Recette du Tiramisu en trompe l’œil du chef Stefano Stafie

La salle de restauration de l’Hôtel de Sers à Paris © DR

L’Hôtel de Sers occupe, dans le triangle d’or parisien, une position singulière à deux pas des Champs-Élysées, moins célèbre que les grandes enseignes de l’avenue George V ou de l’avenue Montaigne. Derrière sa façade haussmannienne de l’avenue Pierre Ier de Serbie, l’hôtel 5 étoiles cultive une certaine discrétion, que vient aujourd’hui bousculer un jeune chef de vingt-neuf ans, Stefano Stafie, natif de Pérouse, en Ombrie.

Formé à l’école hôtelière d’Assise, il a rodé son geste dans quelques-unes des plus belles adresses du monde : le Mori Venice Bar à Paris sous la houlette de Massimo Mori, puis le Per Se de Thomas Keller à New York, avant de revenir en France comme sous-chef à l’Orangerie du George V. Ce parcours italo-américano-parisien nourrit une cuisine méditerranéenne franche, sans esbroufe. Son tiramisu en trompe-l’œil en est un joli exemple. La coque de chocolat, moulée en grain de café, dissimule un cœur fondant de mascarpone et de cream cheese à la salinité délicate, structuré autour d’un biscuit savoiardi imbibé de café froid. Des cubes de gelée au café concentré parachèvent l’ensemble. La spécialité italienne est respectée dans ses saveurs, transgressée dans sa forme : à vous de jouer avec la recette du chef !

Stefano Stafie, chef au restaurant de l’hôtel de Sers à Paris © DR

Recette du Tiramisu en trompe l’œil

Ingrédients (2 personnes)

• 90 g de mascarpone
• 10 g de Philadelphia (ou cream-cheese)
• 4 biscuits savoiardi (boudoirs)
• 20 ml de café
• 2 œuf frais
• 18 g de sucre
• 40 g de chocolat
• 14 g de beurre de cacao

Cubes de café

• 5 ml de concentré de café
• 20 ml d’eau
• 4 g de sucre
• 0,4 g d’agar-agar

2 moules en forme de grain de café

Recette du tiramisu par Stefano Stafie, chef italien au restaurant de l’hôtel de luxe à Paris Hôtel de Sers © DR

Préparation :

Séparer le blanc du jaune d’œuf. Monter le blanc d’œuf en neige et réserver. Fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à obtenir une crème légère et mousseuse. Incorporer progressivement le mascarpone et le Philadelphia. Ajouter délicatement le mélange au blanc d’œuf monté pour obtenir une préparation homogène et aérée. Mettre dans une poche à pâtisserie.

Montage : 

Remplir à moitié les moules en forme de grain de café avec l’appareil à tiramisu. Tremper rapidement le biscuit savoiardi dans le café froid (environ 15 secondes). Placer le biscuit au centre du moule, sur la crème. Recouvrir avec le reste de la préparation et lisser à la spatule. Surgeler 2 h en cellule (ou 6 h au congélateur à la maison).

Enrobage Chocolat : 

Démouler les tiramisus congelés. Piquer chaque pièce avec un cure-dent à la base. Tremper dans le chocolat fondu au bain-marie avec le beurre de cacao. Laisser cristalliser, puis retirer le cure-dent. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur 1 à 2 h avant de servir (le temps que le tiramisu soit parfaitement décongelé).

Cubes de café :

Chauffer doucement l’eau avec le sucre. Ajouter le concentré de café et l’agar-agar, puis porter à ébullition. Verser dans une plaque (épaisseur minimum 1 cm) et laisser refroidir. Couper en petits cubes une fois gélifié.

Dresser dans les assiettes :

Saupoudrer du cacao amer au travers d’un pochoir circulaire. Déposer dessus un tiramisu et quatre cubes de café.

La salle de restauration de l’Hôtel de Sers à Paris © DR

Restaurant de Sers — Hôtel de Sers
41, avenue Pierre Ier de Serbie, 75008 Paris
Entrées 16–20 euros · Plats 26–36 euros · Desserts 12–16 euros
Site officiel de l’établissement

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