longtemps abandonné, la renaissance orchestrée par ses actuels propriétaires a donné naissance à un lieu où l’art de vivre français retrouve son authenticité. Le Cèdre de Montcaud s’inscrit dans cette dynamique, offrant une gastronomie à la fois ancrée dans le territoire et tournée vers l’international. Le Gard, riche de son patrimoine agricole et viticole, de ses marchés et de ses producteurs, sert de vivier au travail de Matthieu Hervé, qui n’hésite pas à explorer les environs pour dénicher les ingrédients les plus justes. L’agneau des Alpilles, les légumes de saison, les poissons méditerranéens deviennent, entre ses mains, les acteurs d’une partition fine et nuancée. Le chef nous dévoile cette semaine une de ses recettes les plus demandées.

Rouget de Méditerranée Rouget de Méditerranée par le chef étoilé Matthieu Hervé © Arthur Ledoux

Recette du Rouget de Méditerranée, fenouil au safran de Manjolive, soupe de roche et coulis végétal

Ingrédients (4 personnes)

Pour le poisson

• 4 rougets de Méditerranée entiers
• Fleur de sel, poivre
• Huile d’olive
• Poudre d’olive noire et écailles frites (pour la finition)

Pour le fenouil au safran de Manjolive

• 1 bulbe de fenouil (gros calibre)
• 1 pincée de safran de Manjolive
• 15 cl de bouillon de légumes ou de volaille
• 20 g de beurre
• Sel

Pour la soupe de roche (base façon bisque légère)

• 300 g d’arêtes ou têtes de poissons de roche (rascasse, grondin, rouget)
• 1 oignon, 1 carotte, 1 tomate
• 1 gousse d’ail
• 5 cl de vin blanc
• 2cl de pastis
• 1 càs de concentré de tomate
• Huile d’olive
• Thym, laurier, fenouil sec
• Eau

Pour le coulis végétal vert

• 100 g d’épinards ou fanes vertes (blettes, persil plat)
• 50 g de mélange d’herbes (estragon, cerfeuil, persil)
• Sel, huile d’olive
• Eau glacée

Restaurant Le Cèdre © Delphine Constantini

Étapes de préparation

Soupe de roche

Faire revenir les têtes et arêtes de poissons dans de l’huile d’olive avec l’oignon, l’ail, la carotte, la tomate et les herbes. Ajouter le concentré de tomate, flamber au pastis et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire à frémissement 30–40 min. Passer au moulin à légumes, filtrer, réduire si besoin, puis monter avec un trait d’huile d’olive ou un peu de beurre pour la brillance.

Coulis végétal

Blanchir les épinards et les herbes dans l’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau glacée, bien égoutter. Mixer avec un filet d’huile d’olive et un peu d’eau glacée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud ou à température ambiante.

Fenouil au safran

Tailler le fenouil en cylindres réguliers. Cuire doucement dans le bouillon parfumé au safran et beurre pendant 20 minutes à couvert, jusqu’à tendreté.

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