Recette de la lotte nacrée du chef étoilé Christophe Chiavola au Prieuré Baumanière

Le chef étoilé Christophe Chiavola © Prieuré Beaumanière

A Villeneuve-lès-Avignon, à l’ombre du clocher de la collégiale Notre-Dame, Le Prieuré Baumanière dissimule derrière ses façades en pierre blonde une sérénité presque monacale, que seule vient troubler la vivacité de la cuisine de Christophe Chiavola. Nommé chef exécutif en 2023, il a rapidement rendu à cette maison son étoile Michelin, et bien davantage : une identité culinaire renouvelée, vibrante et rigoureuse.

L’homme n’est pas un inconnu des cercles de la haute gastronomie provençale. Originaire de Savoie, formé au sein des cuisines exigeantes du Louis XV à Monaco ou de La Chèvre d’Or à Èze, il poursuit une trajectoire, où chaque étape — du Château de Massillan à Uchaux, au Hameau des Baux à Paradou — s’est soldée par une étoile gagnée ou maintenue.

Au Prieuré, ce talent s’exprime dans un registre de haute volée. La carte, renouvelée au fil des saisons, s’ancre dans un terroir provençal sans folklore. On y trouve des légumes cueillis à maturité à quelques kilomètres du restaurant, des agrumes corses, des poissons de Méditerranée, des viandes racées mais choisies pour leur finesse. 

Il y a chez Chiavola une cuisine exigeante, construite sur le respect des saisons, la lisibilité des goûts, la densité des textures. Cela suppose une certaine audace, dans une époque où l’effet immédiat tend à prévaloir sur la profondeur. Mais cela suppose aussi une grande maîtrise : chaque détail est pesé, chaque garniture a une raison d’être, chaque assaisonnement vise un équilibre précis.

Le décor du Prieuré est aménagé dans une sobriété élégante.  Des murs à la chaux, du mobilier d’époque, une clarté naturelle filtrée par les voilages — tout concourt à créer une atmosphère propice à profiter de la beauté provençale.

L’inscription du restaurant dans la galaxie Baumanière — maison-mère établie aux Baux-de-Provence par Jean-André Charial — n’est pas neutre. Elle assure une continuité dans l’excellence, mais impose aussi une liberté. Le Prieuré n’est pas une succursale, c’est un lieu à part entière, doté de sa propre voix. Christophe Chiavola, en y imprimant sa marque dès sa première année, redonne à cette adresse toute sa légitimité sur la scène culinaire française. Il nous propose cette semaine une de ses recettes de poisson : la lotte nacrée !

La terrasse au restaurant du chef étoilé Christophe Chiavola © Prieuré Beaumanière

Recette de la lotte nacrée

Temps total de préparation : 2 heures 45 minutes
Temps total de cuisson : 2 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 2/3 kg de queue de lotte
• 2 citrons verts
• 100 g de cecina d’Angus
• Sel, piment d’Espelette
• 6 tranches fines de cecina d’Angus

Pommes de terre

• 1 kg de pommes de terre Agata
• 400 g de crème liquide 35%
• 160 g de crème fraîche d’Isigny
• 100 g de foin bio de la Crau
• 2 citrons jaunes bio
• 500 g de beurre clarifié
• 90 g de caviar Rova de Madagascar

Crackers au piment

• 50 g de purée de tomate
• 30 g de farine
• 25 g de blanc d’œuf
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 2 g de piment d’Espelette

Farce

• 150 g de chair de langoustine
• 300 g de chute et parure de lotte
• Paprika fumé
• 1 citron vert
• Sel fin
• 60 g de blanc d’œuf
• 150 g de crème liquide 35%
• 3 pincées de piment d’Espelette

Bisque

• 2 kg de langoustines surgelées (têtes pour la bisque, chair pour la farce)
• 100 g de soubressade piquante
• 300 g de purée de tomate
• 25 g de concentré de tomates
• 100 g de carotte
• 100 g de céleri branche
• 10 g d’oignon
• 5 gousses d’ail
• Persil, thym
• Vin blanc
• 80 g de beurre

La recette de la lotte nacrée du chef Christophe Chiavola © Prieuré Beaumanière

Préparation :

Fileter et désarêter la lotte. Assaisonner et rouler dans un film étirable. Cuire sous vide à 54,9°C pendant 2 heures, puis refroidir dans de l’eau glacée.

Pendant ce temps, éplucher (en prenant soin de conserver les épluchures) et découper en rondelles, puis cuire dans du beurre clarifié. Vérifier la cuisson.

Cuire les chutes de pommes de terre et les mixer avec de la crème liquide, avant de passer la préparation au tamis et de mettre dans un siphon.

Fumer la crème fraîche avec du foin dans un barbecue.

Dans un contenant à part, mixer tous les ingrédients de la farce, assaisonner et réfrigérer.

Faire revenir les ingrédients pour la bisque, puis déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates, cuire et réduire.

Pour les crackers, mélanger les ingrédients, former des tuiles et cuire au four.

Dressage :

Disposer la lotte avec de la cecina autour. Ajouter le jus de cuisson monté au beurre. Déposer la tuile au piment. Servir les pommes de terre avec la crème fumée, le caviar et les agrumes.

Une suite à l’hôtel 5 étoiles en Provence, le Prieuré Beaumanière © g.gleize

Le Prieuré Baumanière
7 Place du Chapitre
30400 Villeneuve-lès-Avignon.
Téléphone : +33 (0)4 90 15 90 15

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