Recette de la Bécasse des Dieux par Esther Ghezzo et Morgan Malka

Morgan et Esther, le duo des Renards Gourmets

L’ouvrage  s’inscrit dans une tradition gastronomique aussi ancienne que la littérature culinaire française. Il est réalisé par Esther Ghezzo et Morgan Malka, le duo créatif qui signe de nombreux articles richement documentés pour Les Hardis et connu sous le nom de Renards Gourmets. Ils explorent un territoire longtemps réservé aux tables aristocratiques : celui du gibier, ingrédient noble dont la maîtrise a longtemps servi d’étalon à l’art du cuisinier.

Le livre se présente comme un volumineux beau-livre de près de 300 pages, réunissant cinquante recettes consacrées aussi bien aux gibiers à plume qu’aux gibiers à poil. Faisan, colvert, chevreuil, lièvre ou sanglier y sont travaillés selon des préparations inspirées de la cuisine européenne des XVIIᵉ au XIXᵉ siècles, époque où la gastronomie de chasse occupait une place centrale dans les grandes maisons et les résidences de campagne.

L’ambition des auteurs n’est pourtant pas de reproduire un simple répertoire historique. Leur démarche consiste plutôt à revisiter ces recettes anciennes, en conservant l’esprit des préparations originelles tout en les rendant réalisables dans une cuisine contemporaine. Ce dialogue entre héritage culinaire et modernité constitue le fil conducteur de l’ouvrage.

La cuisine de gibier possède en France une longue histoire, que l’on retrouve déjà dans les traités gastronomiques de l’époque moderne. Bien avant les codifications d’Auguste Escoffier, les livres de cuisine consacraient de nombreuses pages aux techniques nécessaires pour apprêter lièvres, perdreaux ou cerfs, mets emblématiques des banquets aristocratiques et des grandes chasses royales.

C’est dans cet héritage que s’inscrit La grande cuisine de la chasse. Les recettes proposées évoquent ces tables anciennes où le gibier était célébré pour sa puissance aromatique et sa dimension saisonnière. Les sauces réduites, les marinades profondes ou les cuissons longues rappellent les pratiques classiques de la grande cuisine française, tout en intégrant quelques influences méditerranéennes, notamment italiennes et espagnoles.

La préface est signée par le chef Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France, figure reconnue pour son travail autour de la cuisine de chasse. Sa présence souligne l’ambition gastronomique du projet : montrer que le gibier ne relève pas d’un folklore culinaire mais d’un patrimoine culinaire exigeant, qui requiert technique, précision et respect du produit.

Au-delà des recettes, le livre se distingue également par son approche visuelle. Les photographies réalisées par Morgan Malka mettent en scène les plats comme des natures mortes contemporaines, dans une lumière qui évoque parfois les peintres flamands ou italiens du XVIIᵉ siècle. Cette dimension esthétique renforce le caractère patrimonial de l’ouvrage : la cuisine de chasse y apparaît non seulement comme un savoir-faire culinaire, mais aussi comme un imaginaire culturel.

Accords mets-vins, anecdotes gastronomiques et références historiques ponctuent les recettes, donnant au lecteur l’impression de feuilleter autant un livre de cuisine qu’un essai sur la culture culinaire européenne. Les deux auteurs nous partagent une des recettes du livre.

Bécasse des dieux – Renards Gourmets – La Grande Cuisine de la Chasse

Recette de bécasse des dieux cuite sur une tresse d’ail fumé d’Arleux, jus d’oiseau au long bec

Oiseau noble et rare, la bécasse fut prisée de tout temps par les plus fins gourmets. Sa chasse est fascinante et y goûter pour la première fois demeure un moment unique dont on se souvient toute sa vie. Pour la cuisiner, on emploie ce que l’on possède de plus raffiné : un beurre très frais, un excellent pain et les meilleurs alcools. La dégustation se fait dans le recueillement. On emploie sa plus belle vaisselle et on boit son meilleur vin, on sort les candélabres et une petite musique de nuit s’impose. Rien ne doit être négligé.

Ingrédients

• 1 bécasse
• 1 tresse d’ail d’Arleux
• 1 gousse d’ail d’Arleux
• 1 échalote grise
• 2 tranches de pain
• 25 g de foie gras confit
• 25 g de beurre frais
• Graisse fine (poularde ou oie)
• Fleur de sel
• Poivre de Sarawak

Pour la sauce

• 25 cl de jus de volaille
• 2,5 cl d’armagnac
• 2,5 cl de madère
• Une c. à c. de vinaigre de barolo (ou de vinaigre de vin de qualité)

Bécasse des dieux – Renards Gourmets – La Grande Cuisine de la Chasse

1 Préparation de la bécasse

Laisser mortifier l’oiseau 5 jours au frais en le laissant dans ses plumes et en le couvrant d’un papier journal. Prélever en souvenir la fameuse plume du peintre, la plus fine et la plus pointue de celles qui se trouvent sur les ailes. Puis plumer la bécasse, la bucler à la flamme d’une bougie, couper les ailes et les griffes en ne conservant que le doigt central. Épiotter l’oiseau en retirant la langue et les yeux, qui lui confèrent une saveur amère. La bécasse ne se vide pas, tirer seulement l’oesophage par le cou. Couper la tête et le cou et emballer le bec dans une feuille de papier aluminium afin de le protéger durant la cuisson. Réserver le cou pour la confection de la sauce. Inciser les pattes à la jointure pour tirer délicatement les nerfs. Ficeler l’oiseau afin de le maintenir en forme et frotter délicatement toutes les parties avec la tresse d’ail. Laisser reposer la bécasse 1 heure à température ambiante.

2 Cuisson de la bécasse

Préchauffer le four à 180 °C. Chauffer un sautoir et faire fondre une noix de graisse fine. Saler la bécasse de toute part et la saisir dans la graisse chaude en démarrant sur une cuisse et en pressant fermement pour étendre un maximum de chair contre le fond du sautoir. Laisser cuire 2 minutes, puis tourner l’oiseau sur l’autre cuisse et procéder de même. Tourner l’oiseau sur les filets et faire cuire 1 minute sur chaque pour colorer la peau. Abaisser la température, tourner l’oiseau, ajouter une grosse noix de beurre, la gousse et la tresse d’ail. Tenir le beurre moussant et arroser continuellement la bécasse. Enfourner pour 6 minutes en arrosant régulièrement. Placer la bécasse la poitrine vers le bas sur une plaque et laisser reposer 15 minutes. Découper l’oiseau en retirant les deux cuisses et les filets qui doivent être saignants. Récupérer l’intérieur, éliminer le gésier. Réserver les cuisses et les filets au chaud dans une étuve à 50 °C.

3 Préparation de la sauce

Concasser la carcasse et le cou et faire vivement rôtir dans la graisse de cuisson de la bécasse. Dégraisser parfaitement puis mouiller à l’armagnac. Faire réduire à l’état de glace et mouiller avec le madère. Réduire à nouveau, puis mouiller en trois fois avec le jus de volaille chaud en laissant réduire à chaque fois. Verser le jus à hauteur et ajouter le jus rendu par la bécasse durant le repos. Porter à ébullition, écumer et laisser mijoter environ 20 minutes. La sauce doit être brillante, réduite et sombre. Vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.

4 Préparation des rôties

Chauffer une noix de graisse fine dans une sauteuse, ajouter les tranches de pain pour les faire colorer puis égoutter sur du papier absorbant. Ciseler finement l’échalote et la laisser suer très doucement dans la graisse chaude qui a servi à cuire le pain. Combiner les intérieurs de la bécasse, la gousse d’ail confite écrasée qui aura absorbé les sucs de l’oiseau, l’échalote et le foie gras, et travailler au couteau jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Saler, poivrer et ajouter une ou deux gouttes d’armagnac. Lustrer les tranches de pain avec un peu de sauce et garnir de cette préparation en la lissant avec un couteau à beurre.

5 Finitions et dressage

Enfourner les rôties 2 minutes puis réchauffer les morceaux de bécasse 2 minutes supplémentaires. Couper la tête en deux après avoir retiré le papier aluminium, puis assaisonner la cervelle de sel et de poivre. Vanner la sauce en ajoutant une noisette de beurre très froid et relever de quelques gouttes de vinaigre. Disposer dans des assiettes très chaudes une rôtie, la moitié de la tête, un filet et une cuisse. Verser la sauce et servir immédiatement avec un grand vin de Bordeaux dans lequel le cabernet-sauvignon domine, un Château Léoville Las Cases par exemple. Ce plat se déguste tel quel, mais il peut aussi être agrémenté d’un gratin de cardons au jus, d’un gratin d’oignons doux des Cévennes à la truffe noire et aux châtaignes, de quelques crosnes au beurre, d’un ragoût de lentilles de Castelluccio ou d’une salade aux truffes cuites au madère.