Cinq tables à ne pas manquer sur la Côte Basque

Sur la Côte Basque, le restaurant gastronomique Ekaitza © DR

Germaine à Bayonne

Rendez-vous à 20h00 précise. Une douzaine de convives prennent place le long d’un comptoir en bois massif pour un menu unique en cinq temps. Maxime Chentouf officie derrière ce comptoir, en direct, seul sur scène. « Mes clients sont avec moi, dans ma cuisine ». On ne peut rêver de plus de proximité ! Le spectacle commence : bruit des couteaux sur la planche à découper, crépitement de la viande, du poisson, des légumes qui cuisent. Il explique ses créations, présente les ingrédients, décrit les compositions, les textures, les équilibres ; dresse les assiettes, répond aux questions.

Maxime Chentouf, chef au restaurant Germaine à Bayonne © DR

Germaine est une gageure, une autre façon d’aller au resto. C’est aussi le prénom de sa grand-mère agricultrice, « qui m’a tellement inspiré » ! Nous sommes sur les bords de l’Adour, au cœur de Bayonne. Originaire de Loire Atlantique, Maxime a fait ses armes à l’Hermitage à la Baule, au Saint-James à Bouliac. Ses pas le dirigent à l’Hôtel du Palais à Biarritz au côté de Jean-Marie Gaultier, au Château de Brindos à Anglet avec Hugo de la Barrière. Le garçon développe des marottes : les agrumes, les algues, la fermentation, le robatayaki, cuisson japonaise au charbon de bois. Il aime complexifier les produits locaux. Un artichaut est auréolé de beurre noisette, d’un pignon de pin, d’une feuille de câpre, d’un condiment figue et d’un biscuit artogorria. Un champignon côtoie une châtaigne lacto-fermentée, un jaune d’œuf fumé, des graines de moutarde, une réduction végétale. Des algues sont servies en tempura, additionnées d’un peu de shiso, de fromage frais et de fenouil sauvage ; un beurre blanc est agrémenté de salicornes et de laitue de mer.

Le végétal est prépondérant, comme le poisson. Un lait de vinaigre, une sauce romanesco, des asperges vertes sauvages fumées et les fleurs d’un ornithogale se joignent à un rouget. Un thon rouge de Saint-Jean-de-Luz est traité en tataki, grillé au charbon binchotan, accompagné d’une mousse de cacahuète blanche de Soustons et de piments de Padrón sautés à l’huile d’olive. Tout est fait maison, les anchois au vinaigre, les feuilles de câpres à l’huile d’olive, la fermentation des nectarines. On goûte, on savoure, on apprend…

Le restaurant Germaine à Bayonne © DR

Germaine Restaurant
Menu en 5 temps prix à 64 euros
27 quai Amiral Dubourdieu, Bayonne

Osméra à Bayonne

L’accueil est chaleureux, la salle agréablement décorée, mobilier simple, couleurs sobres, tables nappées d’un joli tissu blanc. Les menus sont présentés dans des cahiers en cuir réalisés par un voisin maroquinier. L’ambiance respire le bon goût. Nous sommes dans le petit Bayonne, rue Pannecau, chez Osméra, loin des turbulences. Ouverte depuis quelques mois, le bouche-à-oreille a déjà propulsé cette table discrète dans la lumière. La relève ? Aux commandes, un jeune couple, Faustine et Loïc. Ils se sont rencontrés sur les bancs de l’école Ferrandi, Campus de Bordeaux. Après un passage dans plusieurs maisons prestigieuses, de New York à Bidart (chez les Frères Ibarboure), ils ont choisi de poser leurs casseroles, leurs couteaux et un savoir-faire à Bayonne. Loïc cuisinera le salé, Faustine signera les desserts.

Faustine et Loïc au restaurant Osméra à Bayonne © DR

On opte pour le menu « Plume » en 4 temps. L’énoncé est bref, concis, lapidaire :  tartare de maquereau, amandes torréfiées ; asperges blanches, ail des ours et noisettes ; veau, carotte fane… Dubitatif ? A l’arrivée, tous les codes de la gastronomie sont présents : préparations ciselées, associations pertinentes, goûts subtils, dressages clairs. Un filet de maigre est cuit délicatement pour préserver sa chair nacrée, contrasté par une peau saisie, croustillante et dorée. En accompagnement, un cannelloni de blette roulé et farci d’un mélange végétal (carottes, champignons et noix de cajou), le tout relevé par une sauce tomate montée comme une bisque.

Les produits sont parfaits, les plats marient les textures avec précision, la cuisine est millimétrée, « naturellement attentive ». Lucas gère d’une main de maître la salle… et la carte des vins. Ses propositions sont judicieuses et argumentées. Les desserts de Faustine ? Loin des standards et du sucre, pleins de souvenirs d’enfance (elle est fille de pâtissier). Spectaculaires comme sa panna cotta basilic montée, jus de fraise, glace yaourt, gel fraise et feuilletage. Ou encore son chocolat Txokola et crémeux liqueur de café, son riz au lait à la fève de tonka. Il est recommandé de tenter rapidement l’aventure avant que le délai d’attente pour espérer une table s’allonge…

Le restaurant Osméra à Bayonne © DR

Osméra
Menu Plume en 4 temps prix à 54 euros
55 rue Pannecau, Bayonne

La table d’Aurélien Largeau à Biarritz 

Dans une ville réputée être constamment en ébullition culinaire, Aurélien Largeau a toujours surfé en haut de la vague. On se souvient de la cuisine de cet enfant de la rochelle à l’Hôtel du Palais ! En décembre 2023, il quitte le palace, se délocalise vers un lieu plus discret en centre-ville, où il évolue à sa guise.

La table d’Aurélien Largeau à Biarritz © DR

Son propre restaurant à Biarritz : 25 couverts, une grande table de partage pouvant accueillir une dizaine de convives supplémentaires, rare dans les restaurants gastronomiques. L’atmosphère est informelle, les tonalités bleu royal. Prolongement en revanche dans l’écriture culinaire, celle qui lui valut d’être récompensé d’une étoile lorsqu’il œuvrait à La table d’à côté à Ardon (auprès de Christophe Hay), d’une étoile à nouveau à l’Hôtel du Palais, d’une étoile pour la troisième fois, moins de six mois après l’ouverture de sa Table, à 33 ans…

Aurélien Largeau, chef à Biarritz © DR

Deux menus sont proposés, en cinq escales, sept escales dit signature. Des menus aux forts accents iodés, qui privilégient la mer de Biscaye, entre Bilbao et Capbreton, le filet maillant et la ligne. Pas de viande ! Un rouget est mariné au sel avec une vinaigrette au foie du poisson, un turbot juste rôti, avec ses pommes de terre nouvelles (des Landes), jus d’arêtes et beurre d’oursin. Une araignée de mer flirte avec le romarin, une mouclade charentaise avec un encornet de fenouil, une langoustine avec l’asperge et le kumquat. Un consommé à base d’arêtes de poisson torréfiées et d’écorce de légumes ouvre le bal ! On retrouve le plat signature d’Aurélien : un homard de casier grillé sur des aiguilles de pin, à la manière d’une éclade charentaise, baignant dans une homardine parfumée au pineau des Charentes… Les goûts sont marqués, les jeux de textures efficaces, les assiettes jolies.

La table d’Aurélien Largeau à Biarritz © DR

Mathilde Fesneau, sommelière, compagne et associée du chef, a construit une carte des vins axée sur les deux régions de cœur du couple : le sud-ouest et la vallée de la Loire. Les desserts, eux aussi, ont le pied marin. Un nuage glacé au verjus mêle feuille de figuier et laitue de mer, une rhubarbe danse avec des algues… 

La table d’Aurélien Largeau
Menu en cinq temps prix à 150 euros
Menu en sept temps prix à 180 euros
4 rue Jean Bart, Biarritz

Dialogues à Biarritz

Des « Premières récoltes » sont posées sur la table, en amuse-bouche : meringue au soja, ail noir et sobacha ; focaccia aux champignons et ail rôti ; une frite de polenta, piquillos, estragon et pecorino ; une pomme de terre et sarasson. Bienvenue chez Dialogues. L’espace joue avec le vert émeraude, le chêne et le noyer, la chaux, les ocres et les argiles. Une immense fresque mêle pigments et grains de sable. Le jeune chef Adrien Zedda annonce la couleur : une expérience 100 % végé … voire végé-marin, en 7 ou 9 récoltes. 30 couverts, un comptoir de marbre blanc pour cinq chanceux, avec vue plongeante sur la brigade, et une cuisine d’auteur. Adrien Zedda n’est pas un nouveau venu. Aperçu dans la saison 12 de Top Chef, il a déjà retourné Lyon à coups de betteraves rôties au Culina Hortus, sacrée meilleure table végétarienne au monde en 2020 par « We’re Smart », une référence ! À Biarritz, Adrien remet le couvert.

Cette fois, le vivier marin s’invite discrètement à table, la mer se conjugue au végétal. Un soupçon de thon rouge de ligne et de caviar osciètre ajoute une note iodée à une laitue cuite et fumée, à une stracciatella et quelques herbes potagères. Une truite pointe le bout du nez, presque clandestinement, pour donner de la rondeur à une carotte confite. Une sauce américaine apporte onctuosité et profondeur à des pâtes fraiches au basilic garnies d’une caponata d’aubergines, d’oignons, de tomates, de céleri. Des haricots cocos de Paimpol, délicatement nacrés, sont portés par une huile de langoustine réalisée avec des carapaces grillées, flambées au cognac. C’est délicieux … et malin, en restant fidèle à l’esprit de la maison : végétal et inspiré.

On termine sur une note sucrée avec une pastèque compressée, framboise, coulis de poivron, huile de menthe et pollen frais ; un riz au lait à la tagète, espuma de lait ribot, tuiles de grué et gavotte. S’ajoute une cave qui électrise Biarritz. Supervisée par Thomas Bouanich, elle frôle le millier de références, appellations prestigieuses, pépites régionales confidentielles, cuvées introuvables ailleurs.

Dialogues
Menu en 7 récoltes prix à 45 euros
Menu en 9 récoltes prix à 87 euros
11 rue du Helder, Biarritz

Ekaitza à Ciboure

Guillaume Roget crée la sensation en décrochant l’an passé une deuxième étoile pour son restaurant Ekaitza, devenant le chef le plus étoilé du Pays basque français. Sommelier au Château de Brindos à Anglet, Chez Ruffet à Jurançon, il découvre la gastronomie à Bidart, chez les frères Ibarboure.

Le chef Guillaume Roget au restaurant gastronomique Ekaitza © DR

A 23 ans, Guillaume crée son premier restaurant sur le port d’Hendaye. On le repère au Brouillarta face à la plage de Saint-Jean-de-Luz, où il empoche une étoile. En 2021, à 38 ans, l’enfant du pays (il est né et a grandi à Barcus) quitte le front de mer de Saint-Jean-de-Luz pour une nouvelle aventure, juste de l’autre côté de la Nive, à Ciboure, où naquit Maurice Ravel. Le voilà maître chez lui, chez Ekaitza, tempête en basque, dans un espace qui lui ressemble. La salle, aux tables de bois nappées, ardoise au sol et murs blancs, est volontairement sobre, épurée. Un côté japonais ! Le regard doit se concentrer sur l’assiette, le verre de vin. Deux menus dégustation sont déployés : Confiance en 5 temps et Signature en 7 temps. Deux menus que l’on peut survoler au déjeuner en trois temps (75 euros).

Sur la Côte Basque, le restaurant gastronomique Ekaitza © DR

Ils entendent célébrer le meilleur du terroir basque, en premier lieu les poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz, juste en face. Vient un rouget-barbet, rhubarbe, fenouil et jurançon, caviar osciètre, cacahuète et sapin. Puis une morue et sa laitue celtuce, ses asperges sauvages, cerise et lait de noix. Les goûts sont marqués, c’est net et précis, les choix d’accompagnements toujours pertinents, deux, trois éléments pas plus. Le festival se poursuit par un turbot morilles, noisette et vin Jaune. Le plat « signature » est un mariage de foie gras de canard et de langoustine de casier : escalope poêlée, fin tartare de langoustine, jus monté au foie gras… Dans un répertoire plus terrestre, un pigeonneau des Landes est escorté d’un artichaut, verveine, chorizo et estragon… Les desserts sont en harmonie, avec un blanc manger fraise, thé vert et poivre Voatsiperifery. Ou encore un abricot brioche et amande. Avis de tempête en cuisine !

Ekaitza
Menu Confiance en 5 temps prix à 140 euros
Menu Signature en 7 temps prix à 165 euros
15 quai Maurice Ravel, Ciboure