Gastronomie
Recette de pomme de terre confite dans un fumet de poisson, œufs de brochet par René et Maxime Meilleur à la Bouitte
27 DéCEMBRE . 2025
À Saint-Martin-de-Belleville, La Bouitte est l’une des tables les plus enthousiasmantes de la gastronomie française contemporaine. Deux étoiles au Guide Michelin, une maison familiale devenue référence, et une vision de la cuisine de montagne qui a su se réinventer sans jamais céder aux facilités. Derrière cette réussite, un duo père-fils, René Meilleur et Maxime Meilleur, dont le travail patient et rigoureux a profondément renouvelé le rapport entre haute cuisine et territoire alpin.
La Bouitte a grandi à l’écart des modes. René Meilleur, autodidacte exigeant, a très tôt cherché à comprendre son environnement, à identifier les produits, les plantes, les élevages, les saisons courtes et parfois brutales de la Savoie. L’arrivée de Maxime Meilleur, formé dans de grandes maisons françaises avant de revenir au pays, a marqué un tournant décisif. Sans rompre avec l’héritage paternel, il a introduit une lecture contemporaine des assiettes : précision des cuissons, allègement des sauces, construction aromatique renouvelée. Ensemble, ils ont engagé un travail de fond sur le végétal, les herbes sauvages, les fermentations, les jus courts, donnant à la cuisine alpine une profondeur nouvelle, loin de toute caricature rustique.
La Bouitte sous la neige © DR
Les menus évoluent au rythme des saisons, parfois d’une semaine à l’autre, selon les récoltes et les trouvailles. Cette exigence s’appuie sur un réseau de producteurs locaux étroitement associés à la démarche de la maison, dans une logique de confiance et de fidélité.
Un chalet savoyard agrandi et repensé au fil du temps, invite à séjourner dans ce magnifique Relais & Châteaux. En défendant une gastronomie de montagne exigeante, lisible et profondément contemporaine, René et Maxime Meilleur ont ouvert une voie singulière. Elle s’inscrit dans le temps long, celui d’un travail quotidien, attentif et réfléchi, qui a permis à une table de village de dialoguer, à armes égales, avec les grandes maisons de la gastronomie française. Une réussite discrète, mais durable. Pour les fêtes, on découvre une de leurs créations, pour faire entrer un peu de Savoie chez soi.
Recette de pomme de terre confite dans un fumet de poisson, œufs de brochet par René et Maxime Meilleur à la Bouitte © Matthieu Cellard
Recette de pomme de terre confite dans un fumet de poisson, œufs de brochet
Vinaigre d’échalotes :
Eplucher et ciseler une quantité suffisante d’échalotes, mettre dans une casserole, ajouter à mi-hauteur du vin blanc et recouvrir de vinaigre blanc. Laisser réduire de moitié, décanter et garder en bocal hermétique le vinaigre infuser au frais
Chauffer le vinaigre blanc ajouter les échalotes ciselées, laisser cuire, passer au chinois, réserver en bocal au frais.
Grattons, croustillant de poitrine :
Retirer la couenne de la poitrine, trancher une lanière de 2mm d’épaisseur, ciseler finement.
Faire frire, déposer sur papier absorbant pour dégraisser et hacher grossièrement.
Pomme de terre charlotte confite :
Éplucher et poncer les pommes de terre, les cuire dans un fumet de poisson jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
Ajouter le beurre à mi-cuisson.
Retirer du jus puis réserver au frais en boîte hermétique recouverte de jus de cuisson.
Purée de PDT :
Cuire sur un lit de sel, les pommes de terre en robe des champs, éplucher, passer au tamis et réserver au frais.
Huile de roquette :
Mettre dans le blender la roquette, mixer puis verser petit à petit l’huile de pépins chaude, mixer fortement, passer au chinois, réserver au frais.
Finition :
Réchauffer la purée de pommes de terre servie en poche.
Réchauffer les pommes de terre confites dans le jus de cuisson.
Trancher le plus finement possible un pétale de poutargue, réserver à température ambiante. Égoutter les Pommes de terre confites sur grille
Chauffer le jus de cuisson de pommes de terre, ajouter du concentré de poisson et acidifier avec du vinaigre d’échalotes.
Parsemer la pomme de terre glacée de jus de grattons
Prendre un bol en forme de pomme de terre, faire un petit point de purée au fond.
Déposer soigneusement la pomme de terre, superposer une quenelle d’œufs de brochet fumé et terminer avec un pétale de poutargue.
Ajouter 2 cuillères à soupe de jus vinaigré autour et perler le contour de la pomme de terre d’huile de roquette.
La Bouitte
Relais & Châteaux
Hameau de Saint-Marcel, 159 route de la tarine, 73440 Les Belleville
Déjeuner : du jeudi midi au lundi midi de 12h15 à 13h45
(mardi et mercredi midi – fermé)
Dîner : du mercredi soir au lundi soir de 19h15 à 20h45
(fermé le mardi soir)
