Week-end à Cadix, l’Andalousie Atlantique

Le 25 septembre 1493, Christophe Colomb met les voiles à Cadix (Cadiz en espagnol) pour les Antilles. En 1519, le Portugais Magellan entame ici le premier tour du monde de l’histoire. Point incontournable de toutes les cartes de navigation, il fallut longtemps passer par son port pour aller d’Europe en Afrique, aux Canaries, en Amérique. Son nom évoque une Espagne conquérante, des galions remplis d’or… Aujourd’hui, un vol pour Séville (l’occasion d’une escale pour tester nos bonnes adresses à Séville), puis le train (1h40 avec la Renfe) ou la voiture (1h20) nous amène dans la deuxième ville d’Andalousie, une ville à l’âme originale, optimiste, où il fait bon vivre, et une étape de choix sur les itinéraires en Andalousie.

Le littoral de l’Andalouise, Cadix © DR

Des airs d’île sur l’Atlantique  

A mesure que l’on descend vers le Sud, vers le détroit de Gibraltar, Tanger, le Maroc, marais, pinèdes et vignobles, maquis et steppes arides se succèdent. On s’oriente grâce aux vents : le levante de l’est, le poniente de l’ouest. Coincée sur la Costa de la Luz, entre l’embouchure du Guadalquivir et le large, celle que l’on surnomme la « Tacita de Plata » (la petite tasse d’argent) pour sa forme et sa lumière, baptisée la « Sirène du Pacifique » par Lord Byron, se donne des airs d’île sur l’Atlantique. Une île amarrée à la terre par un isthme sablonneux et un interminable pont José León de Carranza. A l’extrémité, une vénérable muraille et une centaine de tours érigées par des commerçants pour observer le va-et-vient de leurs navires. L’ensoleillement est unique, le climat tempéré par les brises.

Cadix, des airs d’île sur l’Atlantique © Turismo Andaluz

Imaginée en 1104 av. J.-C, Cadix (Gádir à l’époque) est la plus ancienne ville d’Europe occidentale … toujours « en activité » ; la deuxième ville la plus peuplée du continent au IIIe siècle (avant J.-C.) après Rome. Elle est érigée par les Phéniciens, attira les Carthaginois, les Génois, les Romains, les Wisigoths, les Maures. Le monde allait et venait dans son port. Au XVIIIe, elle est la porte d’entrée du Nouveau Monde, la ville la plus riche et la plus cosmopolite d’Espagne. Vestiges antiques, édifices mudéjars, baroques, néoclassiques, maisons palatiales aux portes en acajou, Cadix a conservé la beauté, l’élégance de son passé, résistant au défilé des siècles. Des passages étroits la protègent du soleil, des figuiers, des dragonniers, des peintures de Zurbarán la glorifient. Hemingway adore Cadix. 

Manuel de Falla entouré d’évêques  

Cadix se déguste à pied, et mérite bien une halte de quelques jours dans tout itinéraire en Andalousie. On se perd dans un labyrinthe de vieux quartiers : le Barrio del Pópulo, le plus ancien, le quartier gitan du Barrio de Santa María, celui del Mentidero, « des rumeurs et des ragots ». Le Barrio de la Viña, quartier des pêcheurs, doit son nom à un ancien vignoble. Dans le Barrio de San Juan, le Mercado Central de Abastos est le plus ancien marché couvert d’Espagne. Depuis 1838, on s’y presse pour acheter des fruits et des légumes, des poissons pêchés tout près. On s’arrête à la Churrería La Guapa (1 Plaza Libertad). On y sert des churros dorés que l’on trempe dans un chocolat chaud onctueux, des pestiños (beignets), des corrusquillos gaditanos cuits au four et fourrés de noix… Le théâtre romain est l’un des plus vieux découverts à ce jour (derrière celui de Pompéi). Il pouvait accueillir 20 000 spectateurs !

Les dômes dorés de la cathédrale de Cadix © DR

Les dômes dorés de la Cathédrale scintillent comme un mirage au-dessus des remparts. Sa construction s’est étendue sur deux siècles, de 1722 à 1838. En cours de route, on a changé de style, passant du baroque au néoclassique. Le compositeur Manuel de Falla y repose au milieu d’évêques. Le Gran Teatro Falla (Plaza Fragela), de style néo-mudéjar, honore sa mémoire. La Maison des Cinq Tours accueillait les commerçants de passage, la Tavira est la tour de guet la plus haute (45 mètres au-dessus du niveau de la mer), roof top avant la lettre. La Plaza de España commémore la première constitution espagnole de 1812. Du linge pend aux étendages, des cannes à pêche languissent aux balcons. On s’offre une promenade maritime dans la baie, portés par l’air du large. On admire les remparts de la ville.  

Déguisement de carnaval 

La Calle Virgen de la Palma est l’épicentre du carnaval, le plus grand et le plus exubérant d’Espagne. L’exutoire des Gaditans (le nom des habitants), dix jours de fête jour et nuit. Chars colorés, murgas (fanfares), feux d’artifice et food street mettent Cadix en ébullition. La musique et la bonne humeur s’emparent de la ville, comparsas et chirigotas entonnent des chants satiriques dans le but de faire rire. Cadix, c’est la gouaille ! Une fête des oursins (l’Erizada) et des huîtres (l’Ostionada) marquent le lancement des festivités.

Le carnaval de Cadix © Turismo Andaluz

Le carnaval trouve son origine au XVe siècle, lorsque des marchands génois apportèrent la tradition italienne des fêtes costumées. Si vous n’êtes pas à Cadix entre le 4 et le 14 février prochains, le Centro de Interpretación del Carnaval (15,17 Calle Marqués del Real Tesoro) explique son histoire et ses traditions. On découvre des costumes portés lors des défilés, des instruments de musique, des affiches, des enregistrements audios et vidéos… Une chanson dit que Cadix a le goût de la mangue, qu’elle est La Havane avec plus de charme, de piquant (con más salero). El Paseo Campo del Sur a des airs de Malecón havanais. Dans « Meurs un autre jour » (épisode 007), c’est la doublure de la capitale cubaine. Halle Berry sort de l’eau pour rejoindre Bond, le château de San Sebastian en arrière-plan. La Playa de la Caleta s’étend entre le Castillo de San Sebastián, relié à la plage par une chaussée de pierre, et celui de Santa Catalina, un château en forme d’étoile construit au XVIᵉ siècle. La caleta est en été le salon des maisons gaditanes, on admire l’un des plus beaux couchers de soleil de la côte andalouse. 

Tout ce qui vient de la mer est bon 

Nueve de la noche. Une file de Gaditans s’allonge devant les bars à tapas. L’ambiance est joyeuse, bavarde. On se pose, comme les locaux, devant une tortillita de camarones dentelée et aérienne, un cazón en adobo. Le cazón est la roussette (un petit requin), l’adobo une explosion de vinaigre de xérès, de cumin et d’ail. Les ortiguillas fritas (anémones de mer cueillies sur les rochers) sont juste farinées et saisies à la friture ; les erizos (oursins) ornés d’une sauce au manzanilla, un vin blanc à l’arôme de pomme verte originaire exclusivement de la ville voisine de Sanlúcar de Barrameda… Tout ce qui vient de la mer est bon, le fruit de 3 000 ans de vie au rythme de l’Atlantique ! La caballa con piriñaca est la bannière du quartier de La Viña : un maquereau entier, rôti et servi avec une salade de tomate, oignon et poivron vert, arrosée d’huile d’olive et de vinaigre de xérès. On la déguste idéalement de juin à septembre, lorsque maquereaux et tomates sont à leur meilleur. L’almadraba est une technique de pêche vieille de plus de 3 000 ans, héritée des Phéniciens. En mai et juin, le thon rouge d’Almadraba est capturé au large du mémorable cap de Trafalgar, au nord-ouest de Gibraltar. Persillé comme un bœuf de Wagyu, son gras beurré fond sur la langue. Mijoté aux oignons, c’est l’atún encebollado. Les papas con chocos sont un ragoût de pêcheur à base de seiche et de pommes de terre, concocté avec des oignons, de l’ail, xérès Manzanilla et safran jusqu’à l’obtention d’une sauce dorée. Les agapes s’accompagnent naturellement d’un verre de xérès, fino ou palo cortado, oloroso (or foncé) ou couleur paille ; de guita, un blanc sec salin, de manzanilla. A la Peña Flamenca la Perla (Calle de Concepción Arenal), sur un air d’alegrías, un flamenco à douze temps né à Cadix, on chante « Nous avons été arabes, phéniciens, goths, wisigoths et romains, nos poissons sont le denté, le maquereau, le marbré, la dorade et le loup… ». 

Nos adresses préférées 

Casa Manteca

Ferran Adrià suggère que Casa Manteca soit classée patrimoine culturel de la ville. Près du théâtre Falla, dans le quartier de La Viña, la Casa est petite et très prisée. Mieux vaut s’armer de patience… On vient pour ses chicharrones (couennes de porc frites) assaisonnées de citron et de sel, ses ortiguillas fritas, son thon confit dans le saindoux (atún en manteca), son payoyo, un fromage de chèvre de la Sierra de Grazalema. 

66 Calle Corralón de los Carros

Taberna El Albero

A la Taberna El Albero, dans une ambiance imprégnée de flamenco, on sert des maquereaux à la plancha, longs comme l’avant-bras, avec des papas aliñás, une salade de pommes de terre. La taverne est menée par José el Rebujina, ancien torero et chanteur de flamenco. Accrochées aux murs, des photos en noir et blanc où il apparaît en habit de lumière. 

2 Calle San Félix

© Taberna El Albero

Taberna La Sorpresa

La Taberna La Sorpresa est un endroit minuscule d’El Pópulo. On savoure religieusement le thon rouge d’Almadraba, cru en tartare ou séché en mojama, avec un verre d’Amontillado bien frais ; une morcilla patatera (boudin aux pommes de terre) en provenance d’Estrémadure…  

4 Calle Arbol

@ Taberna La Sorpresa

Mais aussi…

La Tapería de Columela (4 Calle Columela) où chaque jour un ragout de viande, de poisson ou de légumes est proposé en plus de la carte ; La Tabernita, dans le Barrio de la Viña (32 Calle Virgen de la Palma) pour son cazón al coñac (roussette au brandy) et ses boulettes de seiche à l’encre ; Recreo Chico (9 Calle Ancha, Barrio del Mentidero) et son arróz meloso con atún, un riz onctueux au thon. El Faro de Cádiz (15 Calle San Félix) propose une caballa con piriñaca coutumière.  

Balade Toquée 

Café Royalty

On pousse la porte du Café Royalty. Édifié en 1912, l’établissement déploie des plafonds voûtés ornés de fresques, des moulures dorées, des fresques peintes, des miroirs lumineux et un mobilier classique. Versailles ! Manuel de Falla enchantait l’auditoire lors de ses concerts. Une restauration minutieuse en 2008, mêmes techniques et mêmes matériaux qu’au début du XXe siècle, lui a redonné sa splendeur originelle. On y sert des gâteaux « maison », des glaces artisanales, des tapas, des petits-déjeuners, un menu pour le dîner. 

Plaza Candelaria

Le Café Royalty, une adresse aux allures de Versailles à Cadix © DR

Ventorrillo El Chato

On dit que la légende des tapas est née au Ventorrillo El Chato, à l’extérieur des anciens remparts, sur la route de Madrid. Le détour vaut la peine, rien que pour son Urta a la Roteña. L’urta est un poisson de roche à la chair blanche, ferme et savoureuse, un poisson dont l’alimentation à base de crustacés donne à sa chair une saveur unique, proche du homard. Il est cuit entier au four sur un sofrito de tomates, poivrons et oignons, puis déglacé au brandy…  

Vía Augusta Julia

Ventorrillo El Chato, la légende des tapas à Cadix © DR

Código de Barra

Deux ans après l’ouverture en 2021 du Código de Barra, le Guide rouge gratifiait le chef Leon Griffioen d’une étoile. Deux menus dégustation (125 et 150 €) racontent l’histoire trimillénaire de Cadix. On retrouve des tortillitas de camarones, que l’on trempe dans une sauce préparée à base d’œufs de lingue ; des cañaillas, un mollusque épineux dont les Phéniciens extrayaient l’encre pour obtenir une couleur pourpre, celle qui ornait les vêtements des empereurs. Leon Griffioen les farcit de morcilla, un boudin noir. Des babetas (chutes de pâtes) rappellent une époque où jeter de la nourriture était un péché. Elles sont accompagnées de seiches « a la cochambrosa ». Le candié est préparé avec de l’amontillado (un xérès produit à Cadix), garni de crevettes blanches, nappé d’un pesto de salicorne, surmonté d’un poireau mariné au manzanilla. La posca était une eau que buvaient les légionnaires romains. Ils y ajoutaient du vinaigre pour la purifier. On y a incorporé au fil des années des légumes, elle a donné naissance à la porra antequerana puis au gazpacho. Au Codigo, il est accompagné de tomates confites. Une endive sur du foie gras est arrosée d’un trait de vinaigre de Ximénez Spínola, une maison qui travaille exclusivement avec le cépage PX (Pedro Ximénez). Suivent une dorade d’élevage en marais salant (dorada de estero) surmontée d’une écume réalisée à partir du même poisson ; une joue de thon d’Almadraba escortée d’une purée de carottes assaisonnées et de pommes de terre soufflées. Les légumes sont cultivés sur des lavazos, jardins littoraux traditionnels uniques au monde, à l’embouchure du Guadalquivir. Lorsque la marée monte, l’eau saumâtre souterraine arrose naturellement les racines des plantes, donnant aux légumes un goût exceptionnel. Pour le dessert, un fromage payoyo accompagné d’une glace au babeurre et d’éléments en salaison rappelant les usages de l’Antiquité. Une attention particulière est accordée au service du pain. L’« Or de Cadix », référence à la valeur qu’avait autrefois le blé autochtone, est servi avec une huile d’Arcos et un beurre maison spectaculaire. 

7 Calle San Francisco

La table une étoile Código de Barra à Cadix © DR

On dort où ? 

Parador de Cádiz

A deux pas de la plage de La Caleta, le Parador de Cádiz contraste avec l’architecture classique de l’Avenida Duque de Nájera. Son architecture est contemporaine, sa silhouette celle d’un navire high tech ancré aux pieds de l’océan. Sa rénovation dans les années 2011 et 2012 a transformé le bâtiment principal datant de l’année 1929 en un espace moderne, fonctionnel et design, tendance 70’s sans faux pas.

La piscine de l’hôtel © Parador de Cádiz

Il fut doté d’un spa, d’une salle de sport, d’une piscine hors-sol de 250 m2 avec vue sur la baie ; de chambres diaphanes aux terrasses brillantes, de jardins botaniques, d’une aire de jeux pour les enfants, d’un parc à chiens. De béton gris dans les salles de bains, d’une collection d’art moderne, minimaliste, brutaliste, qui rend hommage à la tradition maritime de la ville. 

Parador de Cádiz
124 clés, prix à partir de 149 euros la nuit
9 Avda. Duque de Nájera 

Casa Alameda 1760

Un peu de patience, Casa Alameda 1760 n’ouvrira sa réception que le 1er janvier, devenant le premier 5 étoiles de Cadix. A la manœuvre, le groupe Meliá et sa collection de boutiques-hôtels de luxe. Casa Alameda a pris ses quartiers dans le quartier de San Carlos, sur l’Alameda Apodaca, en lieu et place d’un palais baroque construit pour la marquise de Casa Recaño en 1760 et d’une propriété adjacente de style élisabéthain datant de la fin du 18e siècle.

Une chambre de Casa Alameda 1760 © Casa Alameda 1760

Deux bâtiments à l’architecture protégée qui ont fait l’objet d’une restauration complète et méticuleuse afin de conserver leur élégance classique, en intégrant bien sûr le confort d’un 5 étoiles contemporain. Paré d’un patio intérieur que les visiteurs découvriront dès leur entrée, d’un restaurant avec terrasse donnant sur l’un des quartiers les plus emblématiques de Cadix, d’un toit-terrasse avec piscine et vue sur la mer, d’une salle de sport et d’un espace dédié au bien-être, ce néo palais urbain accueillera 40 chambres. Certaines disposent d’un patio andalou privé et d’un salon séparé.  

Casa Alameda 1760
40 clés, prix à partir de 221 euros la nuit
21 Alameda Apodaca