Gastronomie

Les Chouettes : pas que pour vos yeux !

24 SEPTEMBRE . 2018

C’est la malédiction des adresses à décor. On vient s’y nourrir la vue en espérant, dans le meilleur des cas, que la cuisine jouera convenablement les utilités. La règle souffre cependant quelques exceptions dont ces Chouettes où sévit depuis peu un jeune chef plein de talent. Exploration.

Par Thierry Richard
(Texte et photographies)

Il faut avouer que cela en jette. Une immense verrière d’où tombe en cascade une belle lumière et deux étages en mezzanine montant à l’assaut de poutrelles métalliques estampillées Eiffel : les yeux s’écarquillent en découvrant le décor des Chouettes, cette adresse que l’on croyait à tort modeuse et qui se révèle chaleureuse.

Deux bars, une bibliothèque au sommet (jolie table à privatiser pour 6 ou 8 quand on aime dominer les débats), une immense table d’hôte pour les jours de fête, des recoins solitaires, ominiprésence de la structure métallique, bibelots ambiance “retour d’aventures lointaines”, cheminée, globe terrestre et vieux bouquins, fauteuils de cuir cloutés, on n’est pas loin du repaire rêvé de Jules Verne.

Mais depuis peu, grâce à l’arrivée du jeune chef Remy N’Guyen Viet, il n’y a pas que ce décor entre club anglais et Capitaine Némo qui prend de la hauteur chez les Chouettes. A 29 ans, ce jeune talent ayant fait ses armes en Australie puis aux Ombres, au Burgundy et au Prince de Galles, vient de prendre possession de la cuisine pour y imposer son style volontaire. Fraîcheur, saison (la carte évolue très régulièrement), inspiration, tradition. Voilà quelques mots clés de son vocabulaire gastronomique.

Le “Tartare de daurade, agrumes et coulis de cresson” est d’une vivacité imparable, les “6 gros escargots de Bourgogne” célèbrent avec beauté et sentiment le retour de la tradition campagnarde, le “Riso en risotto, gambas rôties”, crémeux sans mollesse et fort en goût prend vite le large et, dans une très belle composition aux tons sourds qui rappellent la peinture flamande, le “Filet de boeuf français, caviar d’aubergines fumées, tombée d’épinards” jouit d’une cuisson parfaite et d’un bel équilibre dans ses saveurs compotées. Les desserts ne sont pas en reste : il faudra partager un “Eclair géant au chocolat” dont les proportions généreuses pourront aisément contenter deux convives.

C’est toute la (très bonne) surprise de ce restaurant que d’y déguster une belle cuisine, franche et sincère, généreuse et parfumée, quand on pensait ne s’y régaler que de beaux objets. Comme quoi, en gastronomie comme en toute chose, il faut savoir se méfier de ses préjugés.

T. R.