La recette du pain d’épices façon bûche de Jonathan Bunel, chef pâtissier de la Villa René Lalique

Au cœur des Vosges du Nord, la Villa René Lalique occupe une demeure construite en 1920 pour René Lalique, figure majeure des arts décoratifs du XXᵉ siècle. Transformée en hôtel par le groupe Lalique, la maison de la collection Relais & Châteaux, a conservé son architecture d’origine tout en intégrant une extension contemporaine. Le décor intérieur dialogue avec l’héritage du maître verrier : boiseries, lignes Art déco, pièces de cristal ponctuent les espaces. L’établissement propose une hôtellerie de grand confort, un restaurant doublement étoilé, un spa confidentiel et une table dédiée aux accords mets et vins. L’ensemble se dévoile comme une adresse singulière, où patrimoine, art de vivre et gastronomie célèbrent une des plus grandes maisons françaises. 

Vue de la Villa René Lalique © Villa René Lalique

À Wingen-sur-Moder, le chef pâtissier Jonathan Bunel travaille dans le respect de l’identité de la Villa René Lalique. Ses desserts prolongent cet esprit. Le pain d’épices, qu’il revisite en bûche hivernale, en est une illustration fidèle : un dessert structuré, complexe, où les épices sont maîtrisées, l’orange dosée avec retenue, la gourmandise jamais appuyée. 

Le chef pâtissier Jonathan Bunel de la Villa René Lalique © Karine Faby

« Quand je prépare ce gâteau, j’ai l’impression de retomber en enfance. L’odeur chaude du pain d’épices suffit à réveiller tous ces souvenirs doux et simples. » explique Jonathan Bunel. 

Le pain d’épices façon bûche de Jonathan Bunel © Hirmance Production

La recette du Pain d’épices façon bûche 

Ingrédients 

Pâte à cookies
125 g de sucre cassonade
100 g de beurre
45 g de praliné noisette
Zestes d’un quart d’orange
1 g de sel
155 g de farine T55
35 g d’amandes hachées
4 g de bicarbonate de soude
44 g d’œuf (un œuf moyen) 

Pain d’épices
300 g de miel
175 g de lait
100 g de beurre clarifié
8 g d’épices à pain d’épices
Zeste d’une orange
125 g de farine T80
63 g de farine T55
63 g de farine de seigle T85
10 g de bicarbonate de soude
150 g d’œufs (trois œufs moyens) 

Crème épicée
2 g d’épices à pain d’épices
180 g de crème
40 g de lait
Grains d’un quart de gousse de vanille
28 g de sucre
1,5 g de pectine X58
4 g de jaune d’œuf
4 g de masse gélatine 

Pâte sucrée
125 g de farine
15,7 g de poudre d’amande
47 g de sucre glace
75 g de beurre
25 g d’œuf
1 g de sel 

Marmelade d’orange
6 oranges
1,5 kg d’eau
525 g de sucre 

Glaçage chocolat
240 g de nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona)
30 g d’eau
45 g de chocolat noir Équatoriale 55 %
45 g de chocolat Jivara 40 % 

Jus pectiné orange
500 g de sirop de cuisson des oranges
15 g de sucre
9 g de pectine NH 

Préparations 

Pâte à cookies
Crémer la cassonade avec le beurre pommade. Ajouter l’œuf, puis incorporer la farine, le sel et le bicarbonate. Ajouter les amandes hachées, les zestes d’orange et le praliné. Une fois la pâte homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson à 6,5 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur. 

Pâte sucrée
Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la feuille. Incorporer l’œuf, puis ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande. Filmer au contact et réserver au frais. Après repos, abaisser à 2 mm d’épaisseur et foncer le moule ou le cercle choisi. 

Crème épicée
Chauffer la crème, le lait, les épices et la vanille. Mélanger le sucre avec la pectine, les ajouter au liquide chaud et porter à ébullition. Verser sur les jaunes d’œufs et la masse gélatine, puis mixer au plongeant. Couler dans des tubes de 16 mm de diamètre et réserver. 

Glaçage
Chauffer le nappage neutre avec l’eau. Ajouter les chocolats fondus ou finement hachés. Mélanger jusqu’à obtention d’un glaçage parfaitement lisse. Réserver. 

Gâteau pain d’épices
Chauffer le lait, le miel, le beurre clarifié et les épices. Laisser infuser, puis refroidir à environ 40 °C. Ajouter les zestes d’orange, puis incorporer les farines et le bicarbonate jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter les œufs et verser dans le moule. Dresser une fine ligne de beurre pommade sur le dessus. Cuire entre 155 et 160 °C pendant 35 à 45 minutes, selon l’épaisseur, en vérifiant la cuisson à la lame sèche. 

Marmelade d’orange
Blanchir les oranges cinq fois. Les cuire ensuite avec l’eau et le sucre jusqu’au confisage. Mixer, puis ajouter environ 45 g de masse gélatine pour 1,5 kg de marmelade cuite. Étaler entre deux feuilles à 7 mm d’épaisseur. 

Montage et finition
Foncer la pâte sucrée dans un cercle rectangulaire de 29 × 5,8 × 1 cm. Garnir avec la pâte à cookies découpée à 29 × 5,5 cm, puis cuire 13 minutes à 155 °C en four ventilé. Ajouter une bande de marmelade d’orange de 29 × 4 cm. Encadrer de bandes de pain d’épices, puis recouvrir d’une tranche de pain d’épices aux dimensions du moule. Déposer le décor en pain d’épices et insérer le tube de crème épicée. Chaque élément est assemblé à l’aide du jus pectiné orange. Congeler l’ensemble, glacer au nappage chocolat, puis décorer avec les éléments en chocolat. 

Villa René Lalique
13 clés, prix à partir de 460 euros la nuit
18 rue Bellevue, Wingen-sur-Moder

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