The Fat Duck, le restaurant trois étoiles à essayer au moins une fois dans sa vie

The Fat Duck, le restaurant trois étoiles du chef Heston Blumenthal, situé dans le village de Bray près de Londres, ne se contente pas de servir une cuisine impeccable. Ici on mange des souvenirs. Une belle adresse à Londres.

Électron libre de la gastronomie, Blumenthal n’a pas de formation classique, et ne se sent pas dirigé par le poids de la tradition. Il ouvre The Fat Duck en 1995 avec l’appui de sa première épouse, Susanna. À l’époque, il travaille jusqu’à 128 heures par semaine. « C’était de l’hyperfocus, une obsession. Je vomissais des idées », nous explique le chef, attablé au premier étage de son pub, le Hind’s Head. Aujourd’hui, il parle ouvertement de son trouble bipolaire et de son TDAH, qu’il voit autant comme des fardeaux que des moteurs créatifs.

Heston Blumenthal, chef du Fat Duck, une belle adresse proche de Londres © The Fat Duck

Un souvenir de France gravé dans l’âme

Tout commence, dit-il, sur une plage en Cornouailles. Petit, Heston mange des sandwichs au pâté de porc enveloppés dans du papier aluminium, les pieds dans le sable, derrière un coupe-vent. Des « sand wiches », plaisante-t-il. Puis vient un voyage en voiture vers La Grande-Motte tandis qu’en chemin, son père lit à voix haute le Guide Michelin. À cette époque, ils n’avaient jamais mis les pieds dans un restaurant étoilé, l’idée même semblait abstraite. À 16 ans, sa vie bascule lors d’un dîner à l’Oustau de Baumanière, le luxueux hôtel en Provence. Trois étoiles, une ambiance irréelle : le bruit du gravier, la lavande dans l’air, une fontaine en arrière-plan, le sommelier moustachu, la sauce servie à la cuillère…. « Je ne savais même pas à quoi ressemblait une huître, et je n’avais jamais mangé de homard », s’exclame le chef. Mais il se souvient du gigot d’agneau en croûte, de la sauce vierge et de la crêpe Baumanière comme un grand moment sensoriel qui deviendra son obsession : recréer l’émotion du repas, pas le plat lui-même.

Science, synesthésie et cuisine émotionnelle

De retour en Angleterre, Heston plonge dans les livres et apprend le français pour lire les recettes des grands chefs. Il découvre Harold McGee et son livre culte On Food and Cooking, et finit par remettre en question tout ce qu’il pensait savoir. Blumenthal est synesthète : il voit les lettres en couleurs, et les goûts en formes. « Je vois le mot table en brun. Une acidité peut être pointue, un arôme fumé devient rond. » Il crée alors des plats comme Sound of the Sea : un plateau de fruits de mer servi avec un iPod diffusant des bruits de vagues, de mouettes et de rires d’enfants. Certains clients pleurent. « Chacun y projette ses propres souvenirs. Cornouailles, Boston, les Maldives… », nous dit-il. 

Restaurant étoilé proche de Londres © The Fat Duck

The Journey 

Dès que vous franchissez la porte du restaurant à Bray, The Journey, le menu dégustation emblématique vous embarque pour une aventure sensorielle unique — une plongée dans ce que l’équipe appelle « Hestonland ». Le menu révèle toute la palette de créativité de Heston Blumenthal avec une succession de plats surprenants… 

© The Fat Duck

On commence par un apéritif nitro-poché aux airs d’Alice au Pays des Merveilles. Les petites bouchées de Lime Grove, de Betterave aérée accompagnée de crème de raifort, de Gaspacho de chou rouge compressé, ou encore de concombre compressé relevé de moutarde à l’ancienne exposent toute la palette de saveurs et la virtuosité du chef. Parmi les moments les plus attendus, les plats Breakfast in a Bowl, ou encore Sound of the Sea (qui conjugue mer, texture et son) font le bonheur des convives, souvent plus concentrés sur leur assiette que sur le reste de la tablée. On pourrait venir manger seul sans aucun souci ! Le repas se conclut avec Counting Sheep et son coussin flottant dans l’air. Et puis c’est l’apothéose gourmande, Like a Kid in a Sweet Shop, un tiroir sucré qui ramène chacun à ses souvenirs d’enfance. Comme tout rêve, celui-ci ne se vit qu’une fois, mais une soirée au Fat Duck garantit de revenir vous hanter pour toujours !

Le Sweet Shop du restaurant étoilé © The Fat Duck

The Fat Duck
High Street
Bray, Berkshire, Royaume Uni
Du mardi au samedi : 12h00 – 13h30 / 19h00 – 20h30
Fermé le dimanche et le lundi

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