Gastronomie
Recette de la Côte de bœuf maturée et queue de bœuf confite par les chefs Justine Viano et Stephan Paroche
08 NOVEMBRE . 2025
À Béziers, le restaurant étoilé Calice s’est installé dans une demeure Art déco des années 1920, à la fois sobre et raffinée, comme un écrin discret pour une cuisine en mouvement. Derrière cette façade, Justine Viano et Stephan Paroche orchestrent un retour attendu : celui d’un duo que l’on avait connu La Table de Castigno, avant de revenir dans sa région de cœur pour y écrire un nouveau chapitre. Leur installation à Béziers marque la naissance d’un nouvel élan où la gastronomie est fidèle à l’esprit libre et instinctif qui les unit.
Salle du restaurant © La Rédaction
La salle en rotonde, baignée d’une lumière douce, respire la délicatesse des années trente. Les courbes florales, les matières mates et les nuances sourdes forment une atmosphère feutrée, presque suspendue. Pas de carte figée : le menu s’écrit chaque matin selon les récoltes, les arrivages, l’humeur des saisons. L’oignon, qu’il vienne de Lézignan, de Simiane ou des Cévennes, traverse les assiettes comme une signature. Les langoustines méditerranéennes rappellent la mer proche et la rigueur d’une pêche respectueuse.
Justine Viano et Stephan Paroche © Olivier Pascuito
Leur cuisine, profondément vivante, conjugue les racines de la Méditerranée et des influences glanées en Asie : une écriture sensible, tendue vers la justesse. Les gestes sont précis, les cuissons millimétrées, les saveurs dessinées dans la nuance. Derrière la verrière de la cuisine ouverte, le calme et la concentration règnent, comme dans un atelier. Ils nous livrent cette semaine une belle recette généreuse dont ils ont le secret !
Recette de la Côte de bœuf maturée, queue de bœuf confite, concombre lactofermenté, mole vert au garum et cœur de bœuf séché
Pour : 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 1h30 (hors étapes anticipées)
Temps de cuisson : 12h pour la queue de bœuf, 10h pour les langues, 30 min pour la côte de bœuf
Prévoir : lacto-fermentation concombre et cuisson langue/queue à réaliser plusieurs jours avant le service
Ingrédients
- 1 côte de bœuf maturée (pour 8-10 personnes)
- 2 langues de bœuf
- 3 queues de bœuf coupées en morceaux
- 8 carottes
- 6 oignons
- 3 poireaux
- 1 branche de céleri
- 3 L de vin rouge
- 2 têtes d’ail
- Thym, romarin, laurier
- 6 concombres (bien durs)
- Sel naturel non traité
- Eau filtrée
- 1 L de jus de bœuf réduit (à préparer à l’avance)
- Mole vert au garum (voir fiche technique ou recette adaptée)
- Cœur de bœuf séché (prêt à l’emploi, à trancher finement au moment)
Préparations anticipées
Concombres lactofermentés (2 à 3 semaines à l’avance)
- Couper les extrémités des concombres, placer dans un grand bocal (3 L).
- Mélanger 3 L d’eau filtrée avec 90 g de sel naturel non traité. Verser sur les concombres pour les immerger totalement.
- Couvrir d’un linge, laisser à température ambiante 2-3 jours jusqu’à pétillement spontané. Fermer ensuite le bocal, réserver au frais jusqu’à utilisation.
Queue de bœuf confite (36h à l’avance)
- Mariner 36h les queues de bœuf avec vin rouge, garniture émincée (4 carottes, 3 oignons, 1 poireau, 1 tête d’ail, bouquet garni).
- Égoutter, sécher, réserver marinade. Colorer la viande dans une sauteuse, réserver. Colorer la garniture, singer de farine. Remettre la viande, mouiller avec la marinade filtrée et eau à hauteur.
- Cuire à 85°C pendant 12h. Effilocher la viande, réduire le jus, incorporer la viande au jus pour qu’elle soit confite. Ajuster l’assaisonnement.
Langue de bœuf (à faire la veille)
- Mettre les langues dans de l’eau froide, porter à ébullition 30 min. Rincer pour éliminer impuretés.
- Recuire avec garniture aromatique (2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, ail restant, bouquet garni) à 90°C pendant 10h, départ eau froide, salée.
- À chaud, retirer les peaux, refroidir et fumer à froid 1h. Réserver pour trancher finement à la trancheuse le jour du dressage.
Côte de bœuf maturée
- Cuire la côte de bœuf au barbecue (cuisson saignante recommandée), laisser reposer à 50°C pendant le service, puis trancher au dernier moment pour préserver sa jutosité.
Dressage gastronomique
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Assiette 1 (ronde, profonde) :
- Déposer au centre la queue de bœuf confite, placée harmonieusement en cercle.
- Ajouter quelques lamelles de langue de bœuf fumée et quelques tranches de concombre lactofermenté pour la fraîcheur.
- Arroser d’un filet de jus de bœuf réduit et poser quelques touches de mole vert au garum.
- Parsemer de ciboulette finement ciselée, micro-pousses et éventuellement pétales de légumes lactofermentés pour la couleur.
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Assiette 2 (plate, style marbré) :
- Placer une tranche épaisse de côte de bœuf maturée découpée et légèrement nappée de son jus.
- Déposer quelques tranches ultrafines de cœur de bœuf séché sur la viande, façon carpaccio, en éventail ou en longueur.
- Ajouter quelques points de mole vert au garum, ainsi que une poignée de micro-pousses ou herbes fraîches (oxalis, moutarde).
- Finir avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre noir.
- Servir chaque assiette simultanément pour une dégustation complète, en alternant bouchées de bœuf maturé et préparations confites et acidulées.
Calice
Ouvert du jeudi au dimanche, de 12h à 13h et de 19h30 à 21h
30 boulevard Bertrand Duguesclin, 34500 Béziers
04 67 28 29 40
