Le risotto, un art malmené

La cuisine italienne occupe une place primordiale dans le cœur et les assiettes des Français. Pourtant nous sommes toujours très prompts à en bafouer les principes de base… Si les chefs romains se sont évertués à corriger les impairs de nos assiettes de carbonara, avec plus ou moins de succès, le risotto reste un outrage quasi-quotidien dans nos cuisines. Essayons d’y voir plus clair sur cet art malmené de cuire le riz en détaillant les techniques les plus opportunes.

Texte Morgan Malka | Photographies Esther Ghezzo

Le « risi e bisi » de nos Renards Gourmets

En cuisine lorsqu’il est question d’inviolables traditions c’est souvent parce que celles-ci ont fait leurs preuves. Elles s’inscrivent dans une logique territoriale, écologique et économique. Avant de songer à ses marqueurs les plus évidents, cette même tradition est l’ingrédient qui synthétise à lui seul l’âme de la cuisine italienne. La décapiter, c’est croire en vain que l’on peut se débarrasser du latin pour apprendre le français. Un contre-sens tragique pourtant en vogue et largement popularisé par les médias qui en l’espace d’une génération assassinent les plus illustres pratiques !

Non aux soupes de riz, agglomérats indigestes, oui aux risotti

Considérons qu’il existe quatre manières de mener la cuisson d’un risotto. La plus communément admise où s’absenter est un crime de lèse majesté et où l’observation de la cuisson est primordiale. La manière conseillée aux impatients, où il est acceptable de verser le bouillon en une seule fois. Rappelons cependant que la cuisine n’est pas l’affaire de gens pressés… La troisième, peut-être la plus largement représentée qui de toute évidence est la plus médiocre et sur laquelle il ne serait plus aujourd’hui question de s’attarder, sauf si l’on se sent l’ambition de Rita de Cascia, sainte patronne des causes désespérées, amateurs de crème, passez votre chemin. Enfin, une version qui semble innovante mais néanmoins traditionnelle et adoubée par des chefs renommés et contemporains tels que Carlo Cracco, qui je le crois, mérite toute l’attention du monde et que nous détaillons ensuite.

L’âme du risotto vogue des confins veneto-croates jusqu’au Piémont tout le long du Pô. Sa texture évolue comme les paysages des régions qu’elle traverse. Les Vénètes apprécient un riz vialone nano qui donne un risotto souple, on sait que certains d’entre-deux sont poètes et comparent avec enthousiasme une assiette de riz aux mouvements gracieux de la lagune « all’onda ». 

En avançant vers Milan, le riz devient carnaroli ou arborio et prend du corps, et lorsque celui-ci arrive au coeur du Piémont, il devient subsistance et nourriture de montagnard. Le luxe des temps bénis d’aujourd’hui, où en Occident nous ignorons tout de la souffrance et des privations, nous permet de nous régaler de cette infinité de textures, mais entendons-nous bien, toutes sont des risotti et n’ont rien à voir avec les soupes de riz et autres agglomérats indigestes et saugrenus qu’on affuble parfois du même titre.

Cuire le riz sans artifices

Voici une technique de cuisson du risotto qui est méconnue mais traditionnelle et qu’il faut goûter pour ne pas contester. Ne croyez pas le premier italien venu qui vous dira qu’on ne fait pas comme ça, eux aussi sont victimes de cette même globalisation des traditions et des pratiques.

Choisissez un ustensile à fond large et épais, la totalité du riz doit tenir en une seule couche pour acquérir une cuisson uniforme. Comptez 60 grammes de riz par âme. Faites chauffer ce riz sur un feu modéré jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Si vous êtes atteint d’anosmie vous pouvez toujours déposer votre doigt sur le riz, si vous vous brûlez, le riz est assez torréfié. Lorsque le vin cuit, l’alcool et l’acidité disparaissent, on ajoute du vin pour l’arôme et la plupart des vins dits “de cuisine” n’en contiennent aucun. Ainsi à moins d’utiliser un excellent vin (que vous préféreriez probablement boire), laissez ce riz en paix. 

Mouillez plutôt d’un bouillon logique et exempt de toute fainéantise. Préparez un fumet, un bouillon de viande ou de légumes, utilisez parures, feuilles, écorces et tout ce qui vous semblera judicieux. Au printemps préférez asperges, fèves, artichauts, petits pois et morilles dont les cosses, les feuilles et les pieds s’utiliseront avantageusement pour la confection du bouillon. 

Quant à la préparation des légumes vous opterez pour la façon la plus opportune. Le liquide devra rester extrêmement chaud tout au long de la cuisson pour ne pas abaisser la température du riz, versez le en quantité suffisante pour qu’il le recouvre simplement. Remuez avec une spatule en bois mais aussi en agitant avec délicatesse l’ustensile sur le feu. Mouillez quand cela est nécessaire et que le riz recommence à apparaître en surface jusqu’à ce qu’il soit cuit. Pour 120 g de riz, comptez 50 cl de bouillon et entre 12 et 18 minutes de cuisson en fonction des variétés. Considérez celui-ci comme prêt quand il a de la texture mais n’est plus croquant, c’est-à-dire comme pour les pâtes “Cotto di maniera che cresce nel corpo” (cuit de manière à voguer dans le corps, ndlr)

La touche finale

Déposez sur le dessus et sans mélanger une petite noix de beurre ou de l’huile d’olive si cela est opportun. Un peu de fromage mais jamais avec le poisson sauf dans certaines rues de Venise où on fait tout à l’inverse du reste de l’Italie. Le parmesan est considéré à raison comme un excellent fromage alors que le grana est supposément d’une qualité inférieure, il est d’usage d’utiliser celui-ci plutôt que le premier qui se déguste généralement tel quel. Mais tous les choix s’offrent à vous et la palette fromagère nord-italienne est vaste. Couvrez et comptez cinq minutes de repos hors du feu et non pas deux. Mélangez quelques secondes avec tendresse afin d’incorporer beurre et fromage et oubliez les pirouettes de cirques visant à vous faire sauter le riz à vingt-cinq mètres du sol. Vous obtiendrez une “crème” abondante enrobant parfaitement chaque grain. Servez sans tarder dans une assiette plate ou creuse mais sans superposer les couches car la chaleur contenue au fond de ces dernières prolonge la cuisson du riz. C’est aussi simple que cela une tradition, le reste n’est que fard et cache misère. Andiamo !

M.M