Recette de l’artichaut croquant et truffe fraîche des chefs Jean Michel Lorain et Alexandre Bondoux

Les chefs de la Côte Saint Jacques, Jean-Michel Lorain et Alexandre Bondoux © JeromeMondiere

À Joigny, sur les rives de l’Yonne, La Côte Saint-Jacques, deux étoiles Michelin, s’inscrit dans une continuité familiale rare dans la gastronomie française. Jean-Michel Lorain y incarne depuis plusieurs décennies la troisième génération aux commandes de cette maison fondée en 1945. Formé auprès des plus grands, notamment auprès de Frédy Girardet en Suisse, il a progressivement imposé une signature culinaire fondée sur la précision des cuissons, la netteté des jus et une lecture contemporaine du répertoire classique. Sa cuisine s’appuie sur une vision claire : alléger sans appauvrir, moderniser sans rompre avec les fondations techniques.

Depuis quelques années, Alexandre Bondoux s’inscrit dans cette histoire comme chef exécutif. Passé par plusieurs maisons exigeantes, il apporte une sensibilité tournée vers la lisibilité des assiettes et un travail approfondi sur les textures. Le dialogue entre les deux chefs repose moins sur la rupture que sur l’ajustement permanent d’un style. Loin des effets de mode, La Côte Saint-Jacques poursuit un travail de précision et de transmission, où la cuisine reste pensée comme un langage technique avant d’être un spectacle. Le duo nous livre cette semaine une jolie recette d’artichaut, à faire chez soi en attendant de se rendre sur place lors de notre prochain séjour gastronomique.

Dîner à la Côte Saint Jacques © DR

Recette de l’artichaut Croquant et truffe fraîche

Ingrédients (4 personnes) :

• 3 artichauts
• 1 truffe de 20g
• 4 fleurs de bourrache
• Pm huile de truffe
• Pm vinaigrette porto

Les feuilles

• 50g de blanc d’œuf
• 50g de farine
• 50g de beurre
• Pm chlorophylle

La purée

• 150g parure artichauts
• 75g de crème

Recette d’artichaut croquant et truffe fraîche de Jean Michel Lorain et Alexandre Bondoux, chefs à la Côte Saint Jacques © JeanMichelLorain

Préparation :

Les artichauts

Tourner les fonds, puis les cuire dans un blanc. En garder un cru pour les chips (après une friture à 160 degrés Celsius). Tailler 4 tranches à la machine à jambon position numéro 3 puis les détailler avec un emporte-pièce rond de 9cm de diamètre. Tailler le reste en fine brunoise et réserver toutes les parures pour la purée.

Les feuilles

Mélanger les blancs d’œufs et la farine, ajouter le beurre fondu et la chlorophylle. (Attention à ne pas trop travailler la pâte). Abaisser dans les moules à feuilles puis cuire au four, démouler à chaud puis faire sécher dans les gouttières.

La purée

Faire chauffer la crème puis mixer le tout avec les parures d’artichauts. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement puis mettre en poche avec une douille unie.

La brunoise

Tailler 12 belles lamelles de truffes et hacher les parures. Mélanger la truffe hachée et la brunoise d’artichauts. Assaisonner avec la vinaigrette à la truffe.

Finition et dressage

Dans l’assiette ronde blanche à écaille, déposer un cercle d’artichaut puis le lustrer avec une goutte d’huile de truffe. Ajouter un tas de brunoise assaisonnée au centre du cercle, puis venir le masquer joliment avec la purée d’artichaut en réalisant des petits points. Reconstituer l’artichaut à l’aide des feuilles vertes et terminer au centre avec une bourrache. Ajouter trois lamelles de truffes et trois chips. Terminer avec quelques gouttes d’huile de truffe et de la fleur de sel. 

L’hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux la Côte Saint Jacques © DR

Carnet pratique

La Côte Saint Jacques est également un hôtel 5 étoiles en Bourgogne labellisé Relais & Châteaux avec une vingtaine de chambres et suites élégantes, certaines offrant vue sur la rivière. Les hôtes peuvent séjourner dans le bâtiment principal ou dans la Family House, une annexe historique de la famille Lorain proposant des chambres plus simples mais confortables. L’hôtel dispose d’un spa de 800 m² avec piscine intérieure chauffée, hammam, sauna et espaces de soins.

Côte Saint Jacques
14 Faubourg de Paris, 89300 Joigny, France
Tél. : +33 3 86 62 09 70
reception@cotesaintjacques.com