Où manger les meilleurs pintxos à Bilbao ? Dix bonnes adresses

Dans le dédale de ruelles de Casco Viejo (la Vieille Ville) ou au cœur de la Vieja (l’ancien quartier des mineurs), entre les quais du Nervión et la structure futuriste de la Bilbao Arena, dans le quartier moderne d’Abando ou sous les arcs néoclassiques de la Plaza Nueva, Bilbao révèle toute sa splendeur lorsque les bars et les restaurants débordent sur les rues. L’âme basque est restée intacte, la tradition du « txikiteo » immuable : une dégustation, con los amigos, de pintxos accompagnés d’un petit verre de txakoli, un vin blanc local acidulé.

Sur les comptoirs des bars, ces bouchées locavores à base de poissons, de fruits de mer, de charcuteries, de viandes et de légumes, servies sur des petites tartines et proposées à environ 3 € pièce, dévoilent toutes les saveurs bilbayennes. La variété est presque infinie, on les déguste avec les doigts ou piqués d’un palillo. Chaque établissement a ses spécialités ; certaines font preuve d’une créativité débordante. On avale un, deux pintxos, on passe au bar suivant… Difficile de s’arrêter, on a envie de tout goûter ! Des anchois sur une tranche de jambon et de fromage de chèvre, une seiche dans son encre, une brochette de lotte et de crevettes ; une cecina de bœuf fumée et séchée, une traditionnelle gilda ; une surlonge de bellota nourrie aux glands, une morue sauce pil pil, des canutillos au fromage. Un faux-filet en format individuel est accompagné de foie gras. Simplement un pintxo aux champignons grillés.  Agurtzane, bilbotarra passionnée et avertie, nous fait découvrir ses dix adresses préférées lors d’un week-end à Bilbao.

Gure Toki

Les vitrines du comptoir de Gure Toki à Bilbao, une des meilleures adresses de pintxos © DR

Situé sur la Plaza Nueva, la plus belle place du vieux Bilbao, on est séduits aussitôt par ce qui se trouve sur le comptoir. Chaque pintxo, préparé dans la cuisine attenante, ressemble à une petite œuvre d’art culinaire, laissant présager un moment de dégustation de toutes les couleurs. Gure Toki combine tradition basque, gastronomie et créativité. Sa spécialité : l’œuf de caille mollet avec pommes de terre, champignons et crème de fromage idiazábal. Une combinaison parfaite ! On pointe du doigt un petit feuilleté au chorizo, une croquette surmontée d’une crevette entourée de cheveux d’anges. Un morceau de porc caramélisé est servi avec sa petite pomme de terre nouvelle. Toutes les recettes sont originales, soigneusement ciselés, comme ces calamars farcis au boudin noir. L’adresse est plébiscitée. 

Gure Toki
12, plaza Berria, Bilbao

El Globo

La devanture du El Globo, une très bonne adresse de pintxos à Bilbao © DR

Dans une ruelle du quartier d’Abando, à la sortie du métro Diputación (la bouche, d’acier et de verre, est l’œuvre de l’architecte britannique Norman Foster), El Globo a été souvent primé pour ses bouchées innovantes, décalées, dans l’air du temps. Très prisé des bilbaínos et des bilbaínas, l’ambiance est conviviale – il faut parfois jouer des coudes ! – et la grande terrasse extérieure ajoute au charme de l’endroit. Les bonnes idées n’en finissent pas de rythmer le comptoir, bousculant des classiques reçus en héritage : queue de bœuf, boudin de León sans peau couvert de cacahuètes, artichauts en beignets… Le txangurro, un pintxo à l’araignée de mer, est devenu un incontournable de la gastronomie locale. On a adoré une gratiné de pommes de terre crémeuse à la truffe, un pintxo chaud au thon, un autre au foie gras…  

El Globo
1, plaza Berria, Bilbao

Victor Montes

A Bilbao, Victor Montes fait partie de nos 10 adresses préférées de pintxos © DR

C’est là, en plein cœur de la Plaza Nueva, que le contrat de construction du Musée Guggenheim a été signé avec Frank Gehry. A la fois bar, restaurant et traiteur, cette brasserie carrelée à la façade spectaculaire a été fondée en 1849. C’était un magasin d’alimentation réputé pour ses produits. Dans des présentations toujours très achevées, ses pintxos assemblent tradition et sophistication, produits de la mer et du potager. On savoure au bar, soutenu par des petits tonneaux, poivrons, fromages, anchois de Cantabrique, jambons Bellota Extremadura Grand Cru. Un saumon est à la truffe et à la poudre d’or ; des filets d’anchois en papillon sont accompagnés de caviar d’Arbequina, une huile d’olive sous forme de perles dorées. À l’étage, une salle aux tables nappées est entourée d’une incroyable collection de whiskys, brandys et cognacs conservés précieusement depuis 1846. 

Victor Montes
8, plaza Berria, Bilbao

La Olla

Le bar de La Olla à Bilbao sert parmi les meilleurs pintxos © DR

L’espace est accueillant, le décor élégant. Les pintxos sont inventifs, parfois ludiques, toujours raffinés. Le travail de présentation est digne des meilleurs cuistots nippons. Les propositions s’adaptent en douceur à la saisonnalité et au local. Les classiques de la maison (porc basque et gildas, le pintxo le plus célèbre d’Euskadi avec ses olives vertes, ses petits piments vert-jaune d’Ibarra et ses anchois au sel) sont associées à des ingrédients et des saveurs en vogue. Un takoyaki de poulpe est garni d’œuf dur, de piment fumé de la Vera, enrobé de graines de sésame, de pavot, de chapelure et de flocons de céréales, servi avec du curry, une sauce piquante sriracha et un aïoli. Les boissons, notamment les vins locaux, sont au diapason. On se régale autour du bar, sur des tables et même en terrasse, dans la galerie sur laquelle donne l’établissement. 

La Olla
Calle Diputación, Bilbao

Café Iruña

Les pintxos du Café Iruña à Bilbao © DR

Situé à côté des jardins d’Albia, le Café Iruña, établissement centenaire, se distingue d’abord par une déco arabo-andalouse mémorable : arches mauresques, murs en bois, plafonds polychromes, faïences « moudéjares » ; quelques publicités vintages de Xérès. L’ambiance est animée, communicative, parfaite pour un lunch informel, les happy hours locales ou la tournée de fin de journée. Si la plupart de ses pintxos sont à base de jambon, de produits de la mer, d’anchois, de pimientos, les morunos sont le joyau de la couronne : brochettes d’agneau grillées au feu de bois, puis trempées dans une marinade relevée et arrosées de citron. On a craqué pour un jamon/mayo servi avec une sangria au pichet. Pour un repas aux chandelles, on déconseille. Pour savourer le génie du lieu et humer l’air du temps, c’est parfait. Los bilbaínos adorent, c’est bon signe !  

Café Iruña
13, calle Colón de Larreátegui, Bilbao

La Viña del Ensanche

Un de nos spots favoris pour manger des pintxos à Bilbao : La Viña del Ensanche © DR

Inauguré en 1927 dans le quartier d’Ensanche, ce bar-restaurant impressionne dès l’entrée par l’abondance de jambons suspendus. Le bar est en bois d’Elondo, les tables ont conservé leur marbre d’origine, les chaises sont là depuis les années 1950. La Viña del Ensanche perpétue traditions et coutumes, ses pintxos font partie de la mémoire collective. On s’y arrête pour boire un verre, grignoter, déguster un repas complet. Un cabillaud d’une blancheur immaculée, accompagné de poivrons rôtis et de champignons sautés, un ventre de thon, un foie gras maison. En une seule bouchée, une bonite marinée qui jadis rompait Carême. Le Joselito, jambon ibérique nourri aux glands, est une autre star de la carte, comme du bar. On le convoie avec un verre de mistela, une liqueur de vin connue ici sous le nom de Cariñena. 

La Viña del Ensanche
10, calle Diputación, Bilbao

Sorgínzulo

Sorginzulo, une bonne adresse pour déguster des pintxos à Bilbao © DR

Au cœur du Vieux Quartier, Sorginzulo est certifié autant pour ses pintxos traditionnels que pour ses créations originales, voire avant-gardistes. Ses rabas (calamars frits) et ses patatas canallas sont les plus populaires. Sa tortilla aussi, croustillante et juteuse à la fois (les pommes de terre sont pochées lentement). Fish-Kaia fut sacré en 2021 « mejor pintxo de Bizkaia ». Une miniature dans la tradition, repensée : gâteau éponge au chou-fleur, léger et aérien, garni de maquereau mariné, de chips de quinoa et de riz, d’une perle d’huile d’olive. Des kokotxas (joues de merlu) nappées d’un pil pil soyeux peuvent être préparées à la demande. Comme une brochette de baudroie et de gambas au bacon croustillant ; un œuf fermier, crème de pomme de terre et croustillant de txistorra, une petite saucisse rouge.  

Sorgínzulo
Plaza Berria, Bilbao

Motrikes

Les pintxos de Motrikes à Bilbao © DR

Calle Somera, dans le Casco Viejo. L’arôme qui s’échappe d’un petit bar rustique, le Motrikes, est irrésistible. Celle de champignons cuits et retournés sur une plaque toujours brûlante. Le bar s’est fait un nom grâce à un seul pintxo, le « txanpi » à la plancha, une institution depuis près d’un demi-siècle ! Les champignons (originaires de la ville côtière de Mutriku), sont déposés deux par deux sur la plaque, pieds coupés. La chaleur intense opère. Ils arrivent au bar, relevés d’une sauce dont la recette est jalousement gardée… Nombreux sont ceux qui se rendent ici en pèlerinage, attirés par la promesse du fameux champignon. D’autres classiques sont exposés : pintxos au thon, au boudin noir grillé et œuf de caille, poivrons et oignons. Une multitude de gildas au piment piparra.  

Motrikes
41, Goienkale, Bilbao

Bacaicoa

Les excellents pintxos de Bacaicoa © DR

Sur la Plaza de Unamuno, Bacaicoa est un bar simple et populaire, un bar d’habitués. Décoré à l’identique depuis son ouverture dans les années 1960, il a conservé un charme vintage, légèrement désuet. Des bouteilles tapissent ses murs. Pas un choix énorme, mais attention !! Poivron rouge farci à la morue, bernacles de la Rioja, croquettes de morue maison servies fumantes… Il est vivement conseillé d’essayer le Chorizo ​​al Infierno, grillé en direct à la flamme, croustillant et épicé, accompagné de champignons « al purgatorio » (brossés d’huile d’olive et de persil) et « a la gloria », garnis de sauce à l’ail et de légumes. Délices du Paradis, de l’Enfer et du Purgatoire ! Le grill est toujours en pleine effervescence. On commande le vin maison, un Señorío de Bacaicoa, mis en bouteille à Fuenmayor, dans la Rioja. 

Bacaicoa
2, plaza Unamuno Miguel, Bilbao 

Antxoa Taberna

Antxoa Taberna, l’adresse incontournable pour manger des pintxos à Bilbao © DR

Cette taverne de la Plaza Nueva affiche clairement sa spécialité. Nous sommes dans le temple de l’anchois, le joyau de la mer Cantabrique, pêché au printemps et transformé à la main. Le décor est marin, l’ambiance celle d’une taverne traditionnelle, charme d’antan. Les anchois sont présentés sous toutes les formes, en gildas, marinés dans de l’huile ou du vinaigre, en conserves, en pintxos bien sûr. On se laisse guider. L’anchois Apraiz est peu salé, le Revilla conservé dans du beurre maison. L’anchois de Santoña est réputé le meilleur au monde. Les saveurs sont intenses, les associations parfois surprenantes. Un pintxo est servi avec un sobao pasiego, pâtisserie traditionnelle pur beurre des Vallées Pasiegos en Cantabrie. Pour accompagner ces merveilles, une sélection alléchante de vins blancs et un vermouth maison, spécialement élaboré. 

Antxoa Taberna
1, plaza Berria, Bilbao

On pose nos valises à « The Artist, Grand Hotel of Art »

Pour son emplacement et son côté résolument design. Situé face au Guggenheim, The Artist (5* et une Clef Michelin) est l’une des adresses les plus prestigieuses de Bilbao. Rien d’étonnant ! Sur les 145 chambres de l’hôtel, 54 offrent une vue imprenable sur le musée, et une vue admirative sur « Puppy », le chien fleuri de Jeff Koons. Un rocher géant, intitulé « Cyprès Fossile », trône en équilibre dans l’atrium : 90 tonnes de galets emprisonnées dans un filet de 26 mètres de haut… Un peu partout des œuvres d’artistes contemporains, à la hauteur de son emplacement. L’hôtel fait référence au modernisme du XXe siècle, à l’art avant-gardiste.

Poser ses valises au The Artist, Grand Hotel of Art à Bilbao © DR

Le café s’inspire du Bauhaus, avec des éléments Art déco, les sièges du lobby pourraient être une installation artistique, les étages ressemblent aux ponts d’un paquebot amarré au Nervión. Les chambres sont plus classiques, même si des œuvres originales ornent les murs. Les salles de bains en marbre, séparées par une paroi de verre, sont baignées d’une lumière romantique. On prend son petit-déjeuner (un cocktail le soir) sur le rooftop, au 7ème étage. On nous propose une initiation aux pintxos.  

The Artist, Grand Hotel of Art 
145 clés, prix à partir de 250 euros la nuit
61, Mazarredo Zumarkalea, Bilbao