Recette du poulet à la vanille de Madagascar par le chef étoilé Olivier Valade

Chef Olivier Valade de La Chapelle, restaurant du Château Saint-Jean, hôtel Relais&Châteaux © Château Saint Jean

Né au cœur du Massif central, Olivier Valade a grandi dans un environnement où la terre et l’élevage dictent le rythme des saisons. C’est là qu’il forge son regard sur les produits, une sensibilité qui ne l’a jamais quitté et qui imprègne encore aujourd’hui sa cuisine. Très jeune, il choisit de quitter sa région natale pour se confronter aux maisons les plus exigeantes, persuadé que l’apprentissage passe par le contact avec les maîtres de la gastronomie. On le retrouve ainsi au Moulin de l’Abbaye, dans le Périgord, où il découvre une approche respectueuse du terroir, puis au Relais Bernard Loiseau, où il se confronte à la rigueur et à la mémoire d’une institution marquée par l’excellence. Ces années de formation, menées tambour battant, l’amènent à côtoyer des figures majeures : Hélène Darroze, qui l’initie à une cuisine précise, ou encore le Divellec, où le produit de la mer se fait centre de gravité. Le passage à nouveau chez Loiseau, sous Patrick Bertron, affine encore ses gestes et son exigence, jusqu’à ce qu’il occupe des postes de second puis de chef adjoint dans plusieurs adresses de référence. À Metz, au Magasin aux Vivres, il explore l’art de la grande table dans un cadre urbain ; en Bretagne, à la Maison Tirel Guérin, il parvient à redonner une étoile Michelin à un établisse:!!çment familial, signe d’une maturité acquise et d’une capacité à fédérer une brigade autour d’un cap clair.

C’est pourtant à Montluçon qu’Olivier Valade trouve son ancrage définitif. Le Château Saint-Jean, vaste demeure restaurée et transformée en hôtel Relais & Châteaux, lui offre un terrain de jeu inédit : une chapelle du XIIᵉ siècle, reconvertie en restaurant gastronomique. Dès son arrivée en 2018, il s’implique dans les travaux, participe à l’aménagement, imagine la lumière, la disposition des tables et l’atmosphère de ce lieu à la fois solennel et chaleureux. Quand La Chapelle ouvre ses portes, en 2019, l’enjeu est immense : faire de Montluçon, ville moyenne du centre de la France, une destination gastronomique. Le pari est tenu en quelques mois à peine : en 2020, le guide Michelin lui décerne une étoile. L’homme accueille la récompense avec modestie, insistant sur la cohésion de son équipe, et souligne que cette reconnaissance nationale est avant tout une chance pour un territoire trop souvent oublié des circuits gastronomiques. L’adresse ne tarde pas à devenir un repère : aux côtés de la table étoilée, il développe un bistrot, distingué d’un Bib Gourmand, qui permet d’attirer une clientèle locale et d’élargir le spectre de son offre culinaire.

Restaurant La Chapelle de l’hôtel Relais&Châteaux © Château Saint-Jean

Dans l’assiette, Valade revendique une cuisine de terroir mais jamais figée. Ses plats reflètent à la fois son attachement à l’Auvergne et son ouverture aux influences rencontrées au fil de ses voyages et de ses expériences. Les cuissons sont maîtrisées, les jus tendus, les accords d’une grande clarté, mais toujours traversés par une volonté de surprendre. Ainsi, il aime travailler le thon rouge en le traitant comme un jambon, servi avec une raviole d’artichaut et une émulsion de petits pois ; ailleurs, il associe la volaille du Bourbonnais à des garnitures végétales qui soulignent la subtilité de la chair. La précision technique n’efface jamais l’émotion ni la lisibilité du goût. Depuis 2024, il est devenu ambassadeur de l’AOP Poulet du Bourbonnais, confirmant son attachement à la valorisation des filières locales et à la reconnaissance des producteurs qui l’entourent. Pour lui, le cuisinier doit être un passeur, celui qui transforme mais ne trahit pas, qui sublime sans dénaturer. Il nous livre cette semaine comme il se doit une recette du poulet du Bourbonnais.

Recette du poulet à la vanille de Madagascar par le chef étoilé Olivier Valade © Nathalie Dubost

Recette du poulet à la vanille de Madagascar Grenailles de patate douce et cébette rôtie

Ingrédients (6 personnes)

• 1 Poulet AOP du Bourbonnais
• 100g Lard fumé fermier
• 3 Patates douces
• 6 p Cebettes
• 1p Orange non traitée
• 1 Gousse Vanille de Madagascar
• 80g Beurre
• 1 Branche de thym
• 1 Gousse d’ail
• 100ml Jus de volaille
• 100ml Bouillon de volaille.
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

1. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Râpez le zeste de l’orange.
2. Enduisez la peau du poulet de cette pommade, salez, poivrez. Ficelez la volaille, enveloppez-la d’un film alimentaire et réservez 12 h au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four th.6 (180 °C). Retirez le film alimentaire et enfournez la poularde 1 h 30 en l’arrosant régulièrement du jus de cuisson.
4. Découpez le lard en cubes.
5. Pelez les patates douces et façonnez des boules avec une cuillère parisienne. Faites-les revenir dans un sautoir, au beurre sans coloration. Ajoutez le fond blanc, une branche de thym, la gousse de vanille et l’ail écrasé. Cuire 6/8 min. Gardez le jus de cuisson.
6. Faites griller les cubes de lard dans une poêle antiadhésive. Après la coloration , ajoutez le jus de cuisson des patates douces et le jus de volaille. Faites réduire pour apporter de la consistance
7. Cuire les cebettes dans de l’eau bouillante et salée, les faire rôtir dans une poêle antiadhésive.
8. Coupez la poularde en morceaux et servez-la avec son jus, accompagnée des grenailles de patates douces, les cébettes et du lard grillé dans un grand plat ovale. Décorez le plat avec des pousses de saison

Restaurant La Chapelle
Avenue Henri de la Tourfondue, Parc Saint-Jean, Montluçon
Le restaurant La Chapelle est ouvert : les mercredis, jeudis, vendredis & samedis au dîner, ainsi que les samedis et dimanches au déjeuner.

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