Recette de la daurade marinée, velours d’artichaut à l’ail noir de et roquette du chef étoilé Denis Martin

Le restaurant dans le Gard La Belle Vie © DR

Originaire d’Avignon, Denis Martin a été formé à l’école hôtelière de la ville avant de poursuivre son parcours dans plusieurs maisons reconnues. Il a notamment travaillé au Prieuré Baumanière en Provence, puis à l’Hôtel de l’Europe à Avignon. Avec Joana Valiseau, sa compagne et associée, il s’est ensuite installé à Sète, où il a participé à l’aventure du Marcel. À La Belle Vie, hôtel dans le Gard, le couple porte cette fois un projet en nom propre, dans une ancienne bâtisse en pierre transformée en établissement de charme avec restaurant. La cuisine de Denis Martin s’appuie sur des produits locaux, de saison, avec une attention particulière portée au végétal, aux herbes, aux poissons et aux viandes du Sud.

Le projet de La Belle Vie réunit un hôtel et un restaurant gastronomique dans une ancienne écurie transformée il y a plusieurs années en maison d’hôtes puis restée fermée près de deux ans avant sa reprise. Denis Martin et Joana Valiseau ont conservé l’esprit du lieu : une bâtisse en pierre de plus de cent ans, un jardin, deux piscines, un jacuzzi et sept chambres de grande taille, dont quatre dans la maison principale et trois un peu à l’écart.

Pour fêter sa nouvelle étoile Michelin, le chef nous partage une recette de La Belle Vie !

Denis Martin, chef étoilé au restaurant La Belle Vie dans le Gard © DR

Recette de la daurade marinée, velours d’artichaut à l’ail noir de Vers-Pont-Du-Gard et roquette

Ingrédients (4 personnes)

Velours d’artichauts :

• 4 artichauts camus
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 100 gr de vin blanc
• ½ litre d’eau
• 1 citron jaune
• Sel / huile d’olive

Coulis de roquette :

• 500 gr de roquette
• Eau
• Sel
• 50 gr de beurre

Coulis d’ail noir :

• 1 tête d’ail noir
• 500 gr d’eau

Marinade :

• 2 c à s d’huile d’olive picholine
• 2 c à s de vinaigre balsamique blanc
• 2 c à s d’huile de fenouil sauvage
• Piment d’Espelette
• Sel

Condiments et finition :

• 10 gr de petites câpres
• 1 citron vert

Daurade :

• 1 daurade royale entre 600 et 800 gr
• 80 gr de sel
• 20 gr de sucre

Recette de la daurade marinée, velours d’artichaut à l’ail noir de et roquette du chef étoilé Denis Martin © DR

Velours d’artichauts : 

Tourner les artichauts camus et bien enlever le foin. Les couper en quarts. Les réserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’ils s’oxydent.

Éplucher et émincer les oignons et les carottes. Dans une sauteuse, les faire revenir à feu doux dans un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail pendant 5 minutes.

Y ajouter les quartiers d’artichauts et le sel. Ajouter le vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter l’eau et cuire à frémissement jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement si besoin. Détendre avec un peu d’eau si nécessaire.

Coulis de roquette :

Laver la roquette à l’eau claire. Cuire celle-ci pendant 1 minute à l’eau bouillante salée puis égoutter. Mixer le tout avec le beurre frais. Refroidir aussitôt pour fixer la chlorophylle, puis réserver.

Coulis d’ail noir :

Éplucher soigneusement la tête d’ail noir, puis la cuire dans l’eau à frémissement. Réduire de moitié puis mixer. Réserver.

Daurade :

Lever la daurade en filets. Enlever la peau et désarêter.

Mélanger le sel et le sucre, puis y enfouir les filets pendant 5 minutes. Rincer à l’eau claire, puis disposer sur un torchon propre au réfrigérateur. Tailler la daurade en tranches de 2cm d’épaisseur. Dans un saladier, rassembler tous les éléments pour la marinade et y placer les morceaux de daurade. Réserver au frais au moins deux heures.

Dressage :

Dans une assiette creuse, verser le velours d’artichaut pour napper le fond du plat. Y placer trois tranches de daurade puis arroser délicatement des coulis de roquette, d’ail noir et d’un filet de jus de citron vert. Pour un visuel coloré, terminer le dressage en déposant 2-3 câpres ainsi que des fleurs comestibles sur le poisson.

Le restaurant dans le Gard La Belle Vie © DR

Hôtel-Restaurant La Belle Vie
4, avenue Paul Blisson, 30210 Saint-Hilaire-d’Ozilhan
Tél. : 04 66 37 29 15

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