Recette de Saint-Jacques et oursin violet du chef Ilane Tinchant pour le restaurant l’Oursin

Ilane Tinchant, chef au restaurant en Provence L’Oursin © comfiance_

Pour l’édition des Oursinades 2026 qui a débuté pour quelques restaurants en Provence, le chef signe une recette exclusive qui résume avec justesse son approche : une royale de Saint-Jacques et oursins, pensée comme une variation autour des textures et des profondeurs marines. La douceur presque lactée de la royale dialogue avec le croquant d’un quinoa soufflé au beurre noisette, tandis que les langues d’oursin apportent leur onctuosité caractéristique. Le caviar, utilisé avec retenue, souligne la finesse de l’ensemble, prolongée par une émulsion réalisée à partir des bardes et relevée de citron caviar, plus aromatique qu’acide.

Cette recette créative s’inscrit dans une cuisine d’auteur maîtrisée, attentive aux produits et à leur expression naturelle, où chaque élément trouve sa place sans jamais saturer l’assiette. « La royale capture l’essence iodée de l’oursin et la douceur des Saint-Jacques », explique le chef, évoquant un équilibre recherché entre intensité marine et précision technique. À l’image de son restaurant gastronomique et de son territoire, Ilane Tinchant défend une gastronomie lisible, exigeante, profondément ancrée dans son paysage.

La salle du restaurant gastronomique L’Oursin © comfiance_

Royale de Saint-Jacques et oursin violet

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 12 noix de Saint-Jacques
• 12 oursins
• 50 cl de crème liquide 35 %
• 50 cl de lait entier
• 6 œufs
• 100 g de beurre
• 100 g de Noilly Prat
• 30 g de caviar
• 100 g de quinoa
• 6 échalotes
• 1 citron vert
• 1 citron caviar

Recette de Royale de Saint-Jacques et oursin violet par Ilane Tinchant, chef au restaurant en Provence L’Oursin © DR

Préparation :

Saint-Jacques

Ouvrir les Saint-Jacques, séparer les noix des bardes, retirer la petite boule noire. Rincer soigneusement noix et bardes à l’eau claire, puis les réserver sur papier absorbant. Pour éliminer toute trace de sable sur les bardes, les frotter avec un peu de farine avant rinçage.

Émulsion aux bardes

Faire suer les bardes avec les échalotes finement émincées jusqu’à légère coloration. Déglacer avec le Noilly Prat, puis mouiller à hauteur avec le lait. Laisser cuire trente minutes à feu doux. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Oursins

Ouvrir les oursins en incisant la partie plate à l’aide de ciseaux. Récupérer l’eau d’oursin et la réserver pour la royale. Prélever délicatement les langues d’oursin à la petite cuillère sans les percer. Réserver au frais.

Quinoa soufflé

Faire chauffer le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Ajouter le quinoa et fouetter vivement jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Prélever 50 g de beurre noisette pour l’appareil à royale, réserver le quinoa soufflé séparément.

Royale

Mixer les noix de Saint-Jacques avec la crème, les œufs, l’eau d’oursin réservée et les 50 g de beurre noisette. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Verser l’appareil dans des assiettes creuses adaptées à la cuisson et cuire à 85 °C pendant vingt minutes.

Dressage et finition

Déposer le caviar au centre de la royale cuite. Disposer le quinoa soufflé tout autour, puis les langues d’oursin en rosace. Ajouter un zeste fin de citron vert et quelques grains de citron caviar. Émulsionner la sauce aux bardes et la verser délicatement sur les langues d’oursin juste avant service.

La table colorée du chef Ilane Tinchant © comfiance_

Restaurant gastronomique L’Oursin
Hôtel Bleu, 1 boulevard des Moulins
13620 Carry-le-Rouet
Téléphone : +33 (0)4 51 68 00 00

Horaires d’ouverture
Déjeuner : vendredi et samedi de 12h00 à 14h00
Dîner : du mardi au samedi de 19h30 à 21h00

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