Les meilleurs bao de Paris, comment reconnaître un très bon bao ?

Le bao, qu’est-ce donc ?

Tout simplement une petite brioche ronde et lisse, fourrée de mille choses, que l’on trouve traditionnellement sur les marchés comme en-cas. Pratiques à transporter, on les grignote partout et à toute heure. Elles sont principalement présentes dans le sud de la Chine, au Vietnam et à Hong Kong ou encore à Taiwan sous forme de petits sandwichs à garnir. Emblème de la cuisine populaire, le poète ShuXi leur a  même dédié une ode au III ème siècle dans laquelle il fait référence à la neige et aux perles d’un collier !

Contrairement aux dim sum vapeurs  où l’on attend un aspect translucide, la pâte est légèrement briochée, un peu épaisse. Petits, fermés, ouverts, il existe une infinie variété de formes, de farces en  fonction des régions, des inspirations, et des fusions !

Les spécialités du groupe Bao Family © Carole Cheung

La recette d’un bon bao

Tout se joue dans la pâte. Un bon bao doit être souple, presque rebondi, capable de retrouver sa forme après une légère pression du doigt. C’est d’ailleurs un test simple : si la pâte se regonfle immédiatement, c’est bon signe.

En bouche, elle ne doit être ni trop compacte ni trop sèche, mais garder une certaine élasticité. L’équilibre avec la farce est essentiel : suffisamment dense pour contenir les jus, pas trop fermé au risque d’alourdir l’ensemble.

Dernier conseil, et non des moindres : patience. Servi brûlant, le bao cache souvent un cœur très chaud. Mieux vaut attendre quelques secondes avant de croquer, sous peine de passer à côté de sa subtilité… ou de se brûler !

Les spécialités du groupe Bao Family © Carole Cheung

Les meilleurs bao de Paris

Bao’s House

Discrètement installée rue au Maire, Bao’s House ne paie pas de mine au premier abord. Et pourtant on y trouve des bao préparés à la main, sur place, chaque jour. À moins de trois euros la pièce, ils se déclinent en porc, bœuf, poulet ou en version végétarienne mêlant carotte, courgette, vermicelles et champignons noirs, la gamme est courte mais efficace. La pâte, particulièrement moelleuse, enveloppe des farces classiques, sans artifices. On complète le tout avec une soupe, un flan d’œuf ou une salade croquante de papaye verte, céleri et cacahuètes. De quoi de restaurer convenablement autour de 10 euros ! 

Les meilleurs bao du 3e arrondissement de Paris © baoshouseparis

Bao’s House
18 rue au Maire, Paris 3e

Gros Bao

C’est l’une des adresse emblématique de la Bao Family, rouge, kitsch et moderne , posée le long du canal Saint-Martin. Chez Gros Bao, les Baos à la vapeur arrivent joufflus, bien dodus, tendres à souhait. Parmi les grands classiques de la maison : le char siu au porc braisé dans une sauce barbecue, emblème de la cuisine cantonaise, et le bao au porc fermier, gingembre et ciboule, qui vous transporte directement en Chine en une bouchée. Le tout est à partager autour de grandes tables, dans une ambiance bruyante et conviviale ; arrosé de vins nature, bières artisanales ou cocktails maison…

Les spécialités du groupe Bao Family © Mickael Bandassak

Gros Bao
72 quai de Jemmapes, Paris 10e
Site officiel de l’établissement

Bleu Bao

Autre adresse de la même Bao Family, et autre atmosphère. Bleu Bao s’inspire des maisons traditionnelles chinoises, à la fois bar à cocktails et dim sum. Sur deux niveaux, on choisit son ambiance : une salle animée (et sonore !) au rez-de-chaussée, et un étage plus cosy où l’on prend le temps de s’attarder. Aux côté des valeurs sûres de la maison, des propositions plus originales, comme le bao au potimarron, pâte jaune pâle, shiitake et oignons, aux accents presque sucrés. La brioche possède les marqueurs du succès de la famille : le travail du levain, qui donne aux bao une texture légèrement plus ferme et une mâche différente. Une proposition vegan qui accompagne agréablement les fameuses aubergines Hong Chao. Pour les plus téméraires, les bao au chocolat terminent le festin.

Bleu Bao
8 rue Saint-Lazare, Paris 9e
Site officiel de l’établissement

Voyage Gourmand

Face à Beaubourg, Voyage Gourmand fonctionne comme un comptoir ouvert sur la rue. Derrière la vitre, l’équipe s’active en continu, pliant, garnissant, cuisant à la vapeur sous les yeux des passants. Quelques tables en extérieur, une carte très courte, et surtout des prix qui défient toute concurrence : autour de 1,50 euros le bao. Bœuf, porc, chou ou version végétale aux champignons eryngii, chou pointu et vermicelles, l’offre est simple. La pâte, est relativement ferme, ce qui permet de le manger aisément en marchant, sans qu’il se délite. En à côté, le bouillon de poulet maison permet un dose de collagène gourmande, avant de repartir flâner dans le grouillant quartier des halles. Une adresse qui rappelle l’esprit originel des bao : un plat de snacking et de street food.

L’un des meilleurs bao de Paris se trouve à Voyage Gourmand © Tiana Salles

Voyage Gourmand
50 rue Rambuteau, Paris 3e

Foodie Jia-Ba-Buay

Bien avant que le bao ne devienne tendance, Foodie Jia-Ba-Buay proposait déjà sa vision de la cuisine taïwanaise. Ouvert en 2009 par Virginia Chuang, également autrice culinaire, le lieu est une véritable petite ambassade culinaire de Taïwan. Ici, on sert des gua bao : une pâte cuite à la vapeur, ouverte comme une feuille, dans laquelle on vient glisser la garniture. Le plus emblématique reste celui à la poitrine de porc braisée, relevée de feuilles de moutarde, coriandre et cacahuètes grillées. Une version végétarienne au tofu cinq épices est également proposée.
C’est subtile, très bien assaisonné et surtout on est conquis par l’accueil chaleureux. Une adresse discrète où l’on vient et revient pour une cuisine précise, sans effet de mode.

Déguster des bao à Paris chez Foodi Jia-Ba-Buay © Aurore Nguyen

Foodi Jia-Ba-Buay
2 rue du Nil, Paris 2e (angle rue Damiette)
Site officiel de l’établissement

Jixiao’s Buns

Les plus aventureux prendront place chez Jixiao’s Buns, petite échoppe noyée dans la vapeur, afin de goûter les brioches fourrées au porc et/ou aux légumes et garnies d’un bouillon brûlant qu’il est recommandé de boire à l’aide d’une paille. Pas de panique, le mode d’emploi est fourni avec les sheng jian bao ! Parfumés et moelleux, ils sont la parfaite illustration de ce plat nomade qui remplace à merveille notre traditionnel sandwich quand une envie d’exotisme nous saisit.

Jixiao’s Buns
91 rue Beaubourg, Paris 3e / 21 quai des Grands Augustins, Paris 6e
Site officiel de l’établissement