Recette du merlu de ligne, butternut et oursin de galice par le chef étoilé Nicolas Masse

Nicolas Masse, chef du restaurant Grand’Vigne aux Sources Caudalie © Lucas Gurdjian

Né à Cherbourg en 1972, Nicolas Masse grandit dans une Normandie façonnée par le vent marin et les marchés de produits frais. Très tôt, il comprend que la cuisine ne se limite pas à une technique, mais qu’elle engage une sensibilité. Après un apprentissage au Sofitel de Cherbourg, il poursuit sa formation au Casino de Deauville avant de partir à Londres, où il rejoint le Landmark Hotel. C’est là qu’il découvre la discipline exigeante des grandes brigades et l’importance du détail. À son retour en France, il affine son style auprès de Jean-André Charial à La Cabro d’Or, puis au Belrose à Gassin, avant de prendre en 2002 la direction des cuisines du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz. C’est là qu’il obtient sa première étoile Michelin en 2007, consacrant une cuisine à la fois précise et ancrée dans les produits de la mer.

En 2009, Nicolas Masse rejoint Les Sources de Caudalie à Martillac, hôtel 5 étoiles à Bordeaux, dans le domaine du château Smith Haut Lafitte. Ce lieu unique, à la fois hôtel, vignoble et refuge, devient son territoire d’expression. Il y invente une cuisine inspirée par le rythme des saisons, par la lumière du Sud-Ouest et par la terre des Graves. La vigne devient pour lui un fil conducteur, un paysage à lire et à cuisiner. Sa philosophie, qu’il résume sous l’expression Terre de Vignes, repose sur le dialogue entre la nature et l’homme, entre les textures du potager et les arômes du vin.

Le chef travaille au plus près des producteurs, des maraîchers et des pêcheurs, dans une logique de circuit court. Le potager des Sources lui fournit herbes aromatiques, légumes anciens, fleurs comestibles, tandis que les pêcheurs du bassin d’Arcachon lui apportent coquillages et poissons nobles. Sa cuisine ne cherche pas l’effet, mais l’équilibre : des saveurs nettes, une esthétique épurée, une profondeur subtile. Chez lui, la technique s’efface derrière la sincérité du produit. L’émotion naît d’un geste juste, d’une cuisson maîtrisée, d’un assaisonnement précis.

Sous sa direction, le restaurant gastronomique La Grand’Vigne obtient sa première étoile Michelin en 2010, puis une seconde en 2015. La reconnaissance vient confirmer une constance rare et une approche fidèle à l’esprit du lieu. Pour Nicolas Masse, la table ne se réduit pas à une succession de plats : elle doit raconter un territoire, refléter l’atmosphère d’un domaine viticole, dialoguer avec le vin. Les accords mets-vins sont pensés en étroite collaboration avec le sommelier, afin que chaque assiette résonne avec les crus du château Smith Haut Lafitte et des appellations voisines.

Restaurant La Grand’Vigne de l’hôtel 5 étoiles à Bordeaux Les Sources de Caudalie © G de Laubier

Discret, mesuré, Nicolas Masse se tient à distance des tendances et des effets médiatiques. Il parle peu, agit beaucoup. Son travail s’inscrit dans le temps long : la fidélité à son équipe, l’observation du paysage, la recherche d’une forme de vérité culinaire. Il défend une gastronomie du respect – respect du produit, du geste, de la saison. Cette exigence se traduit aussi dans sa relation à la transmission : il forme ses équipes avec la conviction que l’humilité précède la maîtrise.

Après plus de quinze ans aux Sources de Caudalie, il continue de faire évoluer sa cuisine sans rompre avec son identité. Son objectif n’est pas de surprendre pour surprendre, mais de rester juste, en harmonie avec le lieu. Dans ce domaine où la vigne structure l’espace et le temps, Nicolas Masse incarne une forme d’équilibre rare : celle d’un chef enraciné, sensible et lucide, qui cuisine comme on écoute la terre.

Parmi ses créations emblématiques, les fidèles connaissent le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, butternut et oursin de Galice dont il nous livre cette semaine sa recette.

Recette du merlu de ligne, butternut et oursin de galice par le chef étoilé Nicolas Masse © Quentin Tourbez

Recette du merlu de ligne, butternut et oursin de galice

Ingrédients (6 personnes)

• 1 merlu de 3 à 4 kg
• Gros sel
• 1 butternut 
• 4 g de chaux
• 50 cl d’eau
• 100 g de graines de courges
• 100 g de fromage blanc
• 80 g d’eau
• ½ citron confit
• 10 cl de jus de butternut
• 35 g de langue d’oursin
• 25 g de jus d’oursin
• 100 g de beurre
• Jus de citron
• 15 cl de jus de butternut concentré
• 10 cl de fumet de poisson réduit
• Roux
• 25 g de beurre

Étapes de préparation

1) Pour le merlu
Lever les filets de merlu, les désarêter et les saumurer au gros sel pendant 10 minutes. Rincer et les laisser sécher au réfrigérateur pendant une journée.
Portionner le merlu, puis filmer chaque portion individuellement.  

2) Pour le butternut fondant
Éplucher le butternut, prélever le haut et tailler des tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur. Découper  des rectangles de 5 x 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce et les mettre à mariner dans le mélange eau  et chaux pendant 2 heures. Rincer les palets, les mettre dans un sac sous-vide avec une gousse d’ail,  une noix de beurre, sel, poivre puis cuire au four vapeur pendant 2 heures à 90°C.  

3) Pour les ravioles de butternut et graines de courge
Tailler de fines tranches de butternut à l’aide d’un trancheur, puis tailler des disques de 8 cm à  l’aide d’un emporte-pièce. Porter le vinaigre, l’eau et le sucre à ébullition puis verser sur les  lamelles de butternut et laisser mariner une nuit.
Torréfier les graines de courges pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis laisser  refroidir et mixer avec le fromage blanc et l’eau.
Ajouter le citron confit taillé en brunoise et rectifier l’assaisonnement.
Monter les ravioles en demi-lune. 

4) Pour la quintessence de butternut
Passer les parures de butternut à la centrifugeuse. Congeler le jus puis le repasser à la  centrifugeuse afin de concentrer le goût.
Prélever la moitié du jus obtenu puis monter la sauce avec quelques langues d’oursin, du jus  d’oursin et du beurre. Rectifier l’assaisonnement avec un jus de citron et du sel si nécessaire. 

5) Pour le glaçage
Prendre l’autre moitié du jus, ajouter le fumet de poisson réduit au préalable puis lier au roux et  monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement et la consistance.  

6) Dressage
Snacker le palet de butternut à la plancha.
Tempérer la raviole de butternut.
Cuire le merlu au four vapeur à 65°C pendant 5 minutes puis enlever le papier film.  Glacer le merlu sur une grille, disposer une langue d’oursin et une feuille de micro-capucine.  Disposer le palet de butternut dans une assiette creuse, déposer le merlu glacé dessus. Déposer la  raviole sur le côté du poisson et servir la sauce à part.

Restaurant La Grand’ Vigne
Chemin de Smith Haut Lafitte, Bordeaux-Martillac
Le restaurant  est ouvert : du mercredi au vendredi de 19h30 à 21h15, le samedi et dimanche de 12h15 à 13h et de 19h30 à 21h15.

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