Recette du poulet en crapaudine marinade barbecue d’Hugo Desnoyer

Le boucher Hugo Desnoyer © Marielle Gaudry

Né à Laval, apprenti dès quinze ans, formé chez Tranchant, Donias et André après des saisons à Piriac-sur-Mer et Courchevel, Hugo Desnoyer ouvre le 1er avril 1998 sa première boucherie rue Mouton-Duvernet, quarante-cinq mètres carrés dans le XIVe arrondissement, à l’enseigne Régalez-vous. Neuf ans plus tard, il double la surface rue Boulard ; puis vient la rue du Docteur-Blanche, dans le XVIe, où une table d’hôtes en forme de billot trône au milieu de l’étal. On y déjeune ce qu’on a choisi soi-même, coude à coude avec des ministres venus incognito. Sa doctrine tient en un refus : pas de génisse, chair trop maigre ; il préfère les bêtes de cinq ou six ans ayant déjà vêlé, maturées trois à quatre semaines, jamais lavées au jet. L’Élysée, le Sénat, Pierre Gagnaire, l’Arpège, l’Astrance et les meilleurs restaurants de Paris s’approvisionnent chez lui. Il ouvre Tokyo en 2015, publie Boucher tendre et saignant chez Assouline en 2010, plaide inlassablement pour le gîte et la queue de bœuf contre la tyrannie de l’entrecôte. Point de boeuf cette fois mais une recette de poulet idéale pour cet été

Le poulet en crapaudine sauce barbecue © Marielle Gaudry

Recette du poulet en crapaudine marinade barbecue

Ingrédients 

• 1 poulet fermier ouvert en crapaudine
• 50 cl de sauce soja teriyaki
• 10 cl de vinaigre de riz
• 5 g d’herbes de Provence
• 30 g d’huile de sésame

Préparation :

Demandez à votre boucher de préparer le poulet en crapaudine (poulet façon portugaise).

Réalisez la marinade. Mélangez les herbes de Provence, la sauce teriyaki, le vinaigre et l’huile de sésame dans un petit saladier.

Déposez le poulet dans un plat, versez la marinade, filmez et mettez au réfrigérateur pendant 10 heures.

Quand le temps est écoulé, retirez le poulet de la marinade et marquez le côté peau sur votre barbecue pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à coloration (attention à la flamme). Retournez-le et prolongez la cuisson 5 à 6 minutes.

Emballez ensuite le poulet dans du papier d’aluminium et remettez-le sur votre barbecue pendant 30 minutes, en le retournant et en veillant toujours à la flamme et à la puissance du barbecue. Vérifiez ensuite la cuisson (les os des cuisses doivent se détacher légèrement). Retirez du barbecue, enlevez l’aluminium et découpez la volaille en portions équivalentes.

Servez et dégustez.

Astuce : vous pouvez réaliser une sauce vierge pour sublimer ce plat.