Nos adresses à Paris pour des épices d’exception

Certaines combinaisons sont connues depuis le XVᵉ siècle, d’autres sont plus audacieuses, dans tous les cas, une seule chose compte : la qualité. C’est pourquoi nous avons déniché les meilleures maisons de Paris, qu’il s’agisse de poivres, d’épices entières (mais aussi en poudre) ou encore de mélanges. Vous pouvez y aller les yeux fermés mais le nez et le palais bien affutés, surprises et découvertes sont garanties pour révéler toutes vos préparations.

Comptoir des poivres

Olivier Derenne à la tête de Comptoir des poivres est un chasseur de goûts, un sourceur de saveurs, un épicurien, un amoureux de la vie et des plaisirs de la table, exigeant et généreux. Véritable globe-trotter, il sillonne la planète à la recherche de senteurs nouvelles, d’épices de qualité et de cultivateurs exigeants et respectueux de l’environnement. L’origine de chaque poivre et de chaque épice est scrupuleusement mentionnée ce qui assure la traçabilité des produits et permet surtout au curieux de comparer le poivre rouge ou blanc de deux origines différentes par exemple. Comptoir des poivres propose également des écorces d’agrumes déshydratés en poudre pour une utilisation toute l’année, des vanilles haut-de-gamme pour réaliser les meilleurs desserts gastronomiques, du safran, des fèves de cacao, une large variété de piments, des feuilles de poivrier ou encore des épices sous une forme inhabituelle comme du bois d’anis ou du macis, l’écorce de la noix de muscade au goût chaud et sucré, un peu poivré. 

Poivre noir de Kampot © Comptoir des poivres

Nos coups de cœur : 

Poivre noir de Kampot : Le poivre noir de Kampot est réputé pour ses notes sucrées et florales rappelant la guimauve, il est particulièrement simple à utiliser et peut être employé comme poivre de table pour relever toutes vos préparations. 

Cardamome noire : Moins connue que sa cousine la cardamome verte, la cardamome noire est fumée au feu de bois ce qui développe des notes boisées et camphrées rappelant le thé Pu-Erh. Séparée de son enveloppe la cardamome noire est moins amère et plus fruitée, elle fait des merveilles avec un homard Thermidor ou un navarin d’agneau. 

Poivre long rouge de Kampot : Ce poivre rappelle par certains aspects le clou de girofle, la cannelle ou encore la rose ou le poivre. Plutôt sucré mais pas dénué de caractère nous l’aimons dans une sauce aux crustacés comme des écrevisses, pour parfumer des poires pochées au vin rouge ou encore avec du gibier à plume comme des palombes. 

Ce qui fait la différence entre des épices que vous pouvez trouver au supermarché ou dans un commerce quelconque et une boutique comme celles que nous vous présentons dans cet article ? La sélection des plantations, la rigueur sur les méthodes de production, l’expertise nécessaire pour choisir et pour vous proposer la meilleure qualité d’épice, la démarche pertinente de choix de contenant pour assurer la conservation. Ce sont toutes ces composantes, et bien d’autres, qui font toute la différence et vous permettront de goûter à l’excellence. Vous serez fort bien conseillé en boutique, mais n’hésitez pas à visiter le site du Comptoir des Poivres, qui offre pour chaque produit un descriptif riche et bien utile, notamment pour les accords culinaires possibles.

Comptoir des poivres
6 rue Villédo, 75001 Paris
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La Compagnie Française des Poivres et des Épices 

La Compagnie Française des Poivres et des Épices est née de la rencontre d’un amoureux de la table et d’un spécialiste des épices. Depuis une vingtaine d’années, ils parcourent la planète à la recherche de plantations de qualité. Exigeants, méticuleux et amoureux d’une France qui fut aussi partie prenante dans le développement du commerce des épices, leur boutique est un hommage au beau comme il était entendu autrefois : contenants raffinés, graphisme évoquant la gravure, joli lettrage, devanture ancienne, étagères de bois, etc. Le sourcing est méticuleux, privilégiant les récoltes manuelles, les exploitations respectueuses de l’environnement et la préservation de poivres et d’épices qui tendent à disparaître, l’occasion pour tout amateur d’épices de faire de vraies découvertes. En plus des poivres et épices sous différentes formes, parfois très originales, on trouve également une belle variété de piments et de sucres très peu connus. La maison propose aussi une large sélection de sels : bleu, grillé, fumé ou rose. 

Poivre Rouge des Bolovens © La Compagnie Française des Poivres et des Épices

Nos coups de cœur : 

Poivre rouge des Bolovens : Originaire du Laos, ce poivre a un goût intense, fruité et légèrement acide. Il rappelle certains chocolats, nous l’avons adoré sur un filet de chevreuil avec une sauce poivrade réalisée avec ce poivre rouge en infusion. Il fait également des merveilles dans une mousse au chocolat pour les amateurs de sensations fortes. 

Piment Chipotle du Mexique : Le chipotle est plus connu sous sa forme fraîche, le jalapeño. Une fois séché et fumé, il prend le nom de chipotle et son origine remonte au temps des Aztèques. Avec une sensation de piquant plutôt modérée, il s’utilise comme le fameux piment d’Espelette. Nous l’aimons sur un salmorejo surmonté de quelques copeaux de jabugo. 

Poivre Cubèbe : Originaire de l’Inde du sud mais produit en Indonésie, le Cubèbe possède un parfum subtil et herbacé rappelant par certains aspects la lavande, le romarin ou encore les feuilles de citronniers et d’orangers. Sur une épaule d’agneau confite dans un tajine avec des feuilles et des écorces d’agrumes, il fait des miracles. 

L’ail fumé : Séché et fumé, l’ail prend une nouvelle dimension. On retrouve son intensité si caractéristique, mais aussi cette saveur fumée et une texture qui apporte un beau relief en cuisine. A ajouter sur une salade, dans une vinaigrette, une brandade, tout est possible ! 

Bien sûr, nous vous conseillons de vous essayer aux épices entières, même « classiques », comme les baies de genièvre, le macis, la cardamome verte, le carvi ou le pavot. Vous mesurez la différence entre une épice de mauvaise qualité et du haut de gamme. Cela permet aussi de se familiariser avec les saveurs, les notes qui les composent et de maîtriser petit à petit l’art d’en user.   

La Compagnie Française des Poivres et des Épices
7 rue de Furstemberg, 75001 Paris
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Épices Roellinger 

On ne présente plus Olivier Roellinger, chef emblématique du restaurant Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes. Véritable corsaire voyageur, l’amoureux des épices commercialise ses trouvailles depuis 1982. Avec sa fille Mathilde, ils créent des mélanges d’épices comme le font les nez dans l’univers des parfums. Leur magnifique boutique parisienne à l’ambiance chaleureuse regorge de pépites plus délicieuses les unes que les autres.

Armoire à épices © Épices Roellinger

Nos coups de cœur :

Poudre d’Ombre (en collaboration avec Maître Tseng) : Subtil mélange de Thé Pu Er, de macis (l’enveloppe de la muscade), de poivre, de cannelle et d’épices tenues secrètes, ce mélange est le fruit d’une collaboration avec la maître de thé, Maître Tseng. Il s’utilise merveilleusement en automne avec des châtaignes, des champignons ou du gibier, révélant des notes de sous-bois et d’hummus. 

Poudre Equinoxiale : Idéal pour parfumer vos préparations sucrées, chocolat chaud, mousse, flan. Composé de cannelle, vanille, de poivre noir et d’épices, la poudre Equinoxiale est rassurante mais n’est pas sans son grain de folie. Nous l’adorons dans une compote de pommes ou dans une pâte de coing. 

Poudre Serinissima : Un mélange raffiné à base de girofle, gingembre, maniguette, safran et épices inspiré par Venise et ses marchés aux épices, la poudre Serinissima s’utilise principalement avec des légumes cuits ou crus ou dans une vinaigrette, nous l’aimons avec un carpaccio de langoustines ou de loup.

Épices Roellinger
51bis Rue Sainte-Anne, 75002 Paris
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Sur les quais 

Créée en 1999, la marque Sur les quais est l’une des pionnières en matière d’épicerie fine rassemblant des produits rares et encore inconnus de la plupart des gourmets à l’époque. L’entreprise propose un bel éventail d’huiles, d’épices, de poivrons et de condiments haut-de-gamme. Côté épices, la sélection est d’une grande qualité et les mélanges conçus par la maison sortent des sentiers battus. On se régale par exemple d’un mélange égyptien, le fameux Dukkah à utiliser sur un labneh, un fromage frais ou un houmous ou de mélanges plus surprenants comme un canadien avec entre-autre du sirop d’érable, formidable à utiliser pour faire mariner une viande qui sera cuite au barbecue. Les herbes et épices sont conditionnées dans des pots qui les protègent de l’humidité et de la lumière. Quant aux poivres d’origine, on se régale d’une large palette allant de la Chine à Madagascar en passant par le Cameroun ou Java. 

Coffrets d’épices © Sur les Quais

Nos coups de cœur : 

Mélange de poivres rares : Envie d’un cocktail de poivres au parfum intense ? Ce mélange est fait pour vous, assez polyvalent, il peut être utilisé sur des préparations de tout type. Il contient du poivre noir, du poivre sauvage Voatsiperifery, du cubèbe, du poivre blanc du Cameroun, du Timut, du piment de la Jamaïque (ou quatre épices) et des baies de la passion. 

Mélange Jamaican Jerk : Pour ajouter une touche caribéenne à votre cuisine, ce mélange est parfait, composé de cannelle, de gingembre, de piment et de sucre roux il s’utilise en marinade ou dans une vinaigrette. Il relévera ainsi un poulet cuit au barbecue en crapaudine, un carré de porc ou un poisson blanc pour les plus aventureux. 

Mélange Chimichurri : Célèbre mélange argentin composé d’herbes et de piment, le mélange chimichurri apporte fraîcheur et relief à vos grillades. La particularité de ce mélange est d’être composé d’herbes corses qui poussent spontanément dans le maquis comme l’immortelle, le romarin, le myrte ou le thym. L’ensemble est relevé d’échalotes et de piment vert. A utiliser sur un cabri cuit au feu de bois. 

L’art de créer une formule, un assemblage d’épices n’est pas inné. Il est le fruit de recherches, d’essais, de choix réalisés par un épicier comme le ferait un parfumeur. Si vous pouvez tenter de réaliser vos propres créations, c’est aussi un plaisir de se laisser guider par un professionnel et de découvrir des mélanges d’épices sous une forme maîtrisée et aboutie. 

Sur les quais
17 rue de la Terrasse, 75017 Paris
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