Recette du consommé d’écrevisse, cappelletti, moelle de bœuf et poivre timut du chef étoilé Franck Derouet au Clos des Sens

Franck Derouet a bâti l’une des cuisines les plus cohérentes et les plus singulières de la scène gastronomique française au fil de cette dernière décennie. Arrivé au Clos des Sens en 2015, le chef hérite d’une maison déjà respectée. Il choisit pourtant de ne pas capitaliser sur l’existant. Très vite, il pousse plus loin l’idée d’une gastronomie alpine affranchie des codes attendus. Le lac d’Annecy, les alpages, les forêts environnantes deviennent un garde-manger strict, presque ascétique. Un jour, il supprime le citron. Un autre, l’huile d’olive. Ce sont des décisions réfléchies, jamais dogmatiques, mais toujours assumées. « La contrainte est une liberté », glisse-t-il souvent, sans emphase. 

La salle du restaurant le Clos des Sens © Relais & Châteaux

La cuisine de Franck Derouet impressionne par sa précision. Une féra travaillée dans son absolue nudité, un omble chevalier accompagné d’un simple jus de carapaces et d’herbes locales, un dessert construit autour d’un végétal oublié : chaque assiette raconte un paysage plus qu’une démonstration. L’anecdote circule dans les cuisines : lors d’un service, un convive s’étonne de l’absence de sel marin. Derouet sourit et désigne une poudre de plantes séchées, patiemment mise au point pour restituer une salinité naturelle, issue du sol savoyard lui-même. 

Une des chambres du Clos des Sens © Relais & Châteaux

Il est possible de dormir au Clos des Sens ! L’établissement fait partie de la collection Relais & Châteaux, la partie hôtelière compte onze chambres et suites réparties dans un bâtiment contemporain surplombant le lac d’Annecy, une idée de séjour idéal entre cuisine de haute volée et repos total dans un luxueux cocon. 

Recette du consommé d’écrevisse, cappelletti, moelle de bœuf et poivre timut du chef étoilé Franck Derouet © Clos des Sens

Recette du consommé d’écrevisse, cappelletti, moelle de bœuf et poivre timut 

Consommé d’écrevisse : 
1500 g têtes d’écrevisse
400 g carottes
600 g oignon
150 g gingembre
1 tête d’ail
2 bâtons de citronnelle
70 g concentré de tomate
200 g cognac
750 g vin blanc 

Pour la clarification :
400 g chair de poisson
200 g têtes d’écrevisse
200 g blancs d’œuf 

(Pour 6 litres de consommé réduit de moitié)

• Colorer les têtes d’écrevisse au four à 250°C durant 30 min en mélangeant toutes les 10 minutes.
• Finir de les cuire dans un grand rondeau plat avec de l’huile neutre et écraser les têtes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Ajouter le concentré de tomate, les carottes et oignons taillés en mirepoix, la tête d’ail coupée en deux et le gingembre émincé.
• Cuire quelques minutes à feu vif et flamber au cognac puis déglacer au vin blanc.
• Réduire presque à sec et mouiller avec de l’eau à hauteur.
• Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à faible ébullition durant 2 heures.
• Passer et réduire environ de moitié.
• Refroidir puis clarifier avec la chair de poisson, les têtes d’écrevisse et les blancs d’œuf mixés et terminer la réduction si nécessaire.
• Infuser durant 2 à 5 minutes la citronnelle émincée. 

Cappelletti :
320 g farine T65
220 g jaune d’œuf (bidon)
Gel de thé d’écrevisse réduit
Citrons confits au sel

À faire la veille de préférence.

• Mettre la farine dans le Thermomix.
• Mettre à tourner et ajouter les jaunes d’œuf.
• Mixer puissance 10 durant 10 secondes.
• Mettre sous vide.
• Étaler la pâte au laminoir jusqu’à la taille minimum et la passer deux fois à la taille minimum.
• Faire des carrés de 3,3 cm sur 3,3 cm.
• Farcir avec un cube de peau de citron confit de 5 mm sur 5 mm et un point de gel de thé d’écrevisse réduit (0,5 g).
• Plier en cappelletti et congeler. 

Os à moelle :

• Rôtir les os à moelle à 200°C durant 15 min.
• Refroidir à moitié, démouler la moelle et finir de refroidir.
• Blanchir la moelle rapidement dans une eau frémissante et glacer directement.
• Tailler des cubes de 7 mm sur 7 mm. 

Écrevisses crues :

• Congeler puis décortiquer les corps d’écrevisses, les couper en deux dans la longueur et les conserver dans l’huile d’écrevisse. 

Huile d’écrevisse pimentée :
500 g têtes d’écrevisse
1000 g huile de colza
Piment oiseau

• Rôtir les têtes d’écrevisse 30 min à 250°C, puis les sécher toute la nuit dans un four à 50°C.
• Mixer avec l’huile de colza à pleine puissance durant 5 min jusqu’à ce que le Thermomix atteigne 70°C.
• Passer au torchon.
• Infuser 3 piments oiseaux émincés dans 300 g d’huile d’écrevisse durant 5 minutes et passer. 

Poivre timut :

• Cueillir le poivre de timut frais du jardin début juin et conserver au congélateur. 

Finitions et dressage :

• Blanchir les cappelletti 2 min dans une eau salée (5/pax).
• Servir le consommé très chaud dans une théière (50 g/pax) décorée d’un bouquet de fleurs.
• Dans un sautoir, lustrer les cappelletti avec de l’huile d’écrevisse pimentée et ajouter les grains de poivre (5/pax).
• Dans le fond d’un bol, déposer dans cet ordre : la moelle (5/pax), les écrevisses (4 pièces/pax), les cappelletti, le poivre et les aromates (pousses de poivre sancho, thym cumin et thym citron).

Le Clos Des Sens, Relais & Châteaux
11 clés, prix à partir de 310 euros la nuit
13 Rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux

Voir les prix sur booking.com