Recette du Saint-Pierre et artichaut par le chef Pierre Frindel

Le restaurant Le Favori aux Sources de Cheverny © Aurelio Photographe

Originaire d’Alsace, Pierre Frindel est passé par les brigades de Joël Robuchon et de Pierre Gagnaire, à Londres puis à Hong Kong, avant de rejoindre le Pavillon Ledoyen sous la direction de Yannick Alléno. C’est ensuite à La Grand’Vigne des Sources de Caudalie, aux côtés de Nicolas Masse, qu’il intègre le groupe Les Sources, dont il dirige aujourd’hui les cuisines à Cheverny. Les Sources de Cheverny, le domaine où il officie est celui du Château du Breuil, une bâtisse du XVIIIe siècle que les propriétaires Alice et Jérôme Tourbier ont entièrement rénovée sur 45 hectares de vignes et de forêt, à quelques kilomètres de Chambord, en faisant l’un des plus beaux hôtels du Val de Loire. Les 49 chambres et suites se répartissent entre le château, d’anciennes longères en pierre et des cabanons contemporains en bois, dont l’un en surplomb de l’étang. L’architecture, supervisée par Yves Collet, et les intérieurs signés be-pôles composent un ensemble sobre, ancré dans le paysage ligérien sans chercher à le reproduire. Au restaurant une étoile au Michelin Le Favori, la cuisine de Frindel excelle dans son décor enchanteur. Saint-Pierre, volaille de Bresse en deux textures relevée d’un jus safrané : les assiettes sont précises, les dressages sobres. Il nous dévoile cette semaine une de ses recettes.

Le chef Pierre Frindel, au restaurant de l’hôtel les Sources de Cheverny © Agence Pancake

Recette du Saint-Pierre, artichaut, capucine

Ingrédients (10 pers.)

• Saint Pierre entier
• Huile de pépin de raisin

Crémeux artichaut :

• Artichauts camus
• Crème liquide

Gel citron :

• 500g jus de citron
• 100g écorce de citron confit
• 100g eau
• 75g sucre
• 16g agar agar

Artichaut barigoule :

• 50 pièces artichauts poivrade
• 2 pièces oignon blanc
• 1 pièce carotte
• ½ tête ail
• Thym
• 2L vin blanc

Huile de capucine :

• 250g grande feuille de capucine
• 350g huile de pépin de raisin

Sauce Romorantin :

• Arêtes de saint-pierre
• Echalotes
• Ail
• Thym
• Vin blanc
• Crème liquide 35%
• Beurre

Recette du Saint-Pierre, artichaut, capucine par le chef Pierre Frindel des Sources de Cheverny © Agence Pancake

Préparation :

Lever le Saint-Pierre, puis le confire dans un bain d’huile de pépin de raisin au four à 54°C avec un couvercle pendant 20 minutes environ. 

Crémeux artichaut :

Tourner les artichauts camu, les cuire dans un blanc pendant 1 heure environ. Égoutter, puis enlever le foin et mixer en ajoutant un peu de crème puis passer au chinois étamine.

Artichaut barigoule :

Mouiller au fond blanc. Tourner les artichauts poivrade. Tailler la garniture aromatique en mirepoix et la faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les artichauts, les faire suer légèrement puis déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur au fond blanc. Cuire entre 10 et 15 minutes environ puis débarrasser dans leur jus de cuisson.

Gel citron :

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole, faire bouillir puis débarrasser. Lorsque c’est complètement froid, mixe au blender jusqu’à ce que ce soit lisse.

Condiment artichaut :

Artichaut camu cuit sous-vide à 95°C 45 minutes, taillé en brunoise, assaisonner avec un peu de gel citron, huile d’olive et feuille de capucine taillé en julienne.

Huile de capucine :

Mixer pendant 10 minutes dans un blender, puis laisser infuser 24 heures dans un bac couvert d’un papier aluminium. Filtrer au chinois étamine puis laisser décanter dans un chinois piston ou une poche à pâtisserie. Conserver à l’abri de la lumière.

Sauce Romorantin :

Concasser grossièrement les arêtes de poisson blanc puis les faire dégorger pendant quelques heures sous un filet d’eau afin d’enlever les impuretés. Égoutter et réserver.

Faire suer les échalotes émincées avec l’ail et le thym, ajouter les arêtes, les faire suer avec un peu de beurre. Déglacer généreusement au vin blanc romorantin puis crémer jusqu’à hauteur. Laisser cuire à petit feu 30 minutes, puis laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois étamine puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement avec un trait de jus de citron et un soupçon de vin blanc romorantin.

Le chef Pierre Frindel et son équipe, au restaurant de l’hôtel les Sources de Cheverny © Agence Pancake

Les Sources de Cheverny
23 route de Fougères, 41700 Cheverny
Tél. : 02 54 44 20 20
Chambres à partir de 340 euros la nuit
Menu Auberge à partir de 45 euros
Site officiel de l’établissement

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