Gastronomie

Eels, le resto où l’on détricote l’anguille

04 SEPTEMBRE . 2017

On avait croisé le talent du tout jeune Adrien Ferrand (25 ans) alors qu’il officiait au KGB (Kitchen Galerie Bis) sous la supervision bienveillante de William Ledeuil. Il avait, au sein de cette adresse haute recommandable, fait parler de lui pour son goût peu banal de l’anguille fumée et son talent à la mettre en scène dans des compositions inattendues.

Le voici désormais à la tête de sa petite affaire, à deux pas des Grands Boulevards, justement dénommée Eels (anguilles en anglais) et ouverte juste avant l’été en pleine canicule. Dans ce quartier si riche en petits restos « du coin de la rue » simples et savoureux, mais assez largement dénué de tables néo-gastro de qualité (hormis le duo A Mère – Bonhomie qui retient nos faveurs), nul doute que la table d’Adrien devrait trouver sa place.

On s’y retrouve dans une vaste salle claire, à la décoration de bon goût mais encore sommaire (ouverture récente oblige) et dont la cuisine ouverte laisse apparaître Adrien derrière un passe-plats à ciel ouvert. C’est d’ici que sortent des assiettes d’une belle composition, vives et bien équilibrées, joliment présentées et toutes empreintes de légèreté.

L’anguille fumée est bien sûr un must. Déclinée « réglisse, vierge pomme – noisette », elle surprend par sa rondeur et ses accords parfumés. Suivent un « Thon blanc de Saint Jean de Luz mariné, noix du Brésil, marmelade cerise – balsamique » subtil et douceureux et un « Cochon ibérique grillé, maïs et haricots beurre, jus de viande, condiment pêche – beurre noisette » témoignant de la justesse des alliances sucrées-salées qu’Adrien Ferrand aime à concocter. Les desserts ne sont pas en reste et le « Millefeuille vanille – amande, purée de cerise noire acidulée » ravira les amateurs par sa texture très travaillée mêlant croquant et fondant et ses saveurs contrastées.

Voici donc une belle adresse en devenir dont on ne doute pas qu’elle fera les beaux jours de votre automne parisien quand l’été indien persiste à nous donner des envies de délicatesse. Dernier conseil : ne traînez pas trop, allez-y donc avant la foule.

Thierry Richard
(Textes et photos)