Berlingot de betteraves à l’estragon, gourmande à la fourme d’Ambert du chef Kevin Hamon

L’adresse décorée par l’architecte d’intérieur Jordane Arrivetz, rassemble une vingtaine de chambres, un salon feutré conçu comme une bibliothèque et un restaurant à ne pas manquer L’ensemble privilégie une atmosphère calme fidèle à l’esprit résidentiel du 16ᵉ arrondissement.

La cuisine est dirigée par le chef exécutif Kevin Hamon. Passé notamment par la maison Apicius auprès de Mathieu Pacaud, il développe une cuisine française contemporaine fondée sur la précision des cuissons, la saisonnalité et un travail attentif des sauces et des condiments. Son style, à la fois simple et soigné, repose sur des assiettes lisibles où la technique reste au service du produit. La carte privilégie des compositions nettes et équilibrées : légumes de saison, poissons travaillés avec finesse ou recettes plus classiques pour les amateurs de viande. Derrière une apparente simplicité, chaque assiette révèle une construction rigoureuse et une attention particulière aux textures.

Le chef Mathieu Pacaud nous dévoile une recette à réaliser chez soi, il ne faut toutefois pas manquer d’aller découvrir sa très belle carte du côté d’Auteuil.

Berlingot de betteraves à l’estragon, gourmande à la fourme d’Ambert du chef Kevin Hamon

Recette de berlingot de betteraves à l’estragon, gourmande à la fourme d’Ambert

Ingrédients (4 personnes)

• 2 grosses betteraves crues

Pâte de croûte de sel :

• 250 gr de farine
• 250 gr de gros sel
• 150 gr d’eau
• 1 botte d’estragon

 Gourmande à la fourme d’Ambert :

• 200 grammes de crème liquide 35% de matière grasse
• 50 grammes de fourme d’Ambert
• 1 jaune d’œuf frais
• Sel, poivre

Mayonnaise :

• 1 jaune d’œuf frais
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• Sel
• 500 ml d’huile de tournesol
• 15 gr de jus de citron

Tartare de betteraves :

• 100 gr de betterave pressée
• 1 échalote
• 1 botte d’estragon
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 1 cuillère à café de ketchup
• 1 cuillère de café de vinaigre de xérès
• Quelques gouttes de sauce Worcester

Vinaigrette à la betterave :

• 35 gr de réduction betterave
• 35 gr de miel
• 35 gr de jus de de citron
• 150 gr d’huile de pépin de raisins

Huile verte :

• 2 bottes d’estragon
• 1 botte d’aneth
• 300 ml huile de pépins de raisins

Décoration :

• Pousses de betteraves  
• Croûtons émiettés
• Fleur de sel

Berlingot de betteraves à l’estragon, gourmande à la fourme d’Ambert du chef Kevin Hamon © Blanche Tripoteau

Gourmande à la fourme d’Ambert :

La veille, faire chauffer dans une casserole la crème et la fourme d’Ambert. Ajouter une petite pincée de sel et 2 tours de moulin à poivre. Puis mixer le tout et passer au chinois, réserver au frigo pendant 2 heures.

Une fois refroidie, monter la crème au batteur comme une chantilly et ajouter un jaune d’œuf. Débarrasser la gourmande en poche et remplir les moules de votre choix. Réserver une nuit au congélateur.

Le lendemain, sortir du congélateur vos gourmandes, les débarrasser et les placer sur les assiettes. A l’aide d’un chalumeau faire légèrement gratiner le dessus de chaque gourmande puis réserver l’assiette au frais.

Huile verte :

Laver et sécher les bottes d’aneth et d’estragon. Équeutez les, placez les dans un mixeur avec l’huile de pépins de raisins. Mixer 7 mn.

Placer un papier Tork dans un chinois, laisser filtrer l’huile. Débarrasser la dans une pipette.

Betteraves :

Pour la croûte de sel, former un puit avec la farine et y déposer au centre le gros sel et l’eau, rassembler tous les éléments et pétrir la pâte. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm.

Après les avoir lavées, placer les betteraves au centre de la pâte avec la botte d’estragon. Replier les côtés vers le centre et assurez-vous qu’il n’y ait pas de trou. Enfournez à 180 degrés pendant 55 minutes, laissez refroidir à température ambiante.

Avec un couteau à dents, couper à l’horizontal la croûte et sortir les betteraves. Éplucher les. A l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse, faites des tranches sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Prenez un emporte-pièce de 8 cm et faites de beaux ronds bien réguliers. Garder les chutes pour le tartare.

Réserver au frais 16 disques de betteraves. Tailler le reste en fine brunoise. Placer votre brunoise dans un papier Tork et presser la afin d’extraire un maximum de jus, passez-le au chinois.

Vinaigrette de betteraves :

Faire réduire le jus de betteraves dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel sirupeux, réserver le.

Presser un citron jaune et réserver 35 gr du jus.

Dans un cul de poule à l’aide d’un mixeur plongeant vous allez émulsionner ensemble 35 gr de jus de citron, 35 gr de miel et 35 gr de réduction de jus de betterave.

Ensuite vous allez monter votre vinaigrette à l’aide de votre mixeur plongeant en prenant soin de verser tout doucement votre huile tout en émulsifiant le mélange. Réserver au frais.

Tartare de betteraves :

Réaliser une mayonnaise.

Tailler une échalote en fine brunoise, laver et équeuter l’estragon, puis hachez le finement.

Dans votre cul de poule, mélanger la brunoise de betteraves pressées, l’échalote ciselée, l’estragon haché, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de ketchup, 1 cuillère à café de vinaigre de xérès et quelques gouttes de sauce Worcester. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Berlingot de betteraves :

Réaliser les berlingots en disposant sur votre plan de travail vos disques et placer au centre une noisette de votre tartare. Plier les disques pour former un joli berlingot à 3 côtés. Bien presser les bords pour un résultat net. 

Dressage :

Placer dans chacune des assiettes 4 berlingots de betteraves autour de la gourmande.

Verser quelques traits de vinaigrette dans l’assiette, ajouter quelques gouttes d’huile verte et terminer en décorant l’assiette avec les pousses de betteraves et les croûtons. 

Ajouter un peu de fleur de sel sur les berlingots.

Déjeuner à l’hôtel Noucha © hotelnoucha © narophoto web

Restaurant Noucha
66 rue Jean-de-la-Fontaine 75016 Paris
Tél. : 01 78 77 77 00