Recette de l’huître, tête de veau de Louis Gachet, chef étoilé du Couvent des Minimes

Le chef étoilé Louis Gachet, au Le Couvent des Minimes, un Hôtel & Spa L’Occitane en Provence

Le choix de ce lieu, discret et majestueux, ne relève pas du hasard. Loin de la Côte d’Azur ou des grandes capitales, Louis Gachet trouve ici un territoire à sa mesure, entre austérité minérale et luxuriance végétale. Cette tension se reflète dans sa cuisine : une recherche constante d’équilibre, une retenue élégante, un sens aigu du détail, mais aussi un attachement profond aux produits, à la terre, au climat. Au restaurant le Feuillée, les menus changent selon l’inspiration, le rythme des saisons et la disponibilité des meilleurs fournisseurs. Le potager, les herbes, les fleurs et les agrumes du domaine irriguent les assiettes, au même titre que les agneaux de Sisteron, les poissons du Grau-du-Roi ou les fromages alpins que le chef sélectionne lui-même. La technique, précise, découle naturellement du parcours de Louis Gachet : des sauces rigoureuses et des cuissons impeccables.

Ce refus du spectaculaire est d’autant plus manifeste dans le deuxième lieu culinaire de l’hôtel en Provence, Le Couvent des Minimes, un Hôtel & Spa L’Occitane en Provence : Pamparigouste, où l’on ne vient ni pour photographier son assiette ni pour célébrer un grand soir. Le bistrot, que le chef dirige avec la même attention que son restaurant gastronomique étoilé, s’inscrit dans une tradition provençale revisitée sans caricature : beignets d’aubergines, poissons grillés, légumes gorgés de soleil, desserts francs, vins bien choisis. L’esprit de famille est là, dans la générosité mesurée, le produit respecté, l’atmosphère décontractée mais jamais relâchée.

Aux commandes de ces deux entités complémentaires, Louis Gachet s’impose comme un chef à la fois visionnaire et ancré.Visionnaire parce qu’il conçoit ses restaurants comme des expériences totales, où la cohérence du lieu prime sur la démonstration du talent. Ancré parce qu’il s’appuie sur une équipe qu’il connaît, venue en partie avec lui de La Chèvre d’Or, et sur une philosophie du travail où le collectif prime sur l’individu. Sa femme Pauline dirige la salle et la restauration avec la même exigence tranquille, contribuant à faire du Couvent un ensemble harmonieux, où chaque geste compte, de l’accueil au dernier café.

L’obtention rapide d’une étoile Michelin pour Le Feuillée n’a pas provoqué de rupture dans la ligne du chef. Ni euphorie, ni relâchement. Gachet semble avancer avec la constance d’un artisan plus que l’ambition d’un stratège. Il parle peu, mais travaille beaucoup ! Et dans cet ancien lieu de silence et de prière, c’est peut-être ce qui frappe le plus : une forme d’humilité qui n’exclut ni la rigueur ni l’excellence, une maîtrise qui ne se proclame pas mais se prouve à chaque service. Après nous avoir accordé une interview, il nous dévoile cette semaine une des ses recettes.

Le restaurant Le Feuillée, au Couvent des Minimes, un Hôtel & Spa L’Occitane en Provence

Recette de l’huître, tête de veau, gribiche, nduja et caviar.

Ingrédients (8 personnes) :

• 8 pièces d’huîtres 
• Huile d’olive

Sauce Gribiche

• 2 œufs mollets 
• 4 bottes d’estragon 
• 2 bottes de cerfeuil 
• 1 botte de persil plat 
• 25 cl d’huile de pépins de raisins 
• Moutarde

Echalotes au vinaigre 

• 8 pièces d’échalotes 
• 20 cl de vinaigre de Xérès

Tête de veau 

• 1 tête de veau 
• ½ botte de cerfeuil 
• ½ botte d’estragon 
• ½ botte de persil plat 
• Moutarde à l’ancienne 
• 1 garniture aromatique 
• Câpres 
• Cornichons 
• Echalotes 
• Graisse de canard 

Huile de Nduja 

• 200 gr de N’duja 
• 200 gr d’huile de pépins de raisins 

Croûtons

• Pain de mie 
• Beurre clarifié 

Pesto

• ½ botte de persil 
• ½ botte estragon 
• ½ botte cerfeuil 
• Moutarde à l’ancienne

Finition

• Caviar 50 gr 
• 8 feuilles de Bourrache 

Recette de l’huître, tête de veau du chef étoilé Louis Gachet

Préparation :

Huîtres : Décoquiller les huîtres, les huiler légèrement puis griller. Le but étant de juste raidir les chaires et non de cuire l’huître.

Sauce : Réaliser une chlorophylle de cerfeuil, estragon et persil. Mixer des œufs mollets avec la purée d’herbes et la moutarde, puis monter à l’huile de pépins de raisins. Assaisonner avec le jus des huîtres légèrement réduit.

Echalotes au vinaigre : Ciseler les échalotes, mouiller à hauteur de vinaigre de Xéres. Couvrir d’une cheminée et réduire complètement pour réaliser des échalotes confites au vinaigre de Xérès.

Tête de veau : Limoner la tête de veau 24h. Pocher la tête départ à froid. À la première ébullition, écumer puis ajouter la garniture aromatique (oignon piqués de clous de girofle, poireau, queue de persil, céleri) et pocher deux heures à faible ébullition. Décanter la tête puis prélever la chair. Assaisonner la chair de moutarde à l’ancienne, échalotes confites à la graisse de canard, câpres et cornichons hachés, bien poivrer. Rouler la farce en ballottine et laisser prendre au frais. Tailler de fines tranches, puis à la minute les marquer à la plancha. Poivrer en sortie de cuisson.

Huile de Nduja : Faire revenir doucement dans l’huile de pépin de raisin la nduja concassée. Égoutter et mettre en pipette.

Réaliser des mini croûtons de pain de mie.

Pesto : Réduire en purée au mortier le cerfeuil, persil et estragon équeutés avec une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.

Pour dresser : Déposer une cuillère de condiment gribiche, perler à l’huile de nudja, ajouter la tête de veau croustillante, recouvrir de croûtons, déposer l’huître sur le dessus puis une quenelle de caviar.

Le chef étoilé Louis Gachet en cuisine, au Couvent des Minimes, un Hôtel & Spa L’Occitane en Provence

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