Gastronomie

Là-bas, on va chez Vava

28 JANVIER . 2019

C’est un de ces quartiers parisiens qui, sous la double influence du commerce et de la gentrification cool, s’est considérablement transformé ces dernières années, pour ne pas dire affadi. Allez donc trouver un restaurant convenable aux Abbesses quand librairies et commerces de bouche ont cédé face aux assauts répétés des boutiques de fringues. C’est pourtant là qu’on vous a dégoté une petite perle, Vava. Découverte.

Thierry Richard
(Textes et photographies)

Il faudra donc grimper les pentes de Montmartre pour découvrir, dans une petite parallèle aux accents provinciaux, ce Vava, façade grande ouverte, bouche béante et nom inspiré de Valérie, la maman d’un des deux associés dont on retrouve le portrait dessiné décliné entre enseigne et menus.

Un soin tout particulier a ici été apporté au décor où, entre murs bleu canard et pierres grattées et blanchies, on choisit sa position : sièges de bar et tables hautes contre banquettes de cuir façon gymnase années 30 et chaises design scandinave. De belles matières naturelles, de la décoration laitonnée, de beaux miroirs et une cuisine de poche ouverte pour veiller au bien-être de l’ensemble.

Pas de grandes revendications dans l’assiette, si ce n’est le plaisir d’une cuisine bien travaillée (le jeune chef a fait ses armes chez Alain Ducasse à Monaco), lovée dans la saison et aux inspirations filant la route vers le Sud. Un réel soin dans le dressage, de la couleur et des formes aguicheuses, du goût et des idées simples : c’est tout ce que l’on aime.

Pour ce déjeuner (pris aux beaux jours), ouverture des hostilités avec un très frais et revigorant “Tartare de tomates/pêches/basilic/crevettes”, quelques couteaux et une salade croquante et vive “Epeautre, courgette, poivron, menthe” très agréablement parfumée. Dans la courte carte du menu déjeuner (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), une viande et un poisson, bien balancés, à l’image de cet “Agneau de 7 heures, pommes grenailles” puissant et fort en saveurs et ces “Sardines, tombée d’épinards, patate douce vanillée” aux accords étonnants mais intenses.

Les desserts eux-mêmes sont aussi de belle extraction comme cette “Pêche pochée, graines de courge, glace verveine” joliment présentée et d’une légèreté imparable.

Il y a chez Vava une forme de clarté du propos qui repose, une bienveillance dans l’assiette qui séduit. On a enfin retrouvé là un simple bonheur de village. A Montmartre. Cela vaut bien de monter quelques marches.

T.R.