Recette de l’épaule d’agneau à la cuillère par le chef Paul Alexandre Laumont du restaurant Biche

La salle du restaurant Biche © Marie Desprez

Passé par l’hôtel Plaza Athénée, un des plus beaux palaces de Paris et le Ladurée des grands magasins Harrods, ce fils du Midi a conservé, malgré ses voyages, les goûts de ses origines méridionales. Chez Biche, il les sublime en revisitant le répertoire sacré de la grand-mère française : châteaubriand flambé, vol-au-vent au ris de veau, volaille de Bresse rôtie, une des meilleures mousses au chocolat à la cuillère de Paris. Chaque assiette est un acte de mémoire et de générosité. 

Le décor, composé d’objets chinés, évoque une maison de famille, avec ses chaises bistrot dépareillées, ses assiettes vintage et sa terrasse de quarante places. A une semaine de Pâques, le chef nous livre sa recette de l’épaule d’agneau ! 

Le chef Paul Alexandre Laumont devant le restaurant Biche © Marie Desprez

Recette de l’épaule d’agneau à la cuillère  

Ingrédients (6 personnes)

• 1 épaule d’agneau (1,8 à 2,2 kg) 
• 6 gousses d’ail 
• 2 branches de romarin
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier 
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de bouillon (volaille ou légumes)
• 10 cl de vin rouge 
• Sel, poivre du moulin  
• 2 Oignons
• 3 Carottes 
• 1 branche de céleri

Recette de l’épaule d’agneau à la cuillère par le chef Paul Alexandre Laumont du restaurant Biche © Marie Desprez

Préparation :

Préchauffer le four à 160 degrés.
Déposer l’épaule dans une cocotte ou un plat profond. 
Ajouter le thym, le romarin, l’ail, oignon, céleri branche et le laurier.
Verser le bouillon et le vin rouge au fond du plat.
Enfourner 4 à 5 heures. 
Arroser toutes les heures avec le jus de cuisson. 
La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement à la fourchette. 
Mettre de côté sur une plaque l’épaule.
Passer le jus de cuisson au chinois étamine, lier au beurre froid en fouettant jusqu’à homogénéité.
Dresser en versant la sauce sur le dessus.
Découvrir, augmenter le four à 200°C et laisser dorer 10–15 minutes.
Laisser reposer 15 minutes avant de servir. 

Astuce :  Pour une viande encore plus fondante, cuire à 150°C pendant 6 heures 

La salle du restaurant Biche © Marie Desprez

Biche
129, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e
Ouvert 7j/7 — cuisine ouverte de 12h à 23h30
Tél. : 01 53 89 83 73

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